Bazı tek hücreli mantar veya küf mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri kapsamında insanlar ve pek çok hayvan türü için toksik etkili olan metabolizma ürünlerini veya ekzojen metabolitleri hazırlar. “Mikotoksin” adı verilen bu ekzojen metabolitler, mantar anlamına gelen myco ve zehir terimini karşılayan toxin kelimelerinin birleştirilmesiyle türetilmiştir.

Günümüze kadar tespit edilen mantar türlerinden 350 kadarının mikotoksin ürettiği ve bunlardan 25-30 çeşidinin insan ve hayvanlarda zehirlenmelere sebep olduğu bilimsel verilerle kanıtlanmış korkutucu bir gerçektir. Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz Aflatoksindir. Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus ile bazı Penicillium ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan sekonder metabolitler olup, aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere başlıca altı ana tipten oluşmaktadır.

Aflatoksinler küfler tarafından sentezlenerek ürünlere kontamine olabilecekleri gibi, süt hayvanlarının Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda sütlerinde Aflatoksin M1 ile kontamine olabileceği bilinmektedir.

Aflatoksin B1’in metaboliti olan AFM1 süt hayvanlarının karaciğerlerinde metabolize olarak sütbezleri ile süte salgılanır.
Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yanında, ısı uygulamalarına karşı dirençli olmaları, insan ve hayvanlarda tehlike oluşturmaları nedeniyle önem taşırlar. Bu nedenle çok sayıda ülke aflatoksinlerin besinlerde bulunma miktarlarına yasal olarak sınırlamalar getirmiştir. Aflatoksin problemi, yaygın olması nedeniyle çeşitli uluslararası çalışmalara konu olmakta ve FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapılarak durum değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. Çoğu ülke için bu sınır değerler AFB1 veya toplam aflatoksin olarak verilmekte olup, 5-20 ppb aralığında değişmektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sınır değer çok daha düşük olup 0,5 ppb ve altındaki değerlerde tutulmaktadır. Ülkemizde de çıkartılan Gıda Kodeksine göre süt için sınır değer 0.05 mg/kg olarak belirtilmiştir. Ülkemizde özellikle kuru incir ve fındık ihracatı oldukça yüksektir. Bu ürünlerin ihracatında aflatoksin önemli bir sorun haline gelmiştir. Gelişen gıda teknolojisi ve tüketicinin bilinçlenmesi , günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de arttırmaktadır. Gıdalar; üretim, işleme, paketleme, nakliye, depolama ve servis süreçlerinde toksik karakterli mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Mikroorganizma toksinleri artan riskler oluşturabilir. Mikrobiyolojik bulaşmaya uğramış gıdaların tüketilmesi durumunda insanlarda çeşitli zehirlenme vakaları görülebilir.

Aflatoksinin ürünlerde görülmesinin yanısıra, aflatoksinli yem tüketen hayvanın et, süt ve yumurtasına geçilmesi nedeniyle dolayısıyla sorunun tüm bitkisel ve hayvansal ürünleri tehdit eder boyutlarda olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bütün bunlar katkı ve kalıntı laboratuarının önemini ortaya koymaktadır.

…