Gıda Mühendisliği Dersleri
- Enzimler
Enzimler ( Prof. Dr. Arif ALTINTAŞ )
ENZİMLER Prof. Dr. Arif Altıntaş Enzim • Biyokimyasal reaksiyonların pek çoğu protein yapısındaki organik kimyasal maddeler tarafından katalizlenir. Bu çeşit biyolojik katalizörlere “Enzim” adı verilir. • İlk defa 1833 yılında Payan ve Persöz, alkol kullanmak suretiyle malt ekstresinden nişastayı sindiren enzimi presipitasyon yolu ile ayırt ettiler ve buna “Diastaz” adını verdiler. • Daha sonra, 1836 yılında Schwan mide suyundan “Pepsin”i elde etti. • 1926’da Sumner ilk kristal enzim olan “Üreaz” ı izole etti. • Pepsin, tripsin ve kimotropsin’in Notrhrop tarafından kristal halde elde edilmeleri ise 1930-1936 yılları arasına rastlar. • Halen 2000 kadar enzimin identifikasyonu yapılmış, bunlardan 250 kadarı da kristal elde elde edilmiştir. • Enzimler ve bunlarla uğraşan Biyokimya…
- Endüstriyel Stokiyometri
Industrial Stoichiometry 2 ( Mr. Usman Ali )
Units and Dimensions Base Units Multiple Prefixes Derived Units …
- Gıda Kimyası
Oligo ve Polisakkaritler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )
GIDA KİMYASI-II Oligo ve Polisakkaritler Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU OLİGOSAKKARİTLER Disakkaritler İndirgen olmayan disakkaritler İndirgen disakkaritler Sakkaroz Laktoz Maltoz Trehaloz Sellobiyoz Gentiobiyoz Melibiyoz Trisakkaritler Rafinoz Melezitoz Gentianoz Diğer oligosakkaritler Kristalizasyon Süt tozundaki laktoz kristalleri a-Homoglikanlar Nişasta Amiloz Amilopektin Pirinç nişastası granülleri Nişastanın enzimatik hidrolizi İnsan pankreatik amilazı Dekstrinler Siklodekstrinler Nişastanın Modifikasyonu Asitle inceltilmiş (ince kaynayan) nişastalar Çarpraz bağlı nişastalar Okside nişastalar Prejelatinize nişastalar Mısır şurupları Yüksek fruktoz içeren mısır şurubu (HFCS) Glikojen Selüloz İnülin Heteroglikanlar Hemiselülozlar ve pentozanlar Pektinler (Pektik Maddeler) Gamlar (Zamklar) Arap zamkı Guar zamkı Agar Algin(Aljin) Alginik asit Karragenan(Carrageenan) Modifiye selüloz ….. Kaynak
Gıda Mühendisliği Seçmeli Dersleri
- İçecekler
Siyah Çay ve Yeşil Çayın Farkları ( Eda YILDIZ )
İki çay da aslında aynı dalın yapraklarıdır, yani aynı çaydır. Ancak siyah çay ilk akla gelen daha fazla olgunlaşınca toplanılan bir çaydır diye düşünülür, halbuki iş böyle değildir, gerçek şu ki toplama zamanları aynıdır, yapraklar olgunlaşmıştır ve rengi de yeşildir. Yeşil yapraklar toplandıktan sonra ısıtılıp fermante edilirse yaprakların rengi ve tadı değişmektedir, böylece yere düşen yaprakların renginin değişmesi gibi, fermante edilen besinlerimizin tadının değişmesi gibi; peynir, yoğurt, ekmek, sirke, şarap v…s bekletme ve ısıl işlem siyah çaya özgü o bildiğimiz tadı sağlamaktadır, kimyasal bir süreç eklenmemektedir, her şey doğal fermantasyona uygun gelişir. Yeşil çay ise kısaca çay yapraklarının toplanıp hemencecik kurutulması ve paketlenmesidir. Yeşil çay tadı ve kimyasal yapısı sebebiyle…
- Su Kimyası
Su ve Elektrolitler
Su ve elektrolitler SU Suyun Özellikleri Polar molekül Kohezyon ve adhezyon Yüksek spesifik ısı Yoğunluk–4oCde en yüksek Evrende doğal çözücü Suyun molekül yapısı Su molekülü, dipol karakterdedir; çevresindeki elektrik yükü dağılımı üniform değildir Su molekülleri, dipol karakterde oluşları nedeniyle hem katı halde hem de sıvı halde iken, birbirlerine hidrojen köprüsü bağlarla bağlanma yeteneğindedirler HİDROJEN BAĞLARI Su moleküllerini bir arada tutar Her bir su molekülü maksimum 4 hidrojen bağı yapabilir Su molekülleri arasındaki hidrojen bağları kovalent bağlarından yaklaşık 1/20 si kadar daha zayıftır. Hidrojen bağı sonucu ortaya çıkan ekstraordinari sonuçlar: Kohesif davranış Sıcaklık değişimine direnç Yüksek ısılı buhar Donduğunda genişleme Çözücü çeşitliliği Kohezyon bitkilerde suyun taşınmasından sorumludur Su molekülleri arasındaki kohezyon…
- Beslenme
C Vitamini
C VİTAMİNİ C vitamini diyetle mutlaka alınması gereken besinlerdendir. Çoğu insan turunçgillerin en iyi C vitamini kaynağı olduğunu düşünse de brokoli, patates gibi sebzeler de yüksek oranda C vitamini içerir. Havayla temas etme C vitaminini bozduğu için, taze yemekleri oldukça hızlı tüketmek önemlidir. Öğle yemeğinde salata yemek hamburger yemekten daha sağlıklı olduğu halde, salatadaki meyve ve sebzelerin C vitamini içeriği, salatada bulunduğu parçaların tazeliği ile ilgilidir. Taze dilimlenmiş salatalık, eğer bekletilecek olursa, ilk üç saat içinde %41–49 oranında C vitamini içeriğini kaybeder. Dilimlenip, buzdolabında üstü açık bırakılmış kavun 24 saatten kısa sürede C vitamini içeriğinin %35 ini kaybeder. … Kaynak: http://www.synlab.com.tr/fileadmin/standortseiten/synlab_tr/pdf/SYNLAB_VITAMIN_C__ASKORBIK_ASIT_.pdf
