YOĞURT TEKNOLOJİSİ

Dr. Barış SÖNMEZ

Tanım
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde: Lactobacillus delbrueckii subs.bulgaricus ve Streptococcus salivarius subs.thermophilus bakterilerinin fermentasyonu sonucu meydana gelen koagüle (kazein+serum proteinleri) ürün

Yoğurt
Kolay sindirilebilir
Uzun süre muhafaza edilebilir
Patojen mikroorganizmalar canlılıklarını uzun sürdüremezler
Laktoz intolerans kişiler için uygun
Sınıflandırma
1.Kurumaddede Yağ Oranlarına Göre;
Yoğurt Yağ oranı (%)
Tam yağlı en az 3.8
Yağlı en az 3.0
Yarım yağlı en az 1.5
Az yağlı en fazla 1.5
Yağsız en fazla 0.15
Sınıflandırma
2.Teknolojilerine Göre;
Set Yoğurt
(pıhtısı parçalanmayan)
Stirred Yoğurt
(pıhtısı parçalanan)
3.Aroma Şekillerine Göre;
Sade (naturel)
Aromalandırılmış
Meyveli
Yoğurdun Kimyasal Özellikleri
Süt proteini en az % 4
Titrasyon asitliği (L.A) en az % 0.6
Yağsız kuru madde en az % 12
*Kaliteli yoğurtta KM en az % 15-16
Yoğurdun Mikrobiyolojik Özellikleri
Koliform………n=5 c=2 m=9 M=95 EMS /g
E.coli…….. ……n=5 c=0 m=0.01 IU/ml)
İnhibitör madde
Deterjan-dezenfektan (klor bileşikleri >0.5 ppm/ml) kalıntısız
Pestisit, insektisit içermeyen
Sütün Temizlenmesi
Küçük işletmelerde
–Süzme bezleri
Büyük işletmelerde
–Filtreler ile
Kaba kirlerin uzaklaştırılması
Fabrikalarda
–Klarifikatör
–Baktofügatörler ile;
Mikroorganizmalar ve bir ölçüde sporları
Standardizasyon
Amaç:
Standart bir bileşim
Yasal kurallara uygunluk
Tüketici taleplerinin karşılanması
Ekonomik üretim

Uygulama:

Yağ oranının ayarlanması
–Yağı çekilir (separatörlerde) veya yağsız süt ilave edilir
–Krema veya tam yağlı süt ilavesi
Yağsız Kuru Madde Artırılması
Yağsız kuru madde oranının artırılması (en az % 12)
–% 1-3 süt tozu ilavesi (küçük işletmelerde)
–% 15-20 suyunu uçurmak (vakumlu evaporatörlerde 60˚C’de)
–Membran filtrasyon tekniği ile (yarı geçirgen zardan)
* Pıhtısı parçalanan yoğurtlar ve ayran dışındaki yoğurtlara (set) kıvam artırıcı (stabilizatör) katılması yasak
Homojenizasyon
Amaç:
Daha iyi bir tekstür kazanır (Kıvam ve stabilite artar)
Yağın ve vitaminlerin homojen bir şekilde dağılımı
Büyük yağ globulleri parçalanarak kaymak oluşumu engellenir
Serum salma engellenir

Uygulama:
Homojenizatörlerde;
60-65°C’de 150-200 kg/cm2 basınç altında
Sütün Isıtılması
Amaç:
–Patojen ve saprofit m.o.ların vegetatif formlarının yıkımlanması
–Serum proteinlerinin denatürasyonu ile kıvam sağlamak
–Kültürdeki m.o.ların gelişebilmeleri için uygun bir ortam yaratmak
•(Lb…mikroaerofilik, Str…fakültatif anaerobik)
•pH değerini düşürmek (CO2 azalır)
•Oksijeni azaltmak (Eh değeri)
•İnhibitör maddelerin aktivitelerini azaltmak
(lactoferrin, laktoperoksidaz, lisozim, immunglobulinler)

Starter Kültür İnokulasyonu
Fabrikalarda;
–S.salivarius subsp.thermophilus (42°C)
termofilik laktik kültürler
–L.delbrueckii subsp.bulgaricus (44°C)
•Eşit oranda karışımı (1/1 veya 2/1 oranında) Lezzeti etkiler
•L.delbrueckii subsp.bulgaricus…….asit + aroma (Asetaldehit) oluşumu
•S.salivarius subsp.thermophilus….. asit oluşumu (diasetil+aseton)
•Aktivitesi bozulmamış
•Bakteriyofaj içermeyen
Küçük işletme ve evlerde
–Taze yoğurt
Uygulama:
Tank içinde/Kaymaklı yoğurtta kapların içinde kültür tabancaları
42-45ºC’deki süte; % 1-3 oranında
İyi karıştırılmalı (Granüllü yapı oluşmasın)
İnkübasyon
Amaç:
Süt proteinlerinin pıhtılaşması için starter
kültürlerin asitlik oluşturmalarını sağlamak

Uygulama:
42-45ºC’de 2.5-3 sa
Stirred yoğurtta tank içinde/Set yoğurtta inkübasyon odalarında
Yüksek ısı ve uzun zaman…..asitliği yüksek ekşi
Düşük ısı ve kısa zaman……..asitliği düşük tatlı

Sinerjetik Üreme
Lb. bulgaricus Kazein valin, histidin, glisin a.a, glutamik asit
S. thermophilus pH 5.5 CO2, formik asit, piruvat
pH 5.2-5.3’den itibaren pıhtılaşma başlar
L. bulgaricus Laktoz laktik asit ve pH
Kazeinin izoelektrik noktası pH 4.6 (asitlik % 0.9 La)
(–) ve (+) yükler eşit
Kalsiyum fosfokazeinat + laktik asit
Asit kazein jeli + kalsiyum fosfat + kalsiyum laktat
(çöken) (çözünen) (çözünen)

pH…4.6-4.4 soğutmaya geçilir

Soğutma
Amaç:
Fermentasyonu durdurmak
İstenilen yapı ve lezzeti oluşturmak
Uygulama:
4-6ºC’de 1 gece
Asitlik: % 1.0-1.25 La
pH: 4.4-4.2
4Ambalaj ve Raf Ömrü
4Plastik esaslı kase
–HDPE, PS
Cam kase
Toprak kap
Tava, tepsi
4ºC’de 7 gün
4ºC’de 10-15 gün
–Plastik/alüminyum folyolu kapak
Dondurulmuş Yoğurt
Koyulaştırılmış Yoğurt
Yoğurtlarda Görülen Hatalar
Yoğurdun gevşek kıvamda olması ve su salması
Yoğurtta granüllü bir yapı oluşumu
Gaz oluşumu, kabarma ve acı lezzet oluşumu
Starter kültürün gelişememesi
Yoğurdun asitliğinin ve lezzetinin oluşmaması
Yoğurdun ekşi lezzette olması
Gevşek Kıvam
Nedenler:
1-Sütün kuru maddesinin az olması
2-Sütte antibiyotiklerin, inhibitörlerin, deterjan kalıntıların bulunması
3-Süte uygulanan ısı işleminin düşük yüksek olması
4-Starter kültürün düşük aktivitede olması
5-Yapım sırasında, karıştırma, sallama, kapların sarsılması
Önlemler:
1-Kuru madde miktarının standardizasyonu
2-Süt tozu ilavesi
3-Süte uygulanan ısı işleminin uygun yapılması
4-Aktif kültürlerin kullanılması
5-Üretim anında kapların karıştırılmaması ve çalkalanmaması
Su Salma
Nedenler:
1-Süte uygulanan ısı işleminin düşük olması
2-Yapım sırasında, karıştırma, sallama, kapların sarsılması
3- Yüksek asitlik oluşumu
4- Uzun süreli inkübasyonda tutulması
5- Yetersiz soğutma yapılması
Önlemler:
1- Süte uygulanan ısı işleminin uygun yapılması
2- Üretim anında kapların karıştırılmaması ve çalkalanmaması
3- İnkübasyon süresini kısaltma
4- Çabuk soğutma yapılması

Granüllü Yapı
Nedenler:
1-Düşük ısı uygulanması
2-Kültürün süte tam karıştırılmaması
3-İnkübasyon ısısının yüksek olması
4-Starter miktarının fazla olması
5- Yüksek asitlikte (topaklanma) olması
Önlemler:
1-Isı işleminin yükseltilmesi
2-Sütün homojenize edilmesi
3-Starter kültürün süte karışımını sağlamak
4-Starter miktarını azaltmak
5-İnkübasyon ısısını azaltmak
Gaz Oluşumu, Kabarma ve Acı Lezzet
Nedenler:
1-Koliform bakteri ve maya-küf kontaminasyonu
2-Antibiyotik ve inhibitör kalıntılarının varlığı
3-Lb.bulgaricus’un aşırı üremesi
4-Soğutmanın yavaş yapılması
5-Depolama ısısının yüksek tutulması sonucu
Önlemler:
1-Üretimde hijyenik kurallara uyulması
2-Antibiyotik ve inhibitör bulunmayan süt üretilmesi
3-Depolama derecelerinin düşük tutulması
Kültürün Gelişememesi
Nedenler:
1-Sütte antibiyotik ve dezenfektan kalıntılarının bulunması
2-Sütte mastitis etkenlerinin bulunması
3-Uygulanan ısının yetersiz olması
4-Kültürün aktivitesinin zayıf olması (bakteriyofaj)
Önlemler:
1-Antibiyotik ve dezenfektan içermeyen süt kullanımı
2-Yeterli derecede ısıtma
3-Aktif ve kontrollü kültür kullanımı
4-Bakteriyofaj bulaşmasının önlenmesi
Asitlik ve Lezzetinin Oluşmaması
Nedenler:
1-Sütte antibiyotik, deterjan kalıntıları ve bakteriyofaj bulunması
2-Lb.bulgaricus’un iyi üreyememesi
3-Starter kültürün asit aktivitesinin düşük olması
4-Soğutmanın pH 4.6’nın üzerinde yapılması
5-Düşük ısı veya kısa süreli inkübasyon yapılması
Önlemler:
1-Sütün kalitesinin kontrolü
2-Aktif kültür kullanımı
3-Mayalama ve inkübasyon derecelerinin doğru ayarlanması
4-Soğutmanın pH 4.6’nın altında yapılması
Ekşi Lezzette Olması
Nedenler:
1-İnkübasyon sonrası soğutmanın yavaş yapılması
2-Depolama odasının ısısının yüksek olması
3-Starter kültürün aktivitesinin çok yüksek olması
4-Kültürdeki m.o.ların sayılarının eşit olmaması
5-Lb.bulgaricus’un fazla üremesi
6-Eski kültür kullanılması
7-Yüksek ısı veya uzun süreli inkübasyon
Önlemler:
1-Kontrollü kültür veya yeni kültür kullanımı
2-Soğutmanın yerinde ve yeterli yapılması
3-İnkübasyon ısı ve zamanının kontrol edilmesi
4-Soğuk zincire dikkat edilmesi
AYRAN TEKNOLOJİSİ
Tanım
TS 3810 (Ayran) ve FST 2001/21
Yoğurda su katılarak ya da
Kuru maddesi ayarlanan sütlere yoğurt kültürü ilave edilerek işlenen
Kendine özgü renk, koku, tat ve görünümde, içilebilir kıvamda fermente süt ürünü
Geleneksel İçeceğimiz AYRAN
Üretimi kolay
Bekleme süresine ihtiyaç yok
Tüketim sahası geniş
Sindirimi kolay
Besleyici değeri yüksek
Sağlık üzerine yararlı etki

Sınıflandırma
Kurumaddede Yağ Oranlarına Göre;
Ayran Yağ oranı (%)
Tam yağlı en az % 1.5
Yarım yağlı en az % 0.8
Yağsız en fazla % 0.15

Ürün Özellikleri (Kimyasal)
Protein en az % 2.8
Asitlik (L.A.) en az % 0.6
Yağsız Kuru Madde en az % 6.0
Tuz (TS’de) en fazla % 1
Ürün Çeşitleri
Dayanıklı Ayran
(85-125˚C’de 4-10 sn ısı işlemi, aseptik dolum)
Yayık Ayranı
(yoğurttan tereyağı yapımı sonrasında kalan)
İçilen Yoğurt
(meyve suyu/aroma maddeleri+şeker ilavesi)
Ürün Akış Diagramı (Sütten)
Çiğ süt
Klarifikasyon
Yağ standardizasyonu
Ön ısıtma ve Homojenizasyon (60˚C)
Isıtma ve Su ilavesi (90ºC’de 5 d ve %30 su)
Soğutma ve Starter kültür ilavesi (termofilik laktik)
İnkübasyon (42-45ºC)
Pıhtının kırılması ve Tuz ilavesi (%0.6)
Soğutma
Kaplara dolum
Depolama/Sevkiyat
İçme Yoğurdu (Ayran)
Ürün Akış Diagramı (Yoğurttan)
Çiğ süt
Klarifikasyon
Yağ standardizasyonu
Ön ısıtma ve Homojenizasyon (60˚C)
Isıtma (90ºC’de 5 d)
Soğutma ve Starter kültür ilavesi (termofilik laktik)
İnkübasyon (42-45ºC)
Soğutma, Pıhtının kırılması, Su ve tuz ilavesi (%30 ve %0.6)
Kaplara dolum
Depolama/Sevkiyat
Yağ standardizasyonu;
–Tam yağlı ayran için % 2.5-3
–Yarım yağlı ayran için % 1.5-2
Yağsız kuru madde ayarlanması;
–% 30 su ilavesi ile kuru madde % 7’lere düşer
•Pastörize edilip mayalama derecesine soğutulmuş/ısı işleminden önce katılır
Ambalaj ve Raf Ömrü
Plastik esaslı şişe-kap
–HDPE, PS
Cam şişe
Karton kutu
–(LDPE lamine edilmiş)
4ºC’de 10-15 gün
Dayanıklı ayran;
20ºC’de 30 gün
4ºC’de 60 gün
Ayranda Görülen Hatalar
Görünüş Kusurları
Ambalaj Hataları
–Yapı bozuklukları, kirlenme ve mikroorganizma bulaşması
Renk Kusurları
–Sütün kirli olması,
–Sütün ısıtma sırasında yanması
–Süt ve yoğurtta istenmeyen mikroorganizma bulunması
Kirli Görünüş
–Sütün iyi süzülmemesi
–Temiz olmayan koşullarda üretim yapılması
Serum Ayrılması
Sütün kuru maddesinin az olması
Sütün düşük sıcaklıkta ısıtılması
Pıhtılaşma sırasında çalkalanma
Yumuşak jel oluşumu
Fazla asit üreten jel oluşumu
İnkübasyon süresinin uzun tutulması
Depolama ısısının yüksek olması
Tortu Oluşumu
Sütün taze olmaması
Isıtma hataları
Lezzet Bozuklukları
Asitlik ve Lezzetin Oluşmaması, Zayıf Aroma
–Sütte bakteriyofaj, antibiyotik ve inhibitör madde bulunması
–Lb.bulgaricus’un az olması
–Yetersiz kültür ilavesi
–Yetersiz inkübasyon
Ekşi Lezzet
–Protein ve yağ oranının az olması
–Aşırı kültür ilavesi
–Uzun inkübasyon
–Yavaş soğutma veya soğutmanın aksaması
–Yüksek ısı derecelerinde soğutma
Diğer Fermente Süt İçecekleri
Laktik asit ve alkol fermentasyonu
Kendilerine özgü tipik aroma ve yapıya sahip olurlar
Kefir (alkol % 0.2-0.8-asitlik 40-60 SH)
–Kefir daneleri (evsel)
–Kefir kültürü (endüstriyel)
•Str.lactis
•Lb.caucasicus laktik asit
•Lb.bulgaricus
•Saccaromyces kefir
•Kluyveromyces lactis etil alkol+CO2
•Torula mayaları
Kımız (alkol % 2-asitlik 35-40 SH)
–Kımız mayası (kor) + kısrak sütü (evsel)
–Kımız kültürü (endüstriyel)
•Lb.bulgaricus………………. laktik asit
•Saccaromyces lactis
•Kluyveromyces marxianus
•Candida etil alkol+CO2
•Torula mayaları
Kefir Üretimi
Çiğ süt
Homojenizasyon (70˚C’de150-200 kg/cm2)
Isıtma (95˚C’de 5 d)
Soğutma (23˚C)
İnokulasyon (% 2-3 oranında 18-20 saat bekleme)
Soğutma (4-6˚C)
Olgunlaştırma (Stabilizasyon için)
Şişeleme
Kımız Üretimi
Çiğ kısrak sütü (inek sütü ise % 2.5 sakkaroz ilave)
Isıtma (25-26˚C’ye)
İnokulasyon (25-26˚C’de 2-3 saat)
Karıştırma (60-80 d) protein parçalanması için
Şişeleme
Bekleme (15-20˚C’de 30-60 d) gaz oluşumu için
Soğutma (4-6˚C)
Muhafaza (12-24 saat)
Saklama (1 hafta)

…