BALIK ve SU ÜRÜNLERİ

Balıklarda bozulmayı etkileyen başlıca faktörler: pH’ları nötre yakındır aw değeri yüksektir bağ dokusu az, boşluklu et yapısına sahiptir mikroorganizmalar için uygun besin kaynaklarına sahiptir Balıklarda karbonhidrat çok az miktarda bulunur. Yağ oranı ise tür ve mevsimlere göre büyük değişiklik gösterir. Oldukça yüksek oranda protein ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikleri diğer etlere göre daha fazla miktarda içerirler. Bunlar balık etlerinin aroması, kokusu ve mikrobiyal bozulmaya uğraması açısından önem taşır. Serbest aminoasitler, amonyak ve trimetilamin gibi uçucu nitrojenli bazlar kreatin, taurin betainler, ürik asit gibi bileşikler, anserin, karnosin ve biyojenik aminler büyük önem taşımaktadır. Balık ve su ürünlerinin mikrobiyal olarak bozulmalarının tespitinde mevcut trimetilaminoksidin (TMAO) trimetilamine (TMA) indirgenme indeksi ölçüt olarak uygulanabilir.
Mikrobiyal enzimler H3C
Trimetilamin-N-Oksit N-CH3
H3C
TMA varlığı balık etinin mikrobiyal olarak bozulmasının işaretidir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı, özellikle karideslerde tazeliğin bir ölçüsü olarak kullanılmaktadır. En yüksek 30 mg TVB-N/100 g et ve 5mg TMA-N/100 g et müsaade edilmektedir.

BİYOJEN AMİNLER

Scombridae familyasına ait balıklarda;
Yüksek oranda serbest halde bulunan histidin, bakteriyel faaliyet sonucu dekarboksile olarak HİSTAMİNe dönüşür.
Pseudomonas morganii
Klebsiella pneumoniae
Hafnia alvei
Scombroid zehirlenmesi

Balık ve su ürünlerinde bozulmayı etkileyen faktörler:
Balık Çeşidi: Genel yassı balıklar oval ve silindirik şekilli balıklara kıyasla daha hızlı bozulur.
Balığın Avlanma Durumu: Avlanma sırası ve sonrasında fazlaca çırpınan balıklar vücutlarındaki glikojeni harcarlar, bu nedenlerden dolayı ölüm sonrası pH yeterince düşmez ve balık kısa sürede bozulur.
Mikroorganizma Bulaşma Düzeyi: Kirli sularda yakalanan ürünler daha çabuk bozulur. Mikroorganizmalar solungaçlardan geçerek dokulara geçebilir veya barsaklardan vücut boşluğuna ilerler.
Ayrıca işçiler, alet ve ekipman da önemli bulaşma kaynaklarıdır.
Muhafaza Sıcaklığı: Avlanmayı takip eden bekleme sıcaklığı 0-1 0C civarına düşürülürse bozulma gecikir. Hızlı dondurma işlemi balık muhafazasında daha etkilidir.
Genel olarak taze ve hastalıksız balık etleri steril kabul edilir. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı deride, solungaçta ve bağırsaklarda bulunur.

Soğuk sulardan avlanan balığın mikroflorasında:
Pschrobacter
Acinetobacter
Alteromonas
Pseudomonas
Flavobacterium
Vibrio
Ilık su balıklarının yüzey bakterisi MEZOFİL
Ilık sulardan yakalanan balıkların mikroflorası:
Enterococcus, Streptococcus,
Bacillus, Micrococcus, Clostridium
ve diğer saprofitlerdir.
Tatlı su balılarının bakterileri:
Streptococcus, Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium

Yüzey mikroflorada mayalar da yer alır (Rhodotorula, Torulopsis, Candida )
Balıkta bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; psikrofil ve mezofil karakterlidir.
Taze balıkta KÜFLER BULUNMAZ tuzlanmış ve kurutulmuş balık ürünlerinde küfler sorun yaratmaktadır.
Balıkların barsaklarındaki mikroflora beslenme şekli ve besin tipine bağlıdır.
Balıkların sindirim sisteminde
Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium, Bacillus , Clostridium bulunur.
Normalde balıkların sindirim sisteminde koliform grubu mikroorganizma bulunmaz.
Balıkta koliform bulunması sonradan kontaminasyonun belirtisidir.
Bulaşık sulardan avlanan balıklarda tifo etmeni olan Salmonella typhi olabilir.
Ayrıca ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan C.botulinum ve V.parahaemolyticus deniz sularında dolayısı ile balıklarda bulunabilir.
Tuzlanarak işlenen balıklar
Bozulmaya neden olan bakteriler Pseudomanas, Micrococcus ve Bacillus cinsine ait bakteriler sarı-yeşil,sarı-pembe, veya kırmızı renk oluşumuna neden olurlar. Pseudomanas’lar az tuzlanmış balıklarda salyamsı yapışkan yapı üretebilirler.
Tütsüleme yapılarak işlenen balıklar
Bu yöntemle hazırlanmış balıklarda mikrokoklar, Bacillus spp. esas florayı oluşturur.
Bozulmanın en önemli nedenlerinden biri de küflerin bulaşmasıdır. Bunlardan en önemlileri Penicillum spp. ve Aspergillus spp.’dir.
Balık konservelerinde
Balık konservelerinde termofil bakteriler
C.botulinum, C.sporogenes, C. perfringens ve C. putrifucium türleri risk oluşturabilir.
Kızartılmış balık ürünleri
B.mesentericus,
B.subtilis,
P.fluorescens ve Proteus türleri önem taşır.
Bu gurupta yüksek azot bulunduğundan dolayı daha fazla bozulmaya uğrarlar.
Yumuşakçalar yüksek glikojen ve düşük azot içeriğine sahiptirler. Bu nedenle bu etlerde fermentatif aktiviteleri sonucu oluşan bozulmalar sıkça görülebilmektedir.
Patojen mikroorganizmalar
Balıklardan kaynaklanan gıda zehirlenemlerinde etken Salmonella, Shigella, Vibrio, Bacillus, Clostridium, Staphylacoccus, Streptococcus, Escherichia türleri ya da toksinleridir
Salmonella spp. primer olarak deniz balıklarında bulunmaz
Kıyı sularından avlanan su ürünleri deniz orijinli patojen mikroorganizmalar (Vibrio, Yersinia, Listeria türleri) taşıyabilirler.
Balık ve Su Ürünlerindeki Duyusal Bozulma Belirtileri:
Derinin canlı parlak rengi kaybolup kahverengimsi renge dönüşür.
Pulları ve deriyi örten mukoz madde miktarı artar, koyulaşır, yapışkanlaşır. Öncelikle solungaç ve yüzgeçlerde
Gözler çöker, pörsür, matlaşır ve küçülür. Gözbebeği bulutlu bir görünüm kazanır.
Kırmızı renkli solungaçlar önce uçuk pembe sonra soluk grimsi renklere dönüşür.
Et dokusu gevşer balık iki parmak arasında sıkılacak olursa hücre suyu dışarı çıkar parmak izi uzun süre kalır.
Et kılçıktan kolayca ayrılır, Hemoglobinin oksidasyonu sonucu koyu kırmızımsı kahverengi renk oluşumu başlar.
Normal yosunumsu kokusu kaybolur, tatlımsı bir koku alır, daha ileri safhada trimetilamin kokusu ve en son olarak H2S kokusu kendini belli eder.

…