Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir. Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuzşekillerde beslenmemiz gerekir
Beslenme ” karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerekgelişigüzel tokluk hissi uyandırmak “değildir.
BROMATOLOJİ
Bromatoloji, yunancadan köken alan bir terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını taşımaktadır. Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır:
Toksik kimyasallarla kontamine olan gıdaların tüketiminden kaçınılması
Gıdaların ve hammaddelerinin besinsel değerlerinin kontrolü
Genel olarak bromatoloji bilimi
• Gıdaların güvenliğini,
• Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını,
• Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının besin değerlerinin incelenmesini,
• Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun
değerlendirilmesini, kontrol eder. Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN; YETERLİ MİKTARLARDA TÜKETİLMESİDİR DENGELİ ORANLARDA TÜKETİLMESİDİR
Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb. Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavin kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir. Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon Günlük önerilen miktarlar Besleyici değerleri
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta
Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar, Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler. Yetişkin :2 porsiyon Çocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler
Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Her türlü sebze ve meyveler A vitamini, E, C, B vitaminleri, kalsiyum ve demirden zengindirler. 5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar
Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Ekmek ve buğday, mısır, pirinç, makarna, bulgur vb. tahıllar, baklagiller Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler. B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler. 3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna 4-6 porsiyon
Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli beslenme denmektedir. Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir. Günlük mönümüzde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.
Besin piramidi ,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir. Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;
• yüksek tansiyon,
• karaciğer yağlanması,
• uykuda solunum durması,
• iskelet ve kas hastalıkları
• diyabet,
gibi hastalıklar görülebilmektedir. Boya göre uygun beden ağırlığı korunmalıdır. Yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Diyette tüketilen yağ miktarı kısıtlanmalıdır. Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır. Basit şeker alımı azaltılmalıdır. Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır. Sigara içilmemelidir. Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir. Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir. Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTE
Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır
Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar
Metabolizmayı hızlandırır
Şişmanlığı önler
Kas gücünü arttırır
Osteoporoz oluşumunu önler
Kan basıncını düşürür
Kalp kasının gücünü arttırır
Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır
HDL’nin LDL’ye oranını artırır
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER
Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den az enerji içeren gıdalardır Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır
BESİN ELEMENTLERİ
1. Proteinler
2. Yağlar
3. Karbonhidratlar
4. Vitaminler
5. Mineraller
6. Su
Organizmadaki fonksiyonlarına göre
• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)
• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)
Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir. Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir. Büyüme için elzemdirler İnsan vücudu bazı amino asitleri sentezleyemediği için proteinler mutlaka yiyeceklerle alınmalıdırlar
Günlük gereksinim
Çocuklarda 2-2.5 g/kg
Gençlerde 1.5-2 g/kg
Yetişkinler için 1 g/kg
Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır
PROTEİNLER;
vücut dokularının yapımı ve onarımında kullanılır
enzim ve hormonların bileşimini oluşturur
Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında tampon görevi yapar
kromozom ve genlerin yapısına girer
kasların kontraksiyonunda rol oynar
kanda antikorlar meydana getirir
Sütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir
Endojen amino asitler: Organizma tarafından sentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.)
Eksojen amino asitler: Organizmada N dengesini sağlayan ancak vücut tarafından sentezlenemediği için dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;
– Valin – Lösin -İsolösin – Metiyonin
– Treonin -Lizin -Fenilalanin – Triptofan
***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
• Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda içeren proteinlere “tam proteinler” denilmektedir
• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı ve tipi onun biyolojik değerini büyük oranda etkiler
Organizmada alıkonan N
Biyolojik değer:————————————
Sindirim kanalından emilen N
Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir
2. YAĞLAR
En çok enerji veren besin öğesidir. Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar. Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
Yağların başlıca fonksiyonları;
– Doku ve organların yapısına girer
– Enerji kaynağıdırlar
– Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını sağlarlar
– Vücudu dış etkilerden korurlar
– İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde destekler
Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamışyağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.
*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar
*Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı, fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak adlandırılan
– Linoleik asit
– Linolenik asit
– Araşidonik asit
insan vücudu tarafından sentez edilemez ve gıdalarla alınması gerekir. Bu yağ asitlerine “eksojen yağ asitleri” denir
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Omega – 3 Omega – 6
Balık
Kanola yağı
Soya yağı
Fındık yağı
Mısırözü yağı
Ayçiçek yağı
Soya fasulyesi yağı
Tekli doymamış yağ asiti Zeytin yağı (oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ
Kan kolesterol düzeyini düşürürler.
Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır
İnsan bedeninde sentezlenmezler.
Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler
Hormon özelliği gösterirler
İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, sürekli sentezlenmeleri gerekir
Yararları:
Her ikiside elzem yağ asidi,
Kan kolesterol düzeyinin korunmasında esas,
Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır
OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ KORUNURSA:
HDL kolesterolün düşüşü önlenir
Trigliserit düzeyi korunur
İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır
Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur
Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır
GÜNLÜK GEREKSİNİM
n – 6 : 2-7 gr
n – 3 : 1.1 – 1.2 gr
Günlük toplam enerjinin % 7 – 8’ i çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir. n – 6 / n – 3 dengesi: 7 / 1 şeklinde olmalıdır.
Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (g/ 100 g)
Besinler n-6 n-3 çift
Soya yağı 51.1 6.8 18:3
Zeytin yağı 7.5 0.7 18:3
Balık yağı 28.6 12.5 20:3, 22:6
Tereyağı 1.8 1.2 18:3
Et 1.3 0.3 18:3
Yumurta s. 4.2 0.1 18:3, 20.5
Ceviz 32.3 6.8 18:3
Fındık 39.3 7.5 18:3
K.bak(nohut) 2.1 0.1 18:3
3. KARBONHİDRATLAR
Vücuda enerji sağlarlar. Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar. Proteinin enerji için kullanılmasını önleyerek proteine olan gereksinmeyi azaltırlar. Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı, direnci arttırıcı,kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır. Kan mukopolisakaritlerinin ve kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda etkindirler
KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI
1. Monosakkaritler
– Glukoz
– Galaktoz
– Fruktoz
2. Disakkaritler
– Sakkaroz (glukoz-fruktoz)
– Maltoz (glukoz-glukoz)
– Laktoz (glukoz-galaktoz)
3. Polisakkaritler
– Nişasta
– Glikojen
– Selüloz
4.VİTAMİNLER
Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik bileşiklerdir sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması, besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması , ve vücut direncinin sağlanmasında etkilidirler
Vitaminler koenzim şeklinde; Vitaminler
Yağda eriyen vitaminler ve
suda eriyen vitaminler
olmak üzere iki gruba ayrılırlar
Yağda eriyen vitaminler:
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Suda eriyen vitaminler:
Tiamin (B1),
Riboflavin (B2),
Niasin (B3),
Pantotenik asit(B5)
Pridoksin (B6),
Folik Asit (B9),
Siyanokobalamin (B12),
Biotin (H Vit.),
C Vitamini (Askorbik asit)
5. MİNERAL MADDELER
Mineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir. Makromineraller Mikromineraller
Ca Mn
P I
K Cu
S F
Cl Zn
Na Co
Mg Mo
Fe Se
İnsan vücudunun %4-5’ini oluştururlar.
Bunun yarıya yakını Ca, 1/4’ü fosfordur
Minerallerin çoğu hücre çalışması için elzemdir
Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz elementler;
Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz dengesini sağlarlar
Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gereklidirler
Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır
6. SU
İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir. İnsan, vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!
Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları, Vücut sıcaklığının denetimi, Eklemlerin kayganlığının sağlanması, Elektrolitlerin taşınması için
