BAL ŞARABI Pınar ORAL Gıda Mühendisi Arıcılık Araştırma Enstitüsü Şarap, taze üzüm şırasının fermantasyonuyla elde edilen alkollü bir içkidir. Çeşitli bitkisel hammadde kaynaklarından da (meyve suyu, bal, Bal şarabı, suyla seyreltilmiş balın fermen- pirinç vb.) şarap üretimi mümkün olup bu durum- te edilmesiyle elde edilen alkollü bir içkidir. Çeşitli da şarap, hammadde olarak kullanılan materyalin baharatlar, meyveler, şerbetçiotu gibi aromatik adıyla anılmaktadır. bitkilerle de tatlandırılabilir. Bal şarabı, üretiminde Dünyada üretilen üzümün % 80’i şarap kullanılan balın kaynağına, özelliklerine, kullanılan üretiminde kullanılırken, dünyada bağ alanı ba- bal ve su oranına ve fermantasyonun sonlandırıl- kımından 4. ve yaş üzüm üretimi bakımından 5. dığı zamana göre farklı renk, tat ve sertlikte olur. sırada yer alan ülkemizde üretilen üzümün ancak Rengi berrak sarımsıdan koyu kahverengiye kadar % 2-3’ü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Geriye ve alkol içeriği % 8-18 aralığında değişmektedir. kalan kısım ise kurutulmakta, pekmez yapılmakta ve sofralık olarak değerlendirilmektedir. Şarapçılığın gelişmiş olduğu ülkelerde, şarap üretimi başta gelen değerlendirme şekli- dir. Oysa ülkemiz, iklim koşullarının uygunluğu ve hammadde kaynağı bolluğu bakımından hem üzüm hem de diğer bitkisel kaynaklardan şarap üretimi konusunda uygun şartlara sahiptir. Şara- ba hammadde oluşturabilecek kaynaklardan biri de baldır. Bal şarabının Türkiye’de halen üretimi ve tüketimi yapılmamaktadır. Buna karşılık bal şara- bı tarih öncesi çağlardan beri tanınan değerli bir içkidir ve başta Batı-Avrupa ülkeleri olmak üzere dünyanın çeşitli ülkelerindeki özel kuruluş ve ki- şilerce üretim ve tüketimi tercih edilmektedir. Bal şarabının üretiminde hammadde olarak kul- lanılan balların çeşitliliği ve bolluğu yönünden Türkiye büyük bir potansiyele sahiptir. Gelecekte Türkiye’de çeşitli bitkilerden üretilecek ballar ile yapılacak bal şarapları ülkemizde arıcılık ve balcı- lık yapan birçok üretici için yeni bir ürün çeşidini oluşturabilecektir. Böylece bal şarabı ekonomik öneme sahip arı kaynaklı bir ürün çeşidi olacaktır.

Çeşitleri Tarihçesi Yapıldığı balın adına göre değil, yapımı sı- Bal şarabı dünyanın en eski fermente içki- rasında içine eklenen maddelere göre sınıflandı- lerinden biridir. Birçok kaynak ve mağara resimle- .1 rılır. Geleneksel bal şarabı; bal, su, maya ve bazen rinden anlaşıldığına göre insanlar ilk içkiyi, yabani de az miktarda asit karışımından yapılır.Bunlara ek arıların ağaç kovuklarına yaptıkları balı sulandıra- olarak şaraba çeşitli bitkisel droglar, baharatlar ve rak elde etmişlerdir. Sonraki yıllarda yapılan çalış- tarçın katılırsa “metheglin” adını alır ve bu sözcük malarda bal şarabının bazı yabancı otlar ve mey- ilaç anlamına gelmektedir. Acı kırmızı biber ek- velerle tatlandırılarak üretildiği görülmektedir. lenirse “capsicumel” adını alır. Geleneksel bal şa- Med (mead) olarak literatüre geçen bal şarabı- rabına meyve suyu da eklenirse buna “melomel” nın tarihinin çok eski devirlere uzandığını göste- denir. Meyve suyu özel olarak elma suyu olursa ren en gerçekçi kanıtlar M.S. 100 yıllarında Kuzey “cyser”, üzüm suyu olursa” pyment”, pyment’e ay- Almanya’da bulunan içki kaplarıdır. Bu kaplarda rıca baharat eklenirse “hippocras” adlarını alır. Dut polen taneleri, arpa ve maya bulunması bu görü- eklenerek yapılan bal şarabına “mora” denir. Şıraya şü doğrular niteliktedir. malt eklenerek yapılan çeşidi ise “braggot”tur. Ayrıca bal şarabı Keltler, Anglosaksonlar Bal oranı yüksek ve sert olan şarap “sack”, ve Vikinglerin dinsel törenlerinin de bir parçasıy- su oranı yüksek ve zayıf karakterli olan şarap ise dı. Büyülü, şifalı etkileri olduğuna ve doğurganlığı “hydromel”’dir. Bunlarla birlikte diğer çeşitlerin de artırdığına inanılırdı. Hatta bugün kullandığımız yer aldığı tablo aşağıdadır: “balayı” kavramı da böyle ortaya çıkmıştır. Tablo 1. Dünyada üretilen farklı bal sarapları ve içerikleri

12. yüzyılda Seyreltme ➙ Fermantasyon bazı Avrupa ülke- ➙ Aktarma ➙ Durultma ➙ lerinde evli çiftler Olgunlaştırma ➙ Şişeleme .. beraberliklerinin sürekli olması ve Balın suyla seyreltilmiş doğurganlıklarını şırası oda sıcaklığında do- artırmak amacıyla ğal fermantasyona bırakı- evliliklerinin ilk bir lırsa son ürün çok tatmin ayında bal şarabı tü- edici olmayacaktır. Kaliteli ketiyorlardı. Eğer bal bir bal şarabı yapmak için şarabı iyi hazırlanmış hoşa giden, hafif aromalı ve kaliteliyse çiftin er- bir bala, şarap mayasına kek çocuğu olacağına ve asit ve besleyiciler gibi inanılıyordu. birkaç katkı maddesine Bal şarabının ihtiyaç vardır. Eski Yunan ve Romalı- Fermantasyon olayı lar tarafından çok be- karmaşık, çok basamak- ğenilen ve aranan bir lı bir biyokimyasal sü- içecek olduğu, özellikle reçtir. Bu dönüşümün Platon, Plutrach, The- olması için çok sayıda ocritus ve Pliny gibi ta- enzimler bulunması ve nınmış filozofların eser- mayaların da bu en- lerinde yer almasından zimleri üretmeleri için anlaşılmaktadır. Bal şara- ortamdaki besleyicile- bının M.Ö. 334 yıllarında rin, vitaminlerin, mine- Orta ve Kuzey Avrupa’da rallerin vb. yeterli olması gerekir. moda olduğu, hatta bal ve arpa karıştırılarak içki Şıraya katılan mayalar öncelikle ortamdaki üretildiği kanıtlanmıştır. Bal şarabı Yunanistan’dan mevcut oksijeni ve bir miktar şekeri kullanarak ço- sonra Fransa, İspanya ve Portekiz’de önemli yer ğalırlar. Bu aşamada sadece maya hücresi üretilir. bulmuş, daha sonra Kuzey Avrupa’ya yayılmış- Çok miktarda maya hücresi için oksijen gereklidir. tır. 1600’lü yıllarda ise İngiltere’de önemli ölçüde Fermantasyon başlangıç aşamasında mayaların tüketilmiştir. 1700-1800’lü yıllardan itibaren bal sayısı artarken bir yandan da oksijen tükenir ve şarabı üretimi bütün dünyada büyük ölçüde azal- mayalar ihtiyaç duydukları enerjiyi hazırlanan şıra mıştır. Bunun başlıca iki nedeninden birincisi bal ortamındaki karbonhidratları parçalayarak sağlar- fiyatlarının yüksek olması, ikincisi ise Sherry ve Ma- lar. Böylece çeşitli reaksiyonlar sonunda, glukoz deira gibi tatlı şarapların Avrupa’da ve Amerika’da etil alkole dönüştürülür. moda olmasıdır. Günümüzde ekonomik ve ticari önemini büyük ölçüde yitirse de bal şarabı Kuzey Avrupa, Orta Avrupa ve Baltık ülkelerinde hala sevilen ve ilgi çeken bir içecektir. Polonya en önemli bal şa- rabı üreticisi olarak öne çıkarken Fransa, İspanya, Portekiz ve İngiltere de diğer önemli üretici ülke- lerdir. Üretim Aşamaları Çeşitli yöntemlerde bazı farklılıklar görül- mekle birlikte, bal şarabının üretim aşamaları ge- Şekil 1. Glukozun etil alkole dönüşümü nel olarak aşağıdaki gibidir:

SONUÇ Ülkemizde ve dünyada bal önem- li bir besindir ve pek çok alanda kullanım .. imkânına sahiptir. Bebek gıdalarından kahvaltılık besinlere, kozmetik ve ilaç sek- töründen modern tıbba kadar değişik alan- larda kullanılan balın içecek sektörü ve fer- mente içkiler dünyasında da yeri ve önemi büyüktür. Bal üretiminde dünya genelinde önemli bir yere sahip olan ülkemizde bal şarabına henüz ilgi gösterilmemesi ekono- mik bir kayıptır. Dünyada bir dönem popülerliğini yitirmiş olan bal şarabına yeniden ilgi du- yulmaya başlanmıştır. Bu amaçla ülkemiz- de de çalışmalar yapılmaya başlanmış ve bunlardan birinde bal şarabının, özellikle hammadde kaynağı olarak sofralık değe- ri düşük olan ayçiçek balı kullanıldığında, maliyetinin çok yüksek olmadığı tespit edilmiştir. Yurt dışında bal şaraplarının fi yatı 10 dolar ile 30 dolar arasında değiş- mektedir. Ticari olarak Avrupa ve Dünya ge- nelinde çok az sayıda bal şarabı üretici fi rmanın bulunması, önemli miktarlarda ve aromatik çeşitlilikte bal üretimi olan Türkiye için bal şarabı üretiminin yaygın- laştırılmasının ekonomik olarak önemli bir katma değer sağlayacağı inancını kuvvet- lendirmektedir. Balın antioksidan özellikle- rinden dolayı bal şarabının yararlı olabile- ceği düşünülürse, önemi ayrıca artacaktır. KAYNAKLAR Anlı, R. E., Denli, Y., Fidan, I., Bayram, G., 1997, Bal Şarabı Üzerine Bir Araştırma, Gıda Dergisi, 22 (4) Anonim a, www.honey.com, Making Mead: The Art and The Sci- ence Anonim b, 2004, http://kariyerim.milliyet.com.tr Anonim c, 2009, www.johnsgrocery.com Gençosman, A., 2006, Bal Şarabı Üretimi İçin Maya Seçimi ve Fer- mantasyon Koşullarının Optimizasyonu, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Güçer, Y., Güleç, H.A., Güven, A., 2008, Bal Şarabı Üretimi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum Petree, C., 2002, Mead, http://christopherpetree.com Reynolds, H.L., A Mead from a 13th/14th Century English Ma- nuscript, www.greydragon.org/library/ Teramoto, Y., Sato, R., Ueda, S., 2005, Characteristics of Fermenta- tion Yeast Isolated From Traditional Ethiopian Honey Wine: Ogol, African Journal of Biotechnology Vol. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, No: 2005/49 Yücel, U., Yücel, B., 2006, Fonksiyonel Gıda Bal: Bal Sarabı, Bal Bira- sı ve Bal Katkılı İçecekler, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu Arıcılık Araştırma Enstitüsü / ORDU

…