1 Analiz İçin Örnek Alınması Velittin GÜRGÜN, A. Kadir HALKMAN 01. Genel Bilgiler 02. Örnek Miktarının Belirlenmesi 02.01. Örnekleme Planı 02.02. İki ve Üç Sınıflı Planlar 03. Örnek Alınması 03.01. Parti 03.02. Ürün Cinsi 03.03. Kaynak Örnekler – Birim Örnekler 03.04. Örnek Alma Ekipmanı 04. Örneklerin Analize Hazırlanması 01. Genel Bilgiler Yukarıda ilgili bölümlerde belirtildiği gibi bazı materyallerde (örneğin süt ürünleri için starter kültür, baklagil için inokülant vb) bulunması gereken mikroorganizma sayısı «en az» olarak belirtilirken, gıdalarda bulunmasına izin verilebilen istenmeyen mikroorganizma sayılan «en çok» ile sınırlandırılmıştır. Bu durumda, örneğin, biyolojik kontrolde kullanılan bir preparatta bulunması gereken en az bakteri sayısı ile pastörize sütte bulunmasına izin verilen toplam mezofil aerobik bakteri sayısı birbirlerinden oldukça farklı yöntemler ile belirlenir. Yöntemler arasındaki farklılaşma en açık olarak, bu materyallerden analiz için örnek alınması ve örneklerin analize hazırlanması gibi ilk aşamalarda görülür. Her materyal için mikrobiyolojik kontrol; örnek alınması, analiz yöntemlerinin belirlenmesi ve elde edilecek sonuçların değerlendirilmesi olmak üzere birbirini takip eden üç basamakta gerçekleştirilir. Uygulamada bu üç basamak iç içedir ve birbirlerine bağlıdırlar. Bir materyalden örnek alınması denildiğinde sırası ile; materyali temsil edecek örnek miktarının belirlenmesi, örneğin alınması, laboratuvara getirilmesi ve seçilen yönteme göre analize hazırlanması anlaşılır. Bu bölümde genel olarak gıdalardan analiz için örnek alınması üzerinde durulmuş ve bu çerçevede örnek alımındaki yaklaşımlar açıklanmıştır. 02. Örnek Miktarının Belirlenmesi Analiz için ne kadar örneğin gerektiği ve bunların nereden alınmasının doğru olacağı en önemli soru olarak ortaya çıkar. Bu soruların yanıtlanması öncelikle söz konusu gıdanın mikrobiyolojik geçmişinin bilinmesine bağlıdır. Yüksek kalitedeki hammaddeden ileri tek- nolojiler ile ve hijyenik koşullar altında üretilen ve üretimin pek çok aşamasında mikrobiyolojik kontrolleri yapılan bir gıda maddesinden mikrobiyolojik analiz için alınacak örnek miktarı ile bunun tersi koşullarda üretildiği bilinen bir gıdadan alınacak örnek miktarı 1 “Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri; 2. Baskı. Prof. Dr. Velittin Gürgün, Doç. Dr. Kadir Halkman. 1990. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın no 7. Ankara” adlı kitabın bölümüdür.

kuşkusuz aynı olmayacaktır. Bunun yanında, ithal edilmiş gıdalarda olduğu gibi, mikrobiyolojik geçmişi hiç bilinmeyen gıdalardan alınacak örnek miktarı ise ayrı bir sorundur. Alınacak örnek sayısı veya birimine karar vermeden önce, birden fazla örnek alınması halinde elde edilecek sonuçların öneminin anlaşılması gerekir. Hiçbir örnekleme programı, örnek alınan partide bulunan her bir birimi kapsamadığı için partide kabul edilmeyecek bir birim bulunmadığını garanti edemez. Gıdaların büyük bir bölümü tüketime terk edileceğine göre kontrol için çok daha az örnek alınması doğru olacaktır. Bu sayı küçüldükçe istenmeyen bir birimin tespit edilememe olasılığı o nispette büyüyecektir. Partiyi temsil etmek üzere alınacak örnek sayısı her ülkenin standartlarında farklıdır. Bunun yanında, ürün cinsi ve muhtemel bozuk birim oranı gibi faktörler de örnek sayısını etkiler. Genel olarak, partiyi temsil etmek üzere % 2 oranında örnek alınması alışılagelmiş bir uygulamadır. 1.000 adetlik bir partiden % 2 oranı ile 20 adet örnek aldığımızı varsayalım. Partideki gerçek bozuk birim oranı % 5 ise alınan örnek ile bu bozukluk % 67 olasılıkla belirlenebilecektir. Bir diğer deyişle, partiden seçilen 20 adet örnek % 67 olasılıkla partide bozuk birimlerin olduğunu gösterecektir. Partideki gerçek bozukluk oranı % 10 ise, bu kez 20 örnek ile bozukluk, % 88 olasılıkla belirlenecektir. Partideki ürün sayısı azaldıkça, % 2’lik örnek alımının partideki bozukluğu ortaya çıkarma şansı da azalır. Şöyle ki, 500 adetlik bir partiden % 2 oranıyla 10 örnek alındığında yukarıdaki kontaminasyon düzeylerinde bozuk birim varlığını ortaya çıkaramama olasılığı yükselecektir. Genel bir kural olarak, analize sunulan bir partideki örnek sayısının kare kökü kadar örnek alınması önerilmektedir. Analiz için alınacak örnek sayısı, küçük partilerde % 10’lara kadar çıkartılabileceği gibi, büyük partilerde % 1’in altına da indirilebilir. Bir gıda maddesi kontrol edilirken, sonucun önceden bilinmesi mümkün değildir. Test sonucu, belli bir mikroorganizma için pozitif ya da negatif olarak elde edilebilir. Burada pozitiften kasıt sayım sonucuna (ya da Salmonella için var/yok şeklinde belirleme) göre gıda maddesinde izin verilenden fazla sayıda mikroorganizma bulunmasıdır, bu durumda gıda maddesi mikrobiyel kalite açısından reddedilir. Negatif sonuç ise gıda maddesinin standartlara uygunluğunu gösterir, yani mikrobiyel açıdan gıda maddesi kabul edilir. Eğer gıda, fazla sayıda mikroorganizma içeriyorsa, bu tip testlerin çoğunluğu pozitif çıkar, dolayısıyla pozitif test olasılığı yükselir. Fakat gıdada çok az sayıda mikroorganizma varsa, kontrolün pozitif sonuç verme olasılığı oldukça azdır. Olasılık değerleri 0 -1 arasında değişir. Yukarıdaki durumlarda «0» olasılığının anlamı, pozitif sonuç elde etme şansının hiç olmadığı, yani gıdada hiçbir mikroorganizmanın bulunmadığı şeklindedir. Olasılığın «1» olmasının anlamı ise gıdada o kadar çok organizma vardır ki, her kontrolde mutlaka pozitif sonuç elde edilecektir. Belli bir gıdada ne kadar çok örnek kontrol edilirse, mikroorganizmanın izole edilme şansının da o denli artacağı açıktır. Bunun tersi olarak, test edilen örnek sayısı ne kadar azsa, herhangi bir kontaminasyonu belirleme şansıda o denli azalacaktır. Bu nedenle, elde edilen sonuçların, gıdanın gerçek durumunu yansıtabilmesi için, örnek sayısının dikkatle belirlenmesi gerekir. Göz önünde bulundurulması gereken önemli iki husus, daha sonra tartışılacağı gibi örnekleme işlemi sırasında tercihten kaçınılması ve örnekleme planıdır.

02.01. Örnekleme Planı Örnekleme planı, partiyi temsilen seçilen belirli bir örnek grubu içinde, istenilen mikrobiyel kritere göre tüm partinin kabul ya da red edilmesi için kaç örnekte (+) sonuca izin verileceğini gösteren bir plandır. Bu planda n = örnek sayısı, c = örnek grubu içinde izin verilen bozuk birim sayısını göstermektedir. Buna göre n = 10, c = 2 planında partiyi temsilen 10 adet örnek alındığında, bu örneklerden 2 ya da daha azı aranan mikroorganizma bakımından (+) sonuç verirse, tüm parti standartlara yeteri kadar uyduğu gerekçesi ile kabul edilir, ancak 3 ve daha fazlasında (+) birime rastlanırsa tüm parti bu kez reddedilir, n = 15, c = 0 planında ise, 15 adet olarak seçilen örnek grubu içinde ancak 0 adet (+) birime rastlanırsa parti kabul edilecek anlamındadır. Kuşkusuz, tüm partiyi temsil etmek üzere seçilecek örnek sayısı (n) ile örnek içinde (+) birime izin verilen sayı (c) öncelikle ürün cinsine ve mikroorganizma sayısına bağlıdır. Örneğin, dondurmalarda Salmonella aranıyorsa yüksek «n» değerleri ve «c = 0» planı, toplam mezofil aerob bakteri aranıyorsa standart ve tüzüklerin izin verdiği kriterlere bağlı olarak daha düşük «n» değerleri, ancak 1 – 2 gibi daha yüksek «c» değerleri kullanılabilir. Herhangi bir gıda maddesinden n = 10, c = 2 planı ile örnekleme ve mikrobiyolojik kontroller yapıldığını varsayalım. Partideki istenmeyen birim sayısı % 10 ise, teorik olarak 10 adetlik örnek grubu içinde 1 adet (+) sonuç alınacak ve c = 2 olduğuna göre, parti kabul edilecektir. Diğer yandan, uygulamada 10 birimlik örnek grubu içinde 0-10 arasında (+) sonuç alınması da mümkündür. Bununla beraber, şekilde verilen, örnekleme planı güvenilirlik eğrilerinden görüldüğü gibi, (c) değeri arttıkça, aynı (n) değeri ve partideki aynı gerçek bozukluk yüzdesi için tüm partinin kabul edilme olasılığı artmaktadır.

Şekilden n = 10 değeri ve 4 farklı «c» değerinin gerçek bozukluğu nasıl yansıttığını izleyelim. Partideki gerçek bozuk birim oranının % 20 olduğunu varsayalım. Eğer, n = 10, c = 0 örnekleme planını seçersek partiyi % 17 olasılıkla kabul ederiz. Bu değeri bulmak için partideki gerçek bozukluğu gösteren yatay eksendeki % 20’den dik çıkılıp, c = 0 eğrisini kestiği yerde, partinin kabul edilme şansını gösteren dikey eksene dik çizmek ve bu ekseni kestiği yerde yüzde kabul edilme şansını bulmak yeterlidir. Partideki gerçek bozukluk oranı % 20 iken n = 10, c = 0 örnekleme planı ile partiyi kabul etme şansı % 17 dir. Bir başka yaklaşımla; gerçek bozukluk oranı % 20 olan bir partiden 100 adet 10’lu gruplar halinde örnek seçilse, mikrobiyolojik kontroller sonunda 100 grubun 17 sinde 0 adet (+) birime, 83 ünde ise 10’ar örneğin en az 1 adedinde (+) birime rastlanılması beklenir. Aynı parti için n = 10 c = 1 planında bu kez partiyi kabul etme olasılığı % 38’dir. Yani ancak % 38’lik bir şans ile seçilen 10 örneğin en çok 1 adedinde (+) birime rastlanabilir. Bu değerler n = 10, c = 2 planı için % 68 ve n = 10, c = 3 planı için % 87 dir. n = 10, c = 2 planı ile farklı gerçek bozuklukların kabul edilme olasılıkları aşağıda verilmiştir. Partideki gerçek bozukluk oranı % = 0 10 20 30 40 50 60 Partinin kabul edilme olasılığı % = 100 93 68 38 17 5 1 Yukarıdaki değerler, partiyi temsilen 10 örnek seçildiğinde, bunlardan en çok 2 adedinde (+) sonuç alınması halinde partideki gerçek bozukluk oranına göre partinin kabul edilme olasılığını göstermektedir. Yani n = 10, c = 2 planı seçilmişse ve partideki gerçek bozukluk % 10 ise % 93 olasılıkla 10 örneğin 2 ve daha azı (+) sonuç verecek ve parti kabul edilecektir. Gerçek bozukluk oranı % 60 ise bu kez % 1 olasılıkla 10 örneğin 2 ve daha azı (+) sonuç verecek ve parti kabul edilecektir. Bir diğer deyiş ile partideki gerçek bozukluk oranı % 60 ise % 99 olasılıkla, seçilmiş 10 örneğin 3 ve daha fazlasında (+) sonuç elde edilecek ve c = 2 olduğu için parti reddedilecektir. Şekil, aynı zamanda, «n» sayısının artması ile iyi kalite bir partinin kabul edilebilirlik olasılığının, buna karşın zayıf bir partinin reddedilme olasılığının arttığını göstermektedir. Bunlar, bir örnekleme planının arzulanan özellikleridir, çünkü yüksek kaliteli bir partinin reddedilme olasılığı az olduğu gibi (üreticinin avantajı), düşük kaliteli bir partinin kabul edilebilirlik olasılığı da azdır (tüketici avantajı). 02.02. İki ve Üç Sınıflı Planlar Bir gıda maddesinde Salmonella ve E. coli gibi mikroorganizmaların varlığına izin verilmez. Bunlardan özellikle Salmonella gibi patojen olanlar genellikle sayılmaz, sadece var/yok şeklinde belirtilir. Bunun yanında, maya ve küf ile toplam bakterilere ise, bir sınıra kadar izin verilebilir. Örnekleme planı, partinin tümünü kabul ya da red şeklindeyse bu iki sınıflı bir plandır. Bu planda «c» yukarıda belirtildiği gibi, ya aranan mikroorganizmanın var/yok, ya da izin verilen sayının altında/ üstünde olmasına göre partinin tamamen kabul veya red edilmesi üzerine etkili olan bir değerdir.

…