I- YUMURTA YAPISI VE BİLEŞİKLERİ

Yumurta sarısı veya vitellüs, albümen, dış kabuk zarı ve dış kabuğu yumurta ihtiva ettiği kısımlara teşkil eder. Tavuk yumurtası: %9,5 dış kabuk; %61,5 albümen, %29 vitellüs.

Kimyasal: %66 su, %11 mineraller ve %23 organik maddeler(%12 protein ve %11 lipit).

Albümen

Ovalbümin

Albümendeki bol olan bir fosglikoproteindir, yaklaşık %3,5 glikoz içer. İçerisinde, serin bulmasıyla fosfatla sülfür köprüsü yaratır, hem de serbest sülfür bulunur.

Konalbümin veya ovotransferrin

Iki birimli bir glikoproteindir. Di ve tri katyonlarla bağlama özelliğine ait olduğu için metallerle bağladıktan sonra ısıya dayanıklı özelliğini kazanır. pHi noktasındayken, iki katyonla bağlayıp kırmızı renk (Fe ) ve sarı renk (Cu ) alır. Oluşturduğu kompleks tek protein haline göre daha dayanaklıdır.

Ovomükoid

Üç birimli glikoproteindir, alkali ortam hariç ısıya dayanıklı. Anti-tripsin aktivitesi sahiptir.

Lizozim

Yüksek pH‘li bir holoproteindir. β-glükosamidase aktivitesiyle Gram positif olan bakterilerin zarına zarar verebilir.

Kükürtçe zengin olduğu için ısıya dayanıklı s-ovalbümin olarak kabul eder.

Depolama süresi artışıyla sülfür köprüsü artar. Mesela altı ay soğuk depolamasıyla onunsayısı %5’ten giderek %80’ye çıkar.

…