BALIKLARIN TÜTSÜLENEREK MUHAFAZASI

Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZ Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ders Notu Mustafa Kemal Üniversitesi Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi

TÜTSÜLEME/DUMANLAMA
Ağaçlardan elde edilen dumanla gıda muhafazası açık havada kurutma kadar eski bir muhafaza şeklidir. Tütsüleme işleminde esas amaç nemin düşürülmesi olsa da, bu işlemde ısının etkisi ile kurutma gerçekleşmektedir.
Dumanlama, odun talaş veya tozunun ısının etkisi ile yıkımı sonucu meydana gelen uçucu bileşiklerin ve ısının birlikte yapmış oldukları etki ile ürünün raf ömrünün artırılması işlemidir.
Günümüzde dumanlanmış ürünlere olan talep, daha çok üründeki hoş duman aromasından kaynaklanmaktadır. Bazı balıklar örneğin istavrit, uskumru, çaça, sardalya gibi balıklar konserve edilmeden önce dumanlanarak daha hoş bir lezzet kazandırılırlar. Böylece dumanlama bazı ürünlerin işlenmeden önce yapılması gereken bir ön işlem olarak yapılır.

Hazır gıda endüstrisinde de dumanlanmış balık ayrı bir yer tutar. Örneğin dumanlanmış salmon.
Tütsüleme başlıca et ve balıklarda yapılır.
Dumanlama esasen gıdaya hoş bir aroma ve renk verir,
Bununla birlikte dumandaki bazı bakterisid (bakterilerin üremesini engelleyen) ve antioksidant maddeler ete geçerek gıdada koruyucu bir etki yaparlar.
Duman içerisindeki buhar balık eti ile temas ettiği zaman balığın yüzeyinde sıvı hale geçerek  koruyucu etki yapar.

Çoğu durumlarda dumanlama kurutma işleminden daha çok bir ön muamele gibi kabul edilir.
Dumanın balıklarda ve etlerde daha etkin olduğu ve lipid oksidasyonunu önlediği bildirilmiştir.
Dumanlanmış salmonlarda yağ oranı, tekstürü, yağlılığı ve rengi etkilediği belirtilmiştir.
Dumanlama yavaş bir işlemdir ve kontrol edilmesi de zordur.
Duman içerisinde, fenolik maddeler, karboniller, asitler içerir ve duman aroması ise dumanın içerisinde bulunan uçucu fenolik bileşiklerden kaynaklanır.

Ağaçtan elde edilen duman oldukça karmaşık bir yapıdadır ve yaklaşık bünyesinde 400 den fazla uçucu bileşik bulundurur.
Polycylic aromatik hidrokarbonlar (PAH) çevremizde organik maddelerin yakılması sonucu (pyrolysis) bol miktarda bulunmaktadır.
PAH’ların konsantrasyonları dumanlama işleminin kontrollü bir şekilde yapılmadığı durumlarda insan sağlığı için tehlikeli bir seviyeye çıkar.
Odun dumanı NO2, PAH, fenolik bileşikler, furanlar, karbonil bileşikler, alifatik karboksilik asitler, tar bileşikleri, pyrogallol’lar, organik asit ve bazlar, Ve 3:4 benzo-pyrene gibi karsinojenik maddeler içerir.

Dumanlanmış ürünlerdeki kendine özgü duman rengini NO2 verir,
PAH’lar ve fenolik bileşikler dumanlanmış ürünlerdeki lezzeti verirler.
Dumanlanmış ürünlerdeki renk oluşumu karmaşık bir durumdur.
Duman içerisinde bulunan Maillard tip glikolaldehit ve methyglyoxal üründeki meydana gelen altın rengin başlıca sorumlusudur.
Dumanlanmış ürünlerde kullanılan pekçok sentetik renk maddeleri vardır. Örn. Karamel, paprika vs.

Dumanlanmış bütün ürünler soğukta muhafaza edilmeli veya vakum paketlenmelidirler. Tuzlu suda bekletmek ve dumanlamak ürünün duyusal kalitesini artırır.
Dumanlanış ürünlerde bozunmalar daha çok, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae den kaynaklanmaktadır.
Geleneksel dumanlama yöntemlerde farklı ağaçlardan elde edilen talaşların sıcak dumanı doğrudan ürünün üzerinden geçirilerek ürün kısmen kurutulur ve ürün dumanın kendine özgü tat ve aromasını kazanır. Geleneksel dumanlama işleminin olumsuz tarafı kontrolsüz olmasıdır. Özellikle ürünün yüzeyi yeterince kurutulmamışsa ciddi sağlık problemlerine neden olur.

DUMANLAMA ÖNCESİ İŞLEMLER

Balığı ortadan ayırma ve temizleme: Balık tuzlama öncesi balığın solungaç, iç organlar ve böbrekleri çıkartılarak iyi bir şekilde temizlenmeli, temizlik esnasında balık ezilmemeli veya parçalanmamalı, ezilmiş ve örselenmiş balık çabuk bozunur. Tuzlama: Balık kuvvetli bir tuzlu su içerisinde bekletilir, bekletme süresi balığın yağlılık durumuna, derisinin olup olmayışına bağlı olarak değişir. Tuz oranı %2-3 arasında olmalı.

Genelde %70-80 doymuşluktaki tuzlu su kullanılır. % 100 lük doymuş tuz, ürünün yüzeyinde istenmeyen toz benzeri tuz parçacıkları bırakır.
% 50 doymuş tuz çözeltisi ise balığın tuzlu su emerek şişmesine neden olur. Bu nedenle alınan ektra suyun dumanlama işleminde uzaklaştırılması kurutulması gerekir.
Tuzlu su çözeltisinin doygunluğu kontrol edilmeli ve günlük değiştirilmelidir. Ortamdaki pul vb şeyler uzaklaştırılmalıdır.

Asma işlemi (Kurutma): Balıklar dumanlama ünitesine girmeden önce şişlere dizilir ve soğuk muhafazada yüzeydeki suyun kuruması sağlanır.
Tuzlu suda proteinler çözünür ve suya yapışkan bir kıvam verir. Ayrıca kesilmiş yüzeylerde çözünmüş protein parlak bir görünüm kazandırır. En iyi parlak görünüm %70-80 lik tuzlu su çözeltilerinde elde edilir.

DUMANLAMA ÇEŞİTLERİ
Esas olarak dumanlama 2 şekilde yapılır.
1- Soğuk dumanlama
2- Sıcak dumanlama
Soğuk dumanlamada ürün çiğ iken, sıcak dumanlamada ürün pişirilmiştir. Soğuk dumanlamada ürüne sadece duman verilirken, sıcak dumanlamada ise ürüne dumana ek olarak sıcaklıkta uygulanır. Soğuk dumanlamada ürünün merkezi sıcaklık 35 0C den daha azdır, buna rağmen sıcak dumanlamada ürün pişirilir ve balığın merkezi sıcaklığı en az 62.8 C de en az 30 dakika süre ile bekletilir.

Her iki dumanlama yönteminde de ürün içerisinde %3.5 tuz içerilmelidir. İki farklı dumanlama sıcaklığı pek çok gıda zehirlenmeye sebep olan bakteriler için uygun bir ortam oluşturur. Bu nedenle sıcak dumanlanmış ürünler hızlı bir şekilde 3.3 den daha düşük bir sıcaklığa kadar soğutulup muhafaza edilmelidirler. Hem soğuk hem de sıcak dumanlanmış ürünler nem ve tuz oranı kontrol edilerek muhafaza edilirler. Dumanın etkisi sadece yüzeyde bulunan bakteriler içindir.

SICAK DUMANLAMANIN AŞAMALARI
Sıcak dumanlama işlemi 5 aşamadan oluşur.
1. Yüzeyin kurutulması
2. Dumanlama
3. Kurutma
4. Isıl işlem/pişirme
5. Soğutma
Yüzey kurutmada deride veya yüzeydeki su uzaklaştırılır ve yüzeyde protein çökelmesi sağlanır,
İkinci aşama ise yoğun bir duman oluşumunu sağlayarak ürünün dumanı tam almasını sağlamaktır.
Yüzeyde renk oluşumu yüzey sıcaklığı 54,4-60 C ye ulaşıncaya kadar meydana gelmez.
Üçüncü aşama, ürünün nem seviyesini düşürmek için iyi bir şekilde kurutulması ve su fazındaki tuzu miktarını artırarak nihai bir tekstürünü oluşturmaktır.

4.aşama ise kritik bir aşama olup ürünün güvenliği açısından önemlidir. Ürünün merkezi sıcaklığının 62,8 C ye ulaşması ve bu sıcaklıkta en az 30 dakika bekletilmesidir. Bunun hemen sonrası hızlı bir soğutma gerçekleştirilir. Soğuk dumanlamada bu aşama geçilir. Bu aşamalar yaklaşık 8-12 saat arasında değişir.

DUMANLAMADA KULLANILAN MAKİNE TECHİZATLAR

DUMANLAMA FIRINI

TORRY TİPİ DUMANLAMA FIRINI

(KAYNAK :SEAFISH OPEN LEARNING P.59,63) Torry Tipi Dumanlama Ünitesinin çalışma prensibi Baca İleri/geri sirkülasyon fanı Duman giriş kanalı Temiz hava girişi Otomatik nem kontrolü Kontrol Paneli Hava giriş çıkışı Otomatik duman üretimi Duman yayılma Ürün rafları duvarı

DUMANLAMA FIRINI YANMA KUTUSU Bıçkı tozu Hava girişi Odun talaşı katmanı Kapak

SIVI DUMANLAMA SISTEMI VE ÖZELLIKLERI
Bu sistem geleneksel olarak kullanılan dumanlama ünitelerinden tamamen farklılık gösterir. Bunlarda duman ünitesi ve yanma ünitesi yoktur. Bu sistemde duman ünitesinin yerine, sıvı dumanı 3-5 bar basınca getirebilecek bir tank bulunur. Sıvı duman enjektörlerden püskürtülerek bir hava akımı ile kapalı sistemde sürekli dolaştırılır. Bu işlem esnasında buhar gaz fazı meydana gelir ve görünmeyen bir duman oluşur. Sıvı duman bildiğimiz dumana bütün özellikleri ile tat veren maddeler (karboniller, asitler ve fenoller) dahil olmak üzere fiziksel olarak eşdeğer olan bir duman olup, tar fazı ve diğer benzo—pyren gibi istenmeyen maddeleri içermez.

SIVI DUMANLAMA ÜNITESI

MODERN DUMANLAMA ÜNITESI

MODERN DUMANLAMA ÜNITESI

DUMANLAMADA KULLANILAN YAKIT ÇEŞITLERI
Dumanlama için sert yada yumuşak pekçok çeşit ağaç türü kullanılabilir. Ancak çam gibi reçine içeren iğne yapraklı ağaçların talaşları istenmeyen bir koku ve tat verdiğinden ayrıca karsinojenik maddeler içerdiğinde dumanlamada kullanılmaz. Üründe istenilen lezzete göre dumanlamada kullanılacak ağaç çeşidi veya kombinasyonları hakkında karar verilir. Yaygın olarak, meşe, söğüt, dişbudak, kayın, akasya, kavak elma ve kışın yaprağını döken enli yapraklı ağaçların çoğu kullanılabilir. Bu talaşın içerisine aromayı arttırmak için ardıç, defne kekik vb uçucu aromatik bileşikler içeren bitkilerde konulabilir.

DUMAN ÜRETIMI
Duman üretiminde doğrudan alevli bir yanma işlemi yerine için için yanma olarak tabir edilen alevsiz yanma şekli ile yapılır. Odun veya talaşta 170ºC ye kadar kuruma meydana gelir ve 270ºC kadar ise endotermik bir yanma, bu sıcaklığın üzerinde ise ekzotermik bir yanma gerçekleşir.
Duman üretiminde odun talaşının nemli olmaması ve küf içermemesi gerekir. Aksi takdirde dumanlama esnasında bu partiküller ürünün üzerine yapışabilir. Dumanın ürün tarafından alımı ortamın nispi nemine bağlıdır. Yüksek nispi nemde ürünün dumanı alması kolay olsa da kurumayı geciktirir. Uygun nispi nem %60 civarında olmalıdır.

KAYNAKLAR
Fish Processing Technology Second Ed. G.M.Hall, Blackie Academic & Professionals.1997. 25