1.  GİRİŞ

Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkı eski çağlardan beri tabiî kaynaklardançeşitli şekillerde geniş çapta faydalanma yoluna gittiğinden,yabanî bitkileri yakından tanımaktadır.

Doğu Anadolu bölgemizde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari, az miktarda da Ağrı ve Muş illerinde imal edilen ve zevkle tüketilen otlu peynir, yerli ve orijinal bir gıda çeşidimizdir. Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır.

Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır.Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakınilleri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir.

Bugeleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belgeve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının  konup  göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir. Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır.

Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır.

Yapılanbir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5’i, içme sütü, %30’u tereyağı, %19’u peynir ve %16’sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriyekalan %29’u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı sanılmaktadır.

2.  OTLU  PEYNİR’İN HAZIRLANMASI

Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 ⁰C ‘de mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.

Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3-4 saat kadar). Daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodukullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıcabasılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar[*]  veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Buradapeynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır. Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir.

3. OTLU  PEYNİR  YAPIMINDA KULLANILAN  OTLAR,  HAZIRLANIŞLARI  ve ÖZELLİKLERİ

3.1. Kullanılan Otlar

Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir.

Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :

1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk.

Peynir ve çökeleğe katılır.

2. Nasturtium officinale  R. Br. (Brassicaceae) : Tere.

Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.

3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven.

Peynire katılır.

4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.

Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.

5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.

Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.

6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu.

Sadece peynire katılır.

7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu.

Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.

8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.

Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.

9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.

Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.

10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.

Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.

11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz.

Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.

12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz.

Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.

13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.

Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.

14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.

Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.

15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge.

Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.

16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu.

Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.

17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan.

Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.

18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş.

Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.

19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.

Sadece peynire katılır.

20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo.

Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.

21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn
    (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.

22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim.

Peynire ve cacığa katılır.

23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk.

Sadece peynire katılır.

24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.

Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.

25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.

Peynire ve çökeleğe katılır.

Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :

a.       Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.

b.      Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.

c. Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek ve

d. Mikrobiyal faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir.

3.2. Otların  Hazırlanışı

Adı geçen otların süt mamullerinden özellikle peynir, cacık (çökelek) ve lor’a katılmaları yanında, sebze olarak kullanılmaları, bazı çorbalara katılmaları ve baharat olarak kullanılmaları da söz konusudur.

Baharıngelmesiyle yeşeren otlar, araziden toplanmakta ve çamurları su ile yıkanarak giderildikten sonra ince ince (1 cm.’ye kadar) kıyılmaktadır. Sirmo otu
kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır. Kullanılan salamura %3-8,8 arasında tuz içerebilmektedir. Sirmo otu hem taze olarak hem de salamurada uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir.

Heliz otu daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir. Heliz otu suyla yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır.

Mendo otu ise Heliz’e göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir. Öncelikle toplanan otlar suyla yıkanarak temizlendikten sonra kaynar suya atılır ve hiç bekletilmeden dışarıya alınarak soğutulur, sonra salamuraya yatırılır.

Kekik otu da haşlama işlemi hariç, benzer şekilde hazırlanmaktadır.

Otlar değişik gıdalarda kullanıldıkları kadar, ekonomik ve ticarî öneme de sahiptirler. Peynir yapım mevsiminde üreticiler bu otları dağlardan ve değişik arazilerden toplayarak ihtiyaç fazlasını Van şehir merkezine getirip satışa sunmaktadırlar. Bununla birlikte tabiî floradaki ot miktarları giderek azalmaktadır. Bu yüzden otların kültüre alınmaları gerektiği ifade edilmektedir.

3.3.  Ot  Oranı

Otların  otlu peynire katılma amacı; peynire tad ve aroma kazandırmasıdır. Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir. Ot katım oranının zaman zaman %15’lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır. Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2’yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir. Peynirin daha geniş bir Pazar payına sahip olması bakımından ise katılan ot oranının %1’i aşmaması tavsiye edilebilir.

3.4.  Cacık

Cacık, otlu peynirlerin ambalaj kaplarına doldurulmasında kullanılan yardımcı bir süt ürünüdür. Cacık esasen sütün yoğurt mayası ile mayalanmasıyla elde edilir. dahasonra oluşan yoğurdun yayıklanarak tereyağı ayrılır. Elde edilen yayık altı (ayran) ısıtılarak çöktürülür. Çöken kısım alınarak preslenir ve tuzlanarak gerek kahvaltılarda ve gerekse peynir yapımında kullanılır. Cacığa çoğu kez peynire katılan otlar da ilave edilir.

3.5. Otlu  Peynirin  Fiziksel ve  Kimyasal  Özellikleri

Otlu peynirler duyusal olarak incelendiğinde, renkleri beyaz yada sarımtırak görünümde, çok küçük deliklere sahip orta sertlikte bir peynir çeşididir. Sarı renk, katılan otlardan kaynaklanmaktadır. Tadı tuzlumsu olup genellikle sarımsak ve kekik kokuludur. Ayrıca tadı itibariyle otlu peynir daha ziyade içine katılan otun tad ve aromasını taşımakta ve bunlardan Sirmo tadı ağırlık kazanmaktadır.

Kimyasal maddeler yönüyle diğer yerli peynirlerle karşılaştırmak amacıyla Tablo. 1 düzenlenmiştir.

Tablo : 1.
Bazı Peynir Çeşitlerindeki Kimyasal Madde Oranları

Analiz Sonuçları	Otlu Peynir	Beyaz  Peynir	Kaşar Peyniri	Tulum Peyniri
Kuru Madde (%)	46,78	42,58	58,52	59,47
Protein (%)	22,17	17,59	27,15	22,91
Yağ (%)	17,29	18,22	25,90	30,89
Kül (%)	6,85	5,83	4,67	4,86
Tuz (%)	5,73	4,98	5,24	5,12
K.cal / 100g.	246	238	345	373
Kalsiyum (mg. / 100 g.)	678	908	1005	833
Fosfor (mg. / 100 g.)	416	513	568	438
Sodyum (mg. / 100 g.)	1103	933	579	654
Potasyum (mg./100 g.)	180	178	106	117
Magnezyum (mg./100 g.)	33,40	25,10	38,80	37,40

Bu tabloya göre otlu peynirler, kuru madde ve protein miktarı yönünden beyaz peynirden, toplam mineral madde (kül) miktarı bakımından da beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinden daha yüksek değerlere sahiptir.

3.6. Otlu  Peynirin  Mikrobiyolojik  Özellikleri

Otlu peynir tamamen çiğ materyaller kullanılarak yapıldığından, özellikle patojen mikroorganizmaların varlığı yönünden emin değildir.  Otlu peynir üzerinde değişik tarihlerde yürütülen mikrobiyolojik çalışmalar Çizelge: 1’de bir araya getirilmiştir.

Çizelge : 1.  Otlu
Peynir Örneklerine Ait Mikrobiyolojik Gruplar (sayı/g.)

Örnek Sayısı	Toplam Sayı	Koliform	Maya – Küf
10	9,70 x 108	1,51 x 103	1,61 x 105
50	8,60 x 106	5,60 x 104	9,30 x 102
25	2,27 x 106	4,76 x 105	5,57 x 105
15	5,70 x 103	8,00 x 101	8,45 x 103

 

Gıda Maddeleri Nizamnamesi’nde peynirlerde patojen mikroorganizma ürememesi gerektiği bildirilmektedir. Çizelgeye göre otlu peynirde 4,76 x 10⁵/g.’a kadar koliform grubu bakteri tespit edilmiştir. Bu da otlu peynirin üretiminden tüketimine kadar sağlıksız koşullarda üretilip tüketildiğinin bir
göstergesidir.

Güvenli bir otlu peynir üretimi için sütün pastörizasyonu ve diğer genel sanitasyon kuralları gibi bir takım faktörlere dikkat etmek gerekir. Nitekim yapılan bir araştırmada, 40 adet otlu peynir örneğinin 7’sinde Brucella ssp. izole edilmiştir. Benzer şekilde yürütülen bir çalışmada da; pastörize sütten mikroorganizma sayısının 30. günde sıfıra yaklaştığı halde, çiğ sütten yapılmış otlu peynir örneklerinde 90. günde bile sıfırlanmadığı ve 2,59 log/g.
kadar  koliform sayısına rastlanmıştır.

Aynı çalışmada pastörize edilmiş otlu peynirlerde daha az sayıda genel bakteri, maya-küf ve Staphylococcus aureus sayısı belirlenmiştir.

4.  KALİTELİ VE DAHA SAĞLIKLI OTLU PEYNİR ÜRETİMİ

Bugün ilim ve teknolojinin ışığı altında daha kaliteli ve daha güvenilir otlu peynir üretmek mümkündür. Bunu sağlamada birkaç noktaya dikkat çekmekte fayda vardır;

1. Otlu peynir yapımında kullanılan hammadde süt, hijyenik şartlara uyularak sağılmalı ve pastörize edilerek peynire işlenmelidir.

2. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir.

3. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. Ayrıca salamura suyu kaynatılmalıdır.

4. Daha kaliteli, güvenilir ve standart bir peynir için uygun starter kültür kullanılmalıdır.

5. Otlu peynirler uygun ambalajda, buzdolabı şartlarında ve el değmeden satışa arz edilmelidir.

6. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.

7. Son olarak, günümüz teknolojisini kullanan modern işletmelere sahip sanayicilerimizin de kaliteli otlu peynir üretimini üstlenmesinde fayda vardır. Böylece otlu peynirin iç pazarlara ve hatta dış pazarlara açılması mümkün olacaktır.

5.  KAYNAKLAR

1. Özçelik H., 1989. Van ve Yöresinde Süt Mamullerinin Hazırlanmasında Yararlanılan Bitkilerin Kullanılışları Üzerine Bir Araştırma, VAN.

2. Bilim ve Teknik, Cilt:25, Sayı: 291, Şubat-1992.

3. Economic Botany, April-June, 1994.

4. Demirci, M. Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu.

İÇİNDEKİLER

VAN  OTLU
PEYNİRİ. 1

1.  GİRİŞ. 1

2.  OTLU
PEYNİR’İN  HAZIRLANMASI. 2

3.  OTLU
PEYNİR  YAPIMINDA  KULLANILAN
OTLAR,  HAZIRLANIŞLARI 

     ve
ÖZELLİKLERİ. 3

3.1.  Kullanılan Otlar 3

3.2.  Otların
Hazırlanışı 5

3.3.  Ot
Oranı 6

3.4.  Cacık. 6

3.5.  Otlu
Peynirin  Fiziksel  ve
Kimyasal  Özellikleri 6

3.6.  Otlu
Peynirin  Mikrobiyolojik  Özellikleri 8

4.  KALİTELİ VE DAHA SAĞLIKLI OTLU PEYNİR ÜRETİMİ

SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ

ZİRAAT  FAKÜLTESİ

GIDA   MÜHENDİSLİĞİ
BÖLÜMÜ

VAN  OTLU
PEYNİRİ

Danışman

Yrd.
Doç. Dr. Zübeyde ÖNER

Hazırlayanlar

Reyhan
USTA      Alim  KURTCEBE