Gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. Bu olaya “oksidasyon” denirken, gıdalarda ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan reaksiyonlara “otooksidasyon” adı verilir.

Antioksidanlar oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak kötü koku ve lezzet oluşumunu engelleyebilmektedirler.

CAC’a göre ise Antioksidanlar gıdada yağın acılaşmasını ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler şekline tanımlanmaktadır. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler ve enzimler ile katalizlenmektedir.

Yağlarda ve yağ içeren gıdalar için kullanılanılabilecek antioksidanlar;

Düşük derişimlerde etkili olabilmelidir

Kolaylıkla bulunabilmelidir

Kızartma gibi ısıl işlemlerde etkisini kaybetmemelidir

Gıdada istenilmeyen renk veya tat değişimlerine neden olmamalıdır

Ucuz olmalıdır

Spesifik bir uygulama için en uygun antioksidanın seçiminde;

Antioksidan katılacak gıdanın yapısı

Antioksidanın çözünürlüğü veya dağılımı

Renk bozma eğilimi

Gıdanın pH’sı

Gıdaya uygulanacak işlemin içeriği

Antioksidan katılmış olan yağın, kullanıldığı gıdada etkili olabilmesi

Antioksidanların doğru ve etkili kullanımları için;

Gıdalardaki oksidasyon olaylarının mekanizmalarının ve antioksidanın bozulmayı engellemedeki fonksiyonunun, diğer bir ifade ile ‘etki mekanizması’ gibi temel konuların çok iyi anlaşılması gerekmektedir.

1. Karbonhidrat Oksidasyonu:

Gıdalarda karbonhidrat oksidasyonu sonucunda renk ve aromada değişiklik meydana gelmektedir. Karbonhidrat oksidasyonu aşağıdaki reaksiyonlar sonucu oluşur:

Maillard Reaksiyonu: Gıdaların enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının en önemlisidir Maillard reaksiyonunun olumsuz etkileri, askorbik asit, sitrik asit veya diğer organik asitler ile önlenebilir.

Enzim Reaksiyonu: Karbonhidratların peroksidaz veya katalaz gibi enzimlerin etkisiyle okside olmasıdır. Renk değişiminin yanında tatta bozukluk ve kötü koku oluşumu da görülür.

Doğal Pigmentlerin Oksidasyonu: Doğal pigmentlerin okside olması sonucu renk kaybı ve tatta bozukluk oluşur. BHA (butillenmiş hidroksianisol), BHT (butillenmiş hidroksitoluen) ve tokoferoller bu amaçla en çok kullanılan antioksidanlardır.

Yüksek ısının etkisiyle oksidasyonun hızlanması: Bazı metal ve mikrobiyolojik artıkların yüksek ısının etkisiyle meydana getirdiği lezzet ve renk değişiklikleri şelatlarla önlenebilmektedir.

…