YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Özet

Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı olarak üretimi gerçekleşmektedir. Margarin ise yarı katı bir emülsiyon olup hidrojenize yağların su ve diğer bileşenlerin karıştırılması ile üretilir. Hidrojenasyon sonrası doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri içeren margarinler damar sertliği gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin üretim teknikleri ve kimyasal işlemleri ürün özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca margarinlerin üretiminde karışım yağların kullanılıyor olması domuz yağı ve türevleri içerebilme riski taşımaktadır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel yağlar, margarin, doymuş yağ asidi, trans yağ asidi, lesitin, mono ve digliserit, kalp ve damar hastalıkları, helal gıda.

EDIBLE OILS AND MARGARINES

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-mail: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Abstract
Fats and oils are common nutrients in the daily diet as the basic compounds.
Vegetable oils and margarines contain unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid known essential fatty acids. Furthermore, vegetable fats and oils include A, D, E, and K vitamins. The oils are used as a storage of energy in human metabolism and help to detect the aroma components in food by lubrication in the mouth. Edible oils may be from animal origin but in general, it is mostly produced from plant materials. Margarine is a semi-solid emulsion which is produced by mixing hydrogenated vegetable oils, water and other ingredients, like butter. Margarine, which has over-saturated fatty acids and trans fatty acids, may causes many diseases, such as arteriosclerosis, after hydrogenation process. The production techniques and chemical processes of vegetable oils and margarines may affect features of products. Also, margarines have a risk in terms of containing lard and its derivatives, since mixing oils are used in margarine process.

Keywords: Edible vegetable oil, margarine, saturated fatty acid, trans fatty acid, lecithin, mono and diglyceride, cardiovasculer diseases, halal food.

…