Bal bünyesinde taşıdığı maddelerin farklılığı nedeniyle oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Çeşitli yörelere ve elde ediliş zamanlarına göre oldukça farklı yapılar göstermektedir.

Genel olarak bal %80 değişik şekerler,%17 su ve geri kalan %3 lük kısım da enzimler olmak üzere değerli maddelerden meydana gelmiştir.

Balın kuru maddesinin

%95’ini karbonhidratlar oluşturmaktadır.

Karbonhidratların büyük kısmı sakkaroz, glikoz, fruktoz,

Laktoz, maltoz, oligo ve polisakkritlerden meydana gelmektedir.

Bal arıları nektarda bulunan invert şekerleri fruktoz ve glikoz gibi indirgenmiş basit şekerlere

dönüştürmektedir. İnvert şeker Sakkarozun enzim veya asitle parçalanarak eşit miktarda glukoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür

Sakkaroz’un baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz içermektedir.

Çay şekeri olarak bilinen ticari şeker sakkaroz içermektedir. Glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır.

Gerçek bal sahtesinden nasıl ayrılır?

İster petek, ister süzme olsun, gerçek balı sahtesinden ayırmak, uzmanlar için bile son derece zordur. Kıvamına ya da rengine bakarak, koklayarak, hatta tadarak balın gerçeğini sahtesinden ayırt etmek neredeyse olanaksızdır. En doğru, sağlıklı ve emin yol, laboratuvar analizidir.

Balın Kalitesinin Tespitinde Yapılması Gereken Analizler

• Bitki kaynağına, üretim ve pazarlama metotlarına göre değişik şekil ve görünüşte olan balların kaliteleri arasında da farklar mevcuttur.

Bal kalitesinin belirlenmesi yalnızca tek bir parametre ile değil, birçok parametrenin incelenmesi ile gerçekleşmektedir .

Balın kalitesinin belirlenmesinde balın,melitopalinolo-jik, fiziksel, kimyasal, ve organoleptik analizlerinin mutlaka beraber yapılması gerekmektedir.

BALIN ANALİZİ

Melitopalinoloji (balın mikroskobik analizi) organoleptik analizlerle birlikte son bin yıldır balın botanik ve coğrafik orjininin belirlenmesinde kullanılmaktadır.

• Polen analizi, balın, fermantasyonu, tağşişi, nişasta tanesi içerip içermediği ve mineral tozlar gibi kontaminasyonla bala bulaşan ve balda bulunmaması gereken mikroskobik partiküller hakkında önemli bilgiler vermektedir.

POLEN NİŞASTA İÇERİRMİ?

Polenin içerdiği nişasta ile diğer nişastaları (soya,patates, fasulye, mısır vb.) birbirinden ayırmak mikroskop altında mümkündür.

En belirgin fark boyutlarda olup, polen nişastası bir birim iken, diğer nişastalar en az 100 birim büyüklüktedir .

NEDEN ARICI ARISINA NİŞASTA VERİR?

Koloninin yavru gelişmesi döneminde, erken ilkbaharda ya da geç sonbaharda, nektar ve polen akımının olmadığı veya ihtiyacı karşılayamadığı zamanlarda ilave besleme koloninin beslenmesine yardımcı olabilir ya da koloniyi güçlü ve üretken kılabilir.

• Fakat bazı üreticiler daha fazla bal veya daha fazla kazanç elde etmek için nektar akışının yoğun olduğu dönemlerde arılarına aşırı şeker şurubu yüklemesi yaparak, yapay bal elde etmekte ve bunu doğal bal adı altında pazarlayabilmektedir.

SAHTE BAL

Ancak, sürekli şeker şurubu yüklemesi yapılarak, bir başka deyişle arıya

Sürekli şeker şurubu yedirilerek, kolay şekilde bal üretimi kabul edilebilir bir uygulama değildir. Bu yolla üretilen bal, „„sahte bal‟‟ sayılmaktadır.

Sahte balın ana maddesini glikoz şurubu yani bir tür şeker oluşturuyor. Glikoz şurubuna su ve bal aromasının eklenmesiyle de sahte bal elde edilmiş oluyor. Gerçek ve sahte bal arasındaki fark ancak laboratuvar ortamında yapılan analizler sonrasında belirlenebiliyor

HMF ANALİZİ

Ayrıca şekerin inversiyonu sonucu oluşan, invert şeker şurubunun bir miktar saf bala katılımıyla hazırlanan bal „„suni bal‟‟ olarak bilinmektedir. Isıtılma etkisi ile suni balların hidroksimetil furfural (HMF)  içeriği arttığı ve diyastaz sayısı düştüğü için, bu ballar kolayca tespit edilebilmektedir .Uygulanan ısıl işlem tespit edilmektedir. Tağşiş balın üretimi veya işlenmesi sırasında bala endüstriyel şurup veya şeker gibi bazı tatlandırıcılar katılarak da yapılmaktadır .

BALDA PARTİKÜL ANALİZİ

Doğal bal, içerdiği yoğun Şeker ortamı ve antimikrobiyal etkisi nedeni ile doğal olarak da kendi sterilliğini  koruyabilmekte ve bakteri, fungus ya da protozoonlar  bal içerisindeki yoğun ozmotik basınç nedeniyle üretken durumda bulunamamaktadır.

 Fakat, tağşişli bal ya da şeker solüsyonları, bakterilere doğal balın gösterdiği etkiyi gösteremezler

BALDA PATİKÜL ANALİZİ

Balda gıda katkı maddeleri de dahil olmak üzere dışarıdan hiçbir madde katılamaz.

 Bal doğal bileşiminde bulunmayan organik ve/veya inorganik maddelerden ari olmalıdır.

İnsan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorga-nizma,parazit ve/veya parazit

Yumurtası bulunamaz,

BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI

Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup 20 C’de ölçüldüğünde1.41-1.45 gr/cm3 gelmektedir. Bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki nem miktarı ölçülebilmektedir.

Balın olgunlaşması esnasında bal arıları tarafından salgılanan diastaz ısı ile kolayca parçalanabilmektedir. Diastaz sayısı yapılan analizlerde çok kolay saptanmakta, balın ısıl işleme tabi olup olmadığını belirtmektedir.

BALIN PH ‘SI

Balın PH değeri ortalama 3.7-4.5 arasında değişmektedir.Balın asitliği mikroorganizmalara karşı kararlılığı arttırırken arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasını sağlamaktadır.

Balda mineral madde miktarı %0.02-%1 arasında değişmektedir. Balda en fazla potasyum , kalsiyum, fosfor ve az miktarda sodyum, klor, kükürt, mağnezyum, mangan, bakır, demir, çinko bulunmaktadır.

MUĞLA SITKI KOÇMAN ÜNİVERSİTESİ GIDA ANALİZ LABARATUVARI FİAT LİSTESİ

1-Şeker profili                            70 tl

2-Prolin                                        45

3-HMF       45

4-Diastaz                  45

5-Polen ve polen tür tayini      100

6-Nem        10

7-Ph ve serbestlik derecesi       10

8 İletkenlik        15

9-Sulfanamid  gurubu antibiyotikler      95

10-Tetrasiklin gurubu abtibiyotikler        95

11 Erythromycin gurubu ant.                   150

12-Kloramfenikol gurubu antibiyotikler 125

13-C4 şeker analizi        100

14-Naftalin        100

15 Nitrit ve Nitrat analizi                  50

16-pestisit analizi   (441 etken madde)        330

ANZER BALI 2014

Balda rutubet miktarı % 20 den fazla olamaz.

ANZER BALINDA rutubet miktarı % 15. 41’dir.

Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.

Anzer balında asitlik miktarı 17 meq/kg’dır.

Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15 mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.

Anzer balında diastaz sayısı 28’dir.

…