Ayva Jölesi Üretimi ve Ürün Duyusal Değerlendirme ( ERÜ Gıda Mühendisliği )
AYVA JÖLESİ ÜRETİMİ VE ÜRÜN DUYUSAL DEĞERLENDİRME
Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nde, jöle, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmi ş karışımı, ekstra jöle kavramı ise, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımı olarak ifade edilir. Jöle, iki temel şekilde üretilir: Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker ihtiva eder ve yüksek meyve tadı verirler. Bu sebeple, jöle yapımında pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi önemlidir. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyveler yüksek pektin içeriklerinden dolayı tercih edilir. İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir. Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır. İyi Bir Jölenin Özellikleri: . Şeffaf ve parlaktır. . İçerisinde çöküntü yapan madde yoktur. . Akışkan bir yapıya sahiptir. . Soğuyunca kesilebilir. . Meyve tadı ve kokusu barındırır. Gerekli Malzemeler: • 5 kg ayva • 1 paket limon tuzu • 1 paket karanfil • Ekmek • Plastik tabak • Plastik Kaşık • Duyusal test formu • İçme suyu • Bardak • Kodlama kalemi
İşlem Basamakları: 4 kg ayva ılık su ile yıkanır. ↓ Her bir ayva bıçakla ortadan ayrılarak 8-10 parçaya bölünür. Çekirdekleri atılmayıp ezilerek ayvalar ile birlikte pişirme kazanına ilave edilir. Ayvaların kararmaması için bu işlem hızlı yapılmalıdır. Eğer bekleyecekse ayvalar %1-2 sitrik asitli suda bekletilmelidir. ↓ Ayvaların üzerini örtecek kadar (2-4 litre su eklenir) ↓ Ayvalardan uygun ekstrakt alınana kadar (ayvalar yumuşayana kadar) kaynatılır. ↓ Tülbentten süzülerek ayva ekstraktı elde edilir. ↓ Bu ekstraktın briks değeri ve randımanı kontrol edilir. ↓ 1 kg ayva ekstraktı alındığı varsayılarak bundan sonraki ilaveler bu hesaba göre verilmiştir. ↓ Önce ayva ekstraktının pH derecesi kontrol edilir. ↓ Ayrı bir kaba 1 kg çay şekeri (sakaroz) tartılır. ↓ Tartılan şekerin yarısı ekstrakt üzerine eklenir. Karıştırılır ve pH derecesi limon tuzu ilavesiyle ~ 3’e ayarlanır. Ortamın pH derecesi 2,8-3,5 olmalıdır. pH 2,8 altına düşerse “sineresis” oluşacaktır. ↓ Kaynamaya başladıktan sonra kalan şeker de eklenir ve aralılarla briks değeri ölçülür. ↓ Yaklaşık 65 Brikse kadar bu işleme devam edilir. ↓ Başka bir ocakta 25 gram karanfil üzerine 100 mL su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Bu ekstrakt konsantre olana kadar ekstraksiyon işlemine devam edilir.
Süzülen karanfil ekstraktı bu jöle üzerine eklenir ve ayva jölesi briks değeri 70-72 olana kadar kaynatma işlemine devam edilir. ↓ Jöle kavanozlara alınarak miktarı belirlenir. ↓ 10 TL/kg olarak satışa sunulması planlanmaktadır. Buna göre kar oranı hesaplanmalıdır (Amortisman bedeli ve çalışan ücretleri hariç). ↓ Duyusal teste geçilir. ÖDEV Aşağıdaki terimlerin anlamları ve ne ifade ettikleri laboratuar uygulaması öncesinde bilinmelidir. . Amortisman bedeli . Limon tuzu . Enzimatik esmerleşme ve önlenmesi DUYUSAL TEST Adı Soyadı: Tarih: Ayva Jölesi İçin Tek Örnek Testi Aşağıdaki örneği değerlendirdikten sonra kabul derecenizi verilen puanlama kriterlerine göre belirtiniz. Renk Kıvam Aroma Tat Tüm izlenim Puan Puanlama 1: Çok Kötü 2: Kötü 3: Orta 4: İyi 5: Çok iyi Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Dersi Modül-11 ERÜ Gıda Mühendisliği
…
