1 YABANCI MADDE MİKTARI

Tüccar ve değirmenci açısından çok önemli olan yabancı maddeler sonuçta buğdayın ekmekçilik değerini de etkiler. Yabancı madde denince; numunenin ait olduğu normal büyüklükteki buğday çeşidinden başka, buğday içinde bulunan bütün diğer madde ve taneler anlaşılır. TS–2974’ e göre YABANCI MADDE; buğdayın içinde bulunan yabancı ot tohumları taş, toprak, kavuz, sap, saman, v.b. kendinden başka her türlü maddeler ile 2.2 mm lik yuvarlak delikli metal elek altına geçen buğday taneleri ve diğer her türlü maddeleridir. Bozuk tane; 2,2 mm lik yuvarlak delikli metal elek üzerinde kalan, küflenmiş, çürümüş, filizlenmiş, kızışmış, gelişmemiş, böcek yenikli ve hastalıklı buğday taneleridir. Sürmeli tane; İçleri sürme sporları ile dolu bütün veya kırık buğday taneleridir. Kırık taneler; 2,2 mm lik yuvarlak delikli metal elek üzerinde kalan ve bütün olmayan tanelerdir. Diğer tahıllar; Buğday içerisinde bulunan başka tahıl taneleridir (arpa, çavdar, yulaf…) Yenik taneler; Haşereler tarafından kemirilmiş veya süne zararlaşmasına uğramış tanelerdir. Bozuk taneler; Bakteriyel veya mantariyel faaliyet sonucu kızışmış, kokuşmuş ve kararmış tanelerdir. Hastalıklı taneler; Sürmeli taneler olup renklerinden kolayca ayır edilebilirler. Yabani zararlı ot tohumları ve zararlı hastalıklı taneler; Tarlada hububat ile yetişen tüm ot tohumları ve çavdar mahmuzu ve rastık ta bu guruba girer. Deneyin prensibi: Kırık taneler, buruşuk cılız taneler, diğer tahıl taneleri ve başka çeşitler, çimlenmiş taneler, böceklerin zararlarına maruz kalmış taneler, ruşeym rengi bozulmuş ve lekelenmiş taneler, sağlam olmayan sağlıksız taneler, yabancı ot tohumları, çavdar mahmuzu, kavuz kabuk parçaları, taş toprak, böcek, böcek parçaları… gibi bütün yabancı gurupları elemek veya elle seçmek suretiyle yapılır. Deneyin amacı; Buğday içerisinde bulunan yabancı maddeler buğdayın depolanmasında, öğütülmesinde ticari değerini düşürürken un verimini de olumsuz yönde etkilediği için miktarını tayini önemlidir. Buğday içerisindeki yabancı maddeler uzaklaştırılarak un verimini artırmak esas amaçtır.

2 YABANCI MADDE MİKTARI ANALİZ ŞEMASI

100 gr örnek tart Örnek içindeki yabancı maddeleri(taş, ot, böcek, çöp, cılız taneler, kırılmış taneler…) elle ayır. Ayırma işlemini pens yardımı ile yapabilirsiniz. Ayrılan yabancı maddeleri tart Geriye kalan örneği tart Örnekteki yabancı madde miktarını % olarak hesapla ve temizlenen örneği bir sonraki analiz olan un veriminde kullanmak üzere sakla…

3 UN VERİMİ TAYİNİ

Ferinogram, ekstensogram ve amilogram araştırmaları ile ekmek pişirme denemeleri için gerekli unun elde edilmesi ve buğdayın un verimini belirlemek için değişik standart laboratuar değirmenleri kullanılır. Laboratuar değirmenimizde bir kırma ve birde liso vasleri bulunur, bununla beraber sistemin devamında bir elek cihazı bulunur. Yabancı maddeleri ayrılmış temiz taneler değirmenin havuzuna dökülür ve dişliler yardımı ile kırma valslerine ulaşması sağlanır. Kırma valslerine ulaşan taneler valsin etrafındaki yivleri ve vals pozisyonu (diş-dişe, sırt – sırta, diş-sırta, sırt-dişe…) sayesinde kabuk soyma işlemi yapılır ve endosperm kısmı liso valslerine gönderilir. ( 20 civarı valse sahip fabrikalarda daha fazla kırma ve liso valsi vardır ve bu kabuk soyma işlemi ile inceltme işlemi defalarca kez yapılmaktadır). Kabuğu soyulmuş taneler liso valsine gelerek ezme işlemine tabi tutulurlar ve elek kısmında da elenerek kepek ve un kısmını ayırılır. Çıkan kısımları tartarak ne kadar verim elde edeceğimiz görülür. Öğütme kaybın % 1,5 den fazla olmaması gerekmektedir. Deneyin prensibi: Yabancı maddelerden arındırılmış buğday tanelerinin laboratuar tipi un değirmenlerinde öğütme işlemi yaparak un fabrikalarına getirilmiş buğday numunelerinin verim özelliklerinin incelenmesi. Deneyin amacı: Buğday tanesini kırmak, endospermi parçalayarak kepek parçalarını mümkün olduğu kadar nişastadan ayırmak, pratik olarak endospermi un veya irmik haline indirgemektir. Gerekli alet ve ekipman: örnek numune ( buğday), laboratuar tipi değirmen, laboratuar tipi değirmen eleği, hassas terazi.. Tavlama işleminin değirmencilik açısından fonksiyonları şunlardır. 1- Tanenin kepek tabakasının gevrekliğini kaybederek elastik ve mukavim bir yapı kazanması ile kepeğin pulcuk halinde ayrılması sağlanır 2- Kepek- endosperm ayrışımı kolaylaşır. 3- Daha iyi kepek ayrışımı sonucu unun kül miktarı ve renk intensitesi düşer ( un daha beyazdır). 4- Öğütme kolaylaşır ve öğütme için gerekli enerji düşer.

4 UN VERİMİ AKIŞ ŞEMASI

Yabancı maddeleri temizlenmiş örneğimizden 20 gr tartılır Buğdayımızı tür ve çeşide göre tavlama işlemi yapılır (yumuşak buğdaylar için %14-16, sert buğdaylar için %16-17 su içerecek şekilde tavlama yapılır) Tavlanmış buğdaylar oda sıcaklığında 24 saat bekletilir Esas öğütme için valslerin ısınması için ön bir öğütme yapılır Ön öğütme tamamlandıktan sonra valslerin ve eleğin temizlenmesi yapılır Esas öğütme işlemi yapılır Çıkan un ve kepek kısımları ayrı alınarak tartımı yapılır Öğütme kaybı önce hesaplanarak tüm un verimi hesaplanır

5 HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI TAYİNİ

Buğdayın bazı fiziksel özelliklerini belirlemede önemli bir faktördür. 100 lt buğdayın kg olarak ağırlığıdır. (1 HL= 100 lt, 1 lt=1dm3 ). Buğdayın un verimi ile hektolitre ağırlığı arasında genelde pozitif ilişki vardır. Hektolitre ağırlığının, ekmekçilik değeri ile arasında herhangi bir ilişki yoktur. Hektolitre ağırlığı buğdayların çeşidine , ekim,yetiştiği çevrenin iklim şartlarına göre değişir. Tamamen olgunlaşmamış ya da kuraklık ve hastalıklara maruz kalmış buğdaylar genellikle düşük hektolitre ağırlığına sahiptir. Buğdayın yaprak ve saplarında görülen pas enfeksiyonu da hektolitre ağırlığını düşürür. Genel olarak yazlık ve kuru yerde yetişen buğdaylar kışlıklara göre daha fazla hektolitre ağırlığı gösterirler. Tanenin şekli ve büyüklüğü kabuğun ince veya kalın olması karın girintisi derin veya yüzeysel oluşu, kabuğun cilalı olup olmayışı hektolitre ağırlığı üzerine etkilidir. Genellikle uzun taneli buğdaylar kısalara, kücük taneliler büyük olanlara, kalın kabuklular ince kabuklulara , karın girintisi derin olanlar yüzeysel olanlara ve yumuşak buğdaylar sert olanlara gore daha az hektolitre ağırlığına sahiptirler . Yabancı maddeler , yoğunluklarına göre hektolitre ağırlığını etkilerler. Böcek , zararlı, kırık, çimlenmiş, ve su miktarı yüksek olanlar hektolitre ağırlığını düşürürler.

HEKTOLİTRE AĞIRLIĞI TAYİNİN AKIŞ ŞEMASI

1 veya ¼ hektolitre terazileri kullanılır. Boşaltma kabı kırmızı çizgisine kadar buğday ile doldurulur ve bu kaptaki buğday 4 cm yüksekten 12 saniyede dolacak hızda aktarılır. ↓ Daha sonar bıçak çekilir ve doldurma borusundaki buğday ölçü silindirine düşer ve bunun arkasından buğdaylar oluşan hafif hava boşluğunun yardımıyla silindrin içine iyice yerleşir ↓ Ölçü silindirin dolumundan sonar bıçak tekrar takılır, silindir monte edilen özel yerinden alınarak , bıçağın üst kısmında doldurma borusunda kalan kısım ters çevrilerek boşaltma kabına alındıktan sonra doldurma borusu ve bıçak çıkartılır ve haznedeki buğday tartılır. ↓ İşlem en az üç kez tekrarlanır. Sonuçların ortalaması alınarak ¼ lt terazi kullanılmışsa 400 ile, 1 lt terazi kullanılmışsa 100 ile çarpılarak hektolitre ağırlığı kg olarak bulunur. Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı-I Modül 5 ERÜ Gıda Mühendisliği

…