Özet

Burdur yöresel süt ürünleri açısından oldukça zengindir. Bölgede yöresel ürünlerin bir kısmı unutulmaya yüz tutmuş, bir kısmı ise aile ekonomisi içerisinde üretilerek yörenin pazarlarında satılmaktadır. Değişik tat ve aromaya sahip olan bu ürünlerin endüstride de yerini alması süt endüstrisinin görevlerinden biridir. Bu çalışmada Burdur’da üretilen Akçakatık peynirinin yapım aşamaları ve bazı özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre titrasyon asitliği % 0.9-2.16 L.A, kuru madde % 24.50-59.63, yağ % 10.3-30.2, tuz % 5.38-9.12, olarak bulunmuştur. Çalışmada elde edilen mikrobiyolojik sonuçlara göre maya-küf 3.8×101 – 3.5×103 kob/g, Koliform bakteri 0-1.5×103 kob/g dır. Örneklerde E.coli saptanmamıştır.

A Research On Akçakatık Cheese

Abstract

Burdur is quite rich from the point of traditional dairy products.The other part of local products have begun to forget as for, some of them are sold in local markets by producing within families. To provide the production of these products which have different aroma and flavour in industry, dairy technology must be on duty. Akçakatık cheese is one of the most important products which is eaten with great pleasure almost in every house in Burdur. In this research the manufacturing process some chemical properties of Akçakatık Cheese samples that were produced in Burdur were examined. As a result the following average values were obtained; titratable acidity 0.9-2.16%, dry matter 24.50- 59.63%, fat 10.3-30.2 %, salt 5.38-9.12%. In this study, the microbiological results obtained were as follows; yeast and moulds 3.8×101 – 3.5×103 cfu/g., coliform bacteria 0-1.5×103 cfu/g. None of the samples have E.coli .

Giriş

Peynir çeşitliliğinin bolluğu bir ülkenin kültürel zenginliğinin göstergelerinden biridir. Peynir üretimimizde geleneksel ürünlerimizin çeşitliliğinin korunması ve teknolojiye kazandırılması peynir teknolojisinin gelişmesi açısından büyük bir öneme sahiptir. Bölgesel olarak üretilen ancak kapalı aile ekonomisi içerisinde kalmış, hatta değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş, mahalli süt ürünlerinin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi, özelliklerinin belirlenip ticari üretime geçilmesi kaçınılmazdır. Mahalli peynirlerden en fazla bilinenleri Abaza, Civil, Lor, Mihaliç, Çerkez, Testi, Sepet peynirleridir (Ünsal 2000). Kamu ve özel süt işletmelerinin mahalli peynirlerin üretimi için teşvik edilmesi ve üniversitelerin ilgili birimlerinin de bu peynir çeşitlerinin üretim teknolojilerini endüstriyel düzeyde geliştirmek amacıyla araştırmaların yapılmasının yararlı olacağı Devlet Planlama Teşkilatı tarafından belirtilmiştir (Anonymous 1999). Saha çalışması neticesinde, Burdur yöresinde mahalli olarak ve aile ekonomisi içerisinde üretilip pazarda satışa sunulan ya da unutulmaya yüz tutmuş çeşitli süt ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Bu ürünlerden bazıları; Akçakatık, peyniraltı suyu ve ağızdan yapılan Hoşmerim, Keş peyniri, Ağız, Çökelek türleri, küp peyniri vs dir( Kırdar 2004).

Bu çalışma ile, mahalli peynirlerimizden Akçakatık peynirinin yöresel yapım teknikleri ve ürünün özelliklerinin belirlenmesi yanında, bu ürünün modern süt endüstrisine kazandırılması için yapılacak çalışmalara da yardımcı olması amaçlanmıştır.

…