Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne, TSE 1330 no’lu Yoğurt Standardı’na ve Türk Gıda Kodeksi’nin 2001/21 no’lu Fermente Sütler Tebliği’ne göre; sade yoğurtlarda, yoğurt yapılan sütün içerine, sütün doğal yapısında bulunan maddelerden başka bir madde katılması yasaklanmıştır. Ancak, bazı işletmelerde, yoğurda daha fazla kıvam vermek amacıyla izin verilmediği halde başta nişasta, jelatin ve karboksi metil selüloz (CMS) olmak üzere bazı stabilize edici maddeler ilave edilmektedir.
Jelatin Aranması
Amacı
Yoğurda kıvam vermek amacıyla, üretim sırasında süte jelatin katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Ayıraç ve Çözeltiler
Asit Hg(NO3)2 çözeltisi: Ağırlıkça 1 kısım Hg, 2 kısım HNO3 içinde çözülür. Çeker ocakta damıtık su ile karışım hacmi 25 katına çıkarılır.
Pikrik asit çözeltisi: suda doymuş 100 ml damıtık suda 2 g pikrik asit çözülerek hazırlanır.
Deneyin Yapılışı
Erlen içerisine 10 ml yoğurt alınır ve üzerine 10 ml asit Hg(NO3)2 çözeltisi ilave edilir.
İyice karıştırılır ve 20 ml damıtık su eklenerek iyice karışması sağlanır.
Yaklaşık 5 dakika kendi haline bırakılır ve sonra süzgeç kağıdından süzülür. Yoğurt içerisinde fazla miktarda jelatin varsa, filtrat berrak olmayıp, bulanık bir görünümdedir.
Süzüntüden 5 ml alınır ve deney tüpüne aktarılır. Üzerine 5 ml doymuş pikrik asit çözeltisi ilave edilir ve iyice karıştırılır.
Deney tüpündeki renk ve dörünüm durumu belirlenerek kaydedilir.
Sonucun değerlendirilmesi
Sarı bir çökelek meydana geldiğinde %1 civarında jelatin olduğu kabul edilir.
Daha az miktarda jelatin ilave edilmesi durumunda, deney tüpünde bulanık bir renk oluşur.
Jelatin oranı %0.1 in altında ise, jelatinle pikrik asidin oluşturduğu çökelek uzun süre süspansiyon halinde kalır. Bir gece bekletildiğinde, karakteristik yapışkan çökelek , tüpün iç çeperlerine yapışır.
Karşılaştırma yapmak amacıyla, jelatinsiz olduğu bilinen bir yoğurt örneği de paralel olarak analiz edilir.
Nişasta Aranması
Amacı
Yoğurda kıvam vermek ve kötü kaliteyi maskelemek amacıyla, üretim sırasında süte nişasta katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Prensibi
Nişastanın iyot ile mavi renk oluşturması ve bu yolla yoğurt içerisinde nişasta varlığının ortaya çıkarılması prensibine dayanır.
Çözeltiler
Lugol çözeltisi: 1 g iyor, 2 g potasyum iyodür, 300 ml damıtık su içerisinde çözündürülür.
Deneyin yapılışı
Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden 2-3 ml bir deney tüpü içerisine alınır ve üzerine 2-3 ml damıtık su ilave edilerek iyice karıştırılır.
Homojen hale getirilen karışım üzerine 2-3 damla lugol çözeltisi eklenir, karıştırılır ve görünüm kaydedilir.
Sonucun değerlendirilmesi
Mavi renk oluştuğu takdirde nişasta ilave edildiği sonucuna varılır.
Nişasta ilave edilmeyen örneklerde sarı renk meydana gelir.
