Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam, kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür kristallerden oluşur (Anon.,1999b, Anon.,1998b). Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır (Anon.,1998b). Tuzun yemek pişirme alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır (İlter, 1979).

Tuzun kaynağı yer altından elde edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli tuz sofra tuzu olarak kullanılır (Anon.,1999b). Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz; ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır) olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Yemeklik tuzlar sofra tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır (Anon.,1999c). Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir (Anon.,2001a).

Tuz, mikrobiyolojik yönden riskli sayılmayan bir gıda maddesidir (Heperkan, 2000) Bu nedenle işleme ve ambalajlama sırasında herhangi bir kontaminasyon söz konusu değilse mikrobiyal bir aktivite de gözlenmemektedir (Anon.,2001b).

Tuz higroskopik olmasından dolayı yüksek nem tutma özelliğine sahiptir ve topaklaşma görülebilir, bu, tuzun akıcılığına engel olabilmektedir (Anon.,1999a). Tuz kristalleri etrafında oluşan su buharı, doymuş suya dönüşmekte ve kristalleşen bu su tuz tanelerini birbirine bağlamaktadır. Bu hal özellikle toz halinde fazla tuz kristalleri içeren partilerde daha kolaylıkla oluşmaktadır. “Pudra tuz” denilen bu kısmın sofra tuzlarından elenerek ayrılması gerekmektedir. Bu nedenle üründe tekdüze bir tane iriliği istenmektedir (İlter, 1979). Yemeklik tuz tebliğ kapsamında sofra tuzları homojen olmalı, tane büyüklüğü göz açıklığı 1000 m’ lik elekten geçen kısım en çok %20 olmalıdır (Anon.,1999c). Katkı maddeleri topaklaşmayı önlemek için tuzun tadı ve çözünürlüğü bozulmayacak şekilde ülkelere göre değişiklik göstererek kullanılır (Anon.,1999a). Rafinaj sırasında tuzlu suya evaporasyondan önce az miktarda sodyum ferro veya ferrisiyanür ilavesiyle “dişli tuz” elde edilmekte bu da topaklaşmaya engel olmaktadır (İlter, 1979).
…