Balığın İnsan Beslenmesindeki Önemi

Balık eti içerdiği protein miktarı ve protein kalitesi açısından diğer etlere benzerken, içerdiği bağ doku miktarı açısından bu etlerden büyük farklılık göstermektedir. Kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, balık eti çok daha az miktarda kollojen içermektedir. Kara hayvanlarının vücutlarının yaklaşık %15’ini bağ dokusu oluştururken, balıklar için bu oran sadece %3’tür. Balık etinin bağ dokusu miktarı gibi, kompozisyonu da diğer etlerden farklılık göstermektedir. Tüm bu farklılıklar balıketinin diğer etlerden daha yumuşak olmasını ve pişirme ile bağ dokunun kolayca dağılmasını sağlamaktadır. Böylece balık eti proteinleri sindirim enzimleri tarafından kolayca hidroliz edilebilmektedir. Bu da vücudun bu proteinlerden faydalanma oranını arttırmaktadır. Bu nedenle kırmızı eti zor tüketen, çiğneme güçlüğü olan hasta kişilerde, yaşlılarda ve çocuklar da balık eti kırmızı etin yerine kullanılabilmektedir. Klinik çalışmalarla, balık tüketen insanlarda kalp hastalıklarından ortaya çıkan ölüm oranlarında azalma olduğu kanıtlanmıştır. Omega-3 yağ asitleri kalp kasları üzerine doğrudan etki yaparak kan akışını artırır, damarlarda iyileşmeler yapar, aritmiyi, enfarktüs olasılığını ve şiddetini, kalp fonksiyonlarında tehlikeli olan kimyasal ve hücresel işlemleri azaltır.

Cips Üretim ve Tüketimi

Dünyada genel adıyla ” Snack Food” olarak bilinen cips ve çerezler oldukça yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Genellikle üretimlerinde kızartma yağları kullanılmakla birlikte, diğer kızartılmış ürünlerin aksine hemen tüketilmeyip, kızartmadan sonra paketlenmekte ve daha sonra tüketime sunulmaktadır. İnsanların hayat tarzlarındaki değişimler nedeniyle günümüz koşullarında hazır, paketlenmiş, taşınması kolay yiyeceklerin ve yoğun hayat temposu nedeniyle hızlı tüketimin yeri beslenmede önemli bir yer tutmaktadır.

Bunun sonucunda teknolojik gelişmelerle birlikte çok çeşitli hazır gıdalar üretilmektedir. Bu ürünlerin albenisi de ayrıca hazır gıdaların tüketimini teşvik etmektedir. Hazır gıdalardan çerez tipi yiyecekler ise son zamanlarda oldukça popülerlik kazanmıştır. ABD ve diğer Avrupa ülkelerine göre kişi başına düşen yıllık cips tüketim miktarı ülkemizde düşük seviyede olmasına rağmen, özellikle çocuk ve genç nüfusun yeme alışkanlığında vazgeçilmez ürünler haline gelmiştir.2002 yılında Türkiye cips pazarı segmentleri ve pazar paylarına dair yaptığı araştırmanın sonuçlarına göre Türkiye cips pazarının en büyük bölümünü %41’lik payıyla patates cipsi oluşturur. Bu durumla beraber insanlarda özellikle cips tüketimiyle ilgili farklı arayışlar ortaya çıkmıştır ve üreticileri daha sağlıklı ve daha farklı materyalden cips üretmeye teşvik etmiştir.

Balık Cipsinin Yapımı

Balıkların baş ve iç organları temizlendikten sonra, kalan kan ve artıklarını uzaklaştırmak için su ile yıkanır. Balıkların derileri yüzüldükten sonra filetoları çıkartılır. Daha sonra yıkanan filetolar mutfak robotu kullanılarak kıyma haline getirilir. Elde edilen kıyma, geniş bir kaba alınarak önceden buzdolabında soğutulmuş su (8±2°C) ile iki kez 1/5 et-su oranında ortalama 10 dakika süre ile yıkanarak ve fazla su süzgeç kullanılarak süzülür. Böylece cips yapımı için karışıma katılacak olan balık kıyması hazır hale getirilir daha sonra bu kıymaya un ve çeşitli baharatlar ve katkı maddeleri katılarak hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurlar 4 saat süre ile –18C’de dondurulur. Dondurma işleminin ardından, cips hamuru ortalama 2-3 mm kalınlığında kesilerek 190 C’deki kızgın yağda fritöz kullanılarak kızartılır. Kızartma işlemi bitiminde elde edilen cipsler bir süre soğuduktan sonra yemeye hazır hale gelir.

1.Resim: Balık cipsinin hamuru

2.Resim: Cipsin Kesilmesi

3.Resim: Cipslerin Kızartılması

4. Resim: Üretilen Cipslerin Son Hali

Normal bir patates cipsinde karbonhidrat ve yağ değerleri oldukça yüksek olmasına karşın protein değerleri ve protein kalitesi vs. çok düşüktür. Fakat balık cipsinin yağ değerleri yine yüksek fakat karbonhidrat değerleri patates cipsine göre daha düşük ve protein değerleri oldukça yüksektir. Cipsler genel manada sağlıklı olmasa da balık cipsi patates cipsine nazaran daha sağlıklıdır.

Balık Krakeri Üretimi

Balıkların baş ve iç organları temizlenir daha sonra balık suda iyice yıkanarak kirlerinden arındırılır. Balıkların derileri yüzülür ve filetoları çıkartılır. Daha sonra filetolar kıyma haline getirilir. Elde edilen kıyma orta kuvvetli unlarla karıştırılır ve içerisine katkı maddeleri katılır. (baharat, tuz, antioksidan vs).Daha sonra hamur iyice yoğrulur ve içerisindeki balık etleri ve katkı maddeleri homojen bir şekilde karıştırılır bu işlemden sonra hamur biraz bekletilir yaklaşık 3-18 saat daha sonra dinlendirilen hamur çeşitli kalıp veren makinelerle daha çok iğneli istenilen şekil verilerek kesilir. Şekil verilen hamurlar fırına gitmeden önce üzerine güzel bir tat ve aroma vermesi için tekrar bir miktar tuz ve baharat serpilerek fırına gönderilir ve yaklaşık 230 C derecede 10 dakika pişirilerek hazırlanır.

…