Özet:

Değişik oranlarda (%10, %20 ve %30) ayçiçek yağı ilavesiyle üretilenfrankfurter tipi sosislerin (%30 yağlı) bazı özellikleri belirlenmiş ve %30 hayvansal yağlı kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Sosislerin üretiminde ayçiçek yağı miktarının artışı ürün veriminin azalmasına neden olmuştur. Ayçiçek yağı miktarının artışı ürün veriminin azalmasına neden olmuştur. Ayçiçek yağı miktarı arttıkça, kolesterol miktarının ve su tutma kapasitesinin azaldığı belirlenmiştir (P<0.01). Ayçiçek yağı, TBA değerinin artmasına neden olmuş (P<0.01), ancak ayçiçek yağı miktarı ve depolama süresi, acılaşma yönünden ürünün beğenisini etkileyecek düzeyde olmamıştır. Ayçiçek yağı miktarı arttıkça penetrometre değeri azalmış (P<0.01) ve ayçiçek yağı ürünü sertleştirmiştir. Ayçiçek yağı miktarının artışı ve depolama süresinin uzaması, sosislerin pH değerinin azalmasına neden olmuştur (P<0.01). Duyusal olarak ayçiçek yağı, sosislerin soluk kırmızı renk almalarına, elastiki bir çiğneme hissi oluşmasına, dolayısıyla çiğneme beğenisinin azalmasına ve %30 ayçiçek yağlı gruplarda, ayçiçek yağının tadının ve kokusunun hissedilmesine neden olmuştur. Frankfurter Type Sausage Production with Sunflower Oil Substitution

Abstract:

Some quality characteristics of frankfurter type sausages (with 30% total fat) produced by adding sunflower oil at different levels (10%, 20% and 30%) were determined and compared to control with 30% animal fat. Increasing of sunflower oil content resulted in lower process yield. Cholesterol content and water holding capacity of frankfurters also decreased at the levels of sunflower oil from 10 to 30% (P<0.01). The more sunflower oil content caused the higher TBA values (P<0.01). Neither sunflower oil content nor storage time affected the product rancidity. The group with 30% sunflower oil had lower penetrometer value. Increasing of sunflower oil content and prolonging of storage time resulted in lower pH values (P<0.01).
Sunflower oil caused pale color, springy and firmness product in sensory evaluation. Sunflower oil flavor was felt in the group with 30% sunflower oil by the panelists.

…