GENEL BİLGİ:

Ekmeğin kalitesi esas olarak iki faktöre bağlıdır. Bunlardan birisi fermantasyon sırasında meydana gelen CO₂ gazının miktarını etkileyen faktörler (gaz meydana getirme gücünü etkileyen), diğeri de meydana gelen CO₂ gazının hamur içerisinde tutulmasını etkileyen faktörler (gaz tutma kapasitesini etkileyen) dir. Bunlardan gaz meydana getirme gücünü etkileyen faktörlerin başında fermentasyon koşulları ve unun amilaz aktivitesi geldiği halde, gaz tutma kapasitesini etkileyen faktörler, unun gluten miktarı ve gluten kalitesine bağlı özelliklerdir. Bu özelliklerin saptanması için geliştirilen yöntemler; düşme sayısının tayini (unun amilaz aktivitesinin belirlendiği) , gluten miktarı tayini ve sedimentasyon değeri tayinidir.

AMAÇ: Unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesi

1.      Yaş Gluten Miktarı Tayini

Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir ve mayalı ekmek yapımı söz konusu olduğunda önemli bir kalite kriteridir.

MATERYAL: Un, % 2’lik tuz çözeltisi

ARAÇ-GEREÇLER: Hassas terazi, tartı kabı, porselen kap, spatül, santrifüj

YÖNTEM: Yaş gluten miktarı tayini elde yıkama ve gluto-matic ile olmak üzere iki yöntemle yapılmaktadır. Elde yıkama ile gluten miktarı tayininde 10 g un hassas terazide tartılır ve porselen kaba aktarılır. Üzerine 5,5 mL %2’lik tuz çözeltisi ilave edilerek spatül ile devamlı olarak karıştırılır ve hamur haline getirilir. Musluk suyunda suyun bulanıklığı giderilene kadar yıkama yapılır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine yerleştirilerek 1 dakika santrifüj edilir. Santrifüj ile hamurun suyu uzaklaştırılmış olur. Daha sonra tartılarak kaydedilir.

BULGULAR:

2.       Kuru Gluten Miktarı Tayini

YÖNTEM: Glutork 10 dakika ısıtıldıktan sonra yaş gluten alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp tartılır ve kaydedilir.

BULGULAR:

DEĞERLENDİRME:

3.      Sedimentasyon Değeri Tayini

Sedimentasyon değeri, gluten miktar ve kalitesini belirttiğinden gluten kalitesi farklı olan buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarının tahmin edilmesinde önemlidir.

MATERYAL: Un, brom fenol mavisi çözeltisi, sedimentasyon test çözeltisi

ARAÇ-GEREÇLER: Pipet, sedimentasyon silindirleri, çalkalama aleti, terazi

YÖNTEM: Deneyin prensibi, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarlarının ölçülmesidir.

Örnekten %14 rutubet esasına göre 3,2 g un tartılıp sedimentasyon silindirine konur, üzerine 50 mL brom fenol mavisi çözeltisi eklenip elde çalkalanarak karıştırılır. Sonra çalkalama aletine konur ve 5 dakika süresince çalkalanır. Bu süre sonunda silindire 25 mL sedimentasyon çözeltisi eklenerek 5 dakika daha çalkalanır. Sonra silindir aletten alınır ve 5 dakika düz bir yerde bekletilir. Çöküntü hacmi 1/10 mL hassasiyetle okunur ve okunan değer sedimentasyon değeri olarak kaydedilir.

BULGULAR:

DEĞERLENDİRME:

4. Düşme Sayısı Tayini

Düşme sayısı, un ve su ile hazırlanmış sıcak jel, belli bir süre karıştırıldıktan sonra, içerisine bırakılan viskometre karıştırıcısının sıvılaşmakta olan jel içerisinde belli bir seviyeye kadar batması için geçen süredir (saniye olarak).

Un ve benzeri maddelerin su ile hazırlanmış olan süspansiyonlarının, kaynayan su banyosunda hızla çirişlendirilmesi ve örnekteki amilazın etkisi ile nişasta çirişinin sıvılaşmasının ölçülmesi prensibine dayanmaktadır.

Buğday ununda düşme sayısı;

150’den düşük ise; amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan olabilir.

200-250 arası ise; amilaz aktivitesi normaldir.

300’den yüksek ise; amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir.