YOĞURT TEKNOLOJİSİ

Fermente süt ürünleri içinde yoğurt en çok bilinen üründür. Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde geniş bir şekilde üretilmektedir.

Laktozu laktik asit v.b. fermantasyon ürünlerine parçalayan bir starter-kültürün, sütü pıhtılaştırmasıyla elde edilen ürünlere fermente süt ürünleri denilmektedir.

Ymer,fermente süt, pıhtılaşmış süt, yayıkaltı, kefir, kımız gibi ürünlerin yanında yoğurtta geniş yer tutmaktadır. Fermente süt ürünlerinin konsistens, koku ve tat gibi duyusal kriterleri üretim yöntemine bağlıdır.

Yoğurt ise sütün streptoccocus thermophilus ve lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür. İki tip yoğurt vardır:

Set tipi: Süt starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred tipi: inokülayon ve inkübasyon işlemi tankta yapılmaktadır. İnkübasyon işleminden sonra pıhtı tankta karıştırılır ve paketlenir.

Bunlardan başka yoğurt, “yoğurt dondurması” ve “içilebilir yoğurt “ olarakta üretilebilmektedir. Yoğurdun kokusu ve tadı diğer ürünlerden farklılık göstermektedir. Hakim aroma maddeleri asetaldehit ve asetik asittir.

Türkiye’de genellikle set tipi yoğurt üretilip tüketilmektedir.

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilmektedir. Geleneksel yöntemle yoğurt üretiminde herşey tesadüflere bağlı olduğundan standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir.

Modern yöntemle yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. (şekil 65)

“Beyaz yoğurt “ veya “sade yoğurt” yanında meyveli yoğurtlar da çok sevilmektedir. Meyve hazırlarının katım oranı %18’e kadar çıkabilmektedir. Yoğurt yine vanilya, kahve gibi maddelerle aromalandırılmaktadır. Bunların dışında renk veren gıda maddeleri yoğurdun kuru madde içeriğini yükseltirler. Örneğin meyveli yoğurdun kurumaddesi yarım yağlı süt kullanılarak dengelenir.

Şöyleki;% 1,5yağ, %3-4,5 laktoz, %0,3-0,5 stabilizatör, %2-5 kurumadde artışıyla toplam kurumadde %12-16 olur. yoğurt üretiminde önemli aşamalar sırasıyla aşağıda açıklanmıştır:

ÇİĞ SÜTÜN NİTELİKLERİ

Yoğurt üretiminde yararlanılacak çiğ süt şu niteliklere sahip olmalıdır:

Hastalıklı bir hayvandan(örneğin mastitizli)sağılmamış olmalıdır.

Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

Tat ve kokusu normal olmalıdır.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen inhibitör maddeler yani antibiyotik(penisilin),bakteriofajlar,deterjan ve dezenfektan madde içermemelidir.

Bileşimi normal olmalıdır.

…