Un ve Ekmek Kalitesi
Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER
23.Mart.2013-İSTANBUL
Un ve Ekmek
UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür.
EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
Un’ un Başlıca Bileşenleri:
Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz),
Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo sakkaritler),
Lipidler (Bağlı Lipidler ve Serbest Lipidler),
Mineral maddeler (potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt, aliminyum, nikel, kalay),
Vitaminler (B Kompleks grubu, E vitamini),
Enzimler Amilazlar, Proteazlar, Lipazlar, Lipoksidazlar, Askorbik Asit Oksidazlar, Glutation Dehidrogenazlar, Fitazlar, PentozanazlarPolifenol Oksidazlar
Su
Un ve Ekmek Kalitesi
1)TEKNOLOJİK KALİTE
2)BESLENME KALİTESİ
3) RİSK YÖNETİMİ (KALİTESİ)
TEKNOLOJİK KALİTE
Unda Teknolojik Kalite
“Un’ un çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında üreticinin beklentilerini karşılama düzeyi” olarak ifade edilebilir.
Kaliteli Un kuvvetli un değildir. Amaca hizmet eden undur.
Un kalitesi, un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik/reolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir.
Unda Teknolojik Kalite
Nem Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler
Kül Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR
Protein Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler
Un İriliği: Klasik yöntemler, NIT, NIR
Renk: Renk skalası,Spektrofotometrik yöntemler
Asitlik Tayini: Titrasyon yöntemi
Mikrobiyolojik Analizler
Ağır Metal Analizleri: ICP, Atomik absorpsiyon
Gluten Miktarı: El veya makine ile yıkama
Gluten İndeks: Santrifüj
Zeleny Sedimantasyon-Beklemeli (değiştirilmiş) sedimantasyon değerleri
Un ve Hamur Test Değerleri: (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)
Amilaz Aktivitesi Tayini: (Düşme sayısı, amilograf ve diğer metodlar)
Zedelenmiş Nişasta Analizi: Klasik yöntemler, NIT, NIR, Özel cihazı ile
Belirtilen tüm analizler kalite bakımından güvenilirliği ispatlanmış ve uzun yıllar tecrübe edilmiş standart (AACC, ICC, TSE vd.) metodlara dayanılarak yapılmaktadır.
Analizlerde kullanılacak yöntemler belirtilen standart metodlara bilimsel açıdan ters düşmemek koşulu ile çeşitli modifikasyonlara uğratılabilir.
Kalitenin belirlenmesinde en iyi yöntem belirtilen standart analizlerin ışığı altında Unun hamur ve son ürüne işlenerek üretici ve tüketici beğenisine yönelik biçimde gerçekçi çalışmalar yapmaktır.
Ekmekte Teknolojik Kalite
Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi genellikle ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tat özellikleri değerlendirilir. Dengeli kabarmış/Yeterli hacimde ve düzgün şekilli,
İyi pişmiş, olabildiğince homojen ve cazip kabuk renginde,
Yeterince elastik olmalı, el ile bastırılıp geri çekildiğinde gecikmeden eski halini almalıdır.
Bıçakla dilimlenebilecek kadar sert ancak kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak olmalıdır.
Ekmek kesildiği zaman, iç kısım süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler elipsoidal-yuvarlak ve homojen dağılmalı,
İç kısmında ve kabuk altında büyük oyuklar ve boşluklar bulunmamalı,
İyi pişmiş ve hamur olmamalıdır.
Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.
Tüketicilerin önemli bir çoğunluğu (%72-78), lifli ekmek türevlerinin daha sağlıklı olduğu yönünde yapılan yayınlara rağmen, damak zevki ve alışkanlıkları gereğince beyaz somun ekmeği tüketmektedirler.
…