Amilaz pankreas ve tükürük bezinden salgılanan enzimdir.

Amilaz, nişastanın hidrolizini katalize edebilen bir enzimdir.

Nişastanın hidrolizi, nişasta moleküllerinin daha küçük karbonhidratlara parçalanmasıdır.

Nişasta, amiloz ve amilopektinden oluşur. Bu moleküllerdeki alfa-1, 4-glikosidik bağlar, amilaz varlığında bozulabilir.

Nişastanın kısmen hidrolizi, ağızda çiğneme sırasında tükürük amilazı (α-amilaz) ile etkileşmesiyle başlar.

Enzimin aktivitesi ortamın asidik veya bazikliğine (pH) göre değişir. Tükürükteki amilaz yalnız bazik ortamda etkilidir.

Mide öz suyu çok asitli olduğundan amilaz bu ortamda etkin değildir. Nişastanın sindirimi  ince bağırsakta tamamlanır.

Karbonhidratları parçalayan esas enzim amilazdır, alfa ve beta olmak üzere ikiye ayrılır. Vücudumuzda bulunan çoğu amilazlar alfa-amilazlardır. Beta-amilaz, mantar, maya, bakteri, vb. gibi diğer organizmalarda bulunabilir.