YOĞURT

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no 2009/25) Madde 4-b’ye göre;

Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder.

Bu Tebliğ’in Ek-2’de verilen ürün özelliklerine göre, üretilen yoğurt raf ömrü boyunca bu spesifik mikroorganizmaları toplamda en az 106 kob/g kadar içermelidir.

1. YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI

1.1. Sütün Seçimi

Yoğurt her çeşit sütten üretilebilir. Ancak iyi kalitede bir yoğurt üretimi için sütün mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması gerekir. Ayrıca, sütün kimyasal madde, antibiyotik ve bakteriyofaj içermemesi önemlidir. Bunun yanı sıra, diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi, yoğurt üretiminde de sütün duyusal özellikleri son ürünün duyusal özelliklerini önemli ölçüde belirler. Hayvanın beslendiği yem süte farklı aroma kazandırır.

1.2. Sütün Klarifikasyonu

Yoğurda işlenecek süt, seperatörden geçirilerek kaba kirlerinden arındırılır.

1.3. Sütün Yağ Oranının Standardizasyonu

TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği EK-1’de, üretilen yoğurdun yağ oranına göre sınıflandırma verilmiştir.

Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3,8
Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1,5
Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5
%….. yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt

sınıfları dışında kalan süt yağı

Üretilecek yoğurt tipine göre sütteki yağ standardizasyonu seperatörler aracılığıyla gerçekleştirilir.

1.4. Sütün Kuru Maddesinin Standardizasyonu

Süte süttozu katılarak veya evaporatörlerde suyun bir kısmı uzaklaştırılarak daha konsantre süt elde edilir. Sanayi tipi yoğurt üretimlerinde bu yöntemlerle kuru madde artırılır.

1.5. Deaerasyon

Sütün süttozuyla konsantre edilmesi sırasında yüksek oranda hava süte karışır. Sütteki hava uzaklaştırılmazsa oksijen nedeniyle yoğurt bakterilerinin üreme hızı azalacak, ayrıca üretilen yoğurttaki yağ, depolama sırasında acılaşmaya (ransiditeye) uğrayacaktır. Havanın bir diğer dezavantajı, pompalama sırasında kavitasyona neden olma ve ısıtıcı yüzeylerde ürün yerine hava bulunacağı için enerji kaybıdır. Deaerasyon, havanın yanı sıra sütteki, yemden gelebilecek yabancı tat kokuyu uzaklaştırır.

1.6. Homojenizasyon

Yoğurda işlenecek sütün inkübasyon sırasında kaymak bağlamasını önlemek, süt yağının tüm kitlede homojen dağılımını sağlamak amacıyla yoğurda işlenecek süte homojenizasyon uygulanır. Homojenizasyon ayrıca son ürünün kıvamını iyileştirip depolama sırasındaki serum ayrımını azaltır. Homojenizasyon öncesi 60°C’ye getirilen süt, 150-200 bar basınçta homojenize edilir.

1.7. Pastörizasyon

Yoğurda işlenecek süte homojenizasyonun hemen ardından pastörizasyon işlemi uygulanır. Burada uygulanan pastörizasyon normları yüksektir (Yüksek sıcaklık+uzun süre). Böylelikle serum proteinleri denatüre olur ve kazeinin misel yapısının etrafını sararak yapının güçlenmesini sağlar, serum ayrımını azaltır. 80-85°C’de 30-20 dk, veya 90-95°C’de 10-5 dk uygun bir pastörizasyon normudur. Bu pastörizasyon normu, sıkı jel elde etmenin yanı sıra;
* patojenlerin yok edilmesini,
*sütteki enzimlerin ve fajların inaktivasyonunu,
* yoğurt kültürünün çalışması için daha uygun bir ortamı,
* raf ömrünün artmasını sağlar.

1.8. İnokülasyon

Pastörizasyon sonrası süt 43-45°C’deki kültürleme sıcaklığına soğutulur. Ardından yoğurt kültürleri eklenir. Kültür ekleme işlemine mikrobiyolojide inokülasyon, yaygın konuşma dilinde ise mayalama denir. Ancak bu işlem sırasında maya kullanılmaz, bakteri kültürleri
kullanılır. İnokülasyon (aşılama) 3 farklı şekilde yapılabilir. Bunlardan birincisi, yukarıda anlatıldığı gibi 43-45°C’ye getirilen süte hattan enjeksiyonla kültür ilavesidir. Bu yöntemde pastörizasyondan çıkan süt hatta ilerlerken kültür ilavesi yapılacağından direkt olarak doluma gider. Ambalajlar hermetik kapatıldıktan sonra tek tek paketlerde yoğurt oluşumu gözlenir. Dolum sonrası 43-45°C’deki inkübasyon odalarına yerleştirilir.

…