TÜTSÜLEME
GİRİŞ
Gıda maddelerinin tütsülenerek muhafazası, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Tütsülemenin tarihi oldukça eskilere dayanmakla birlikte, M.Ö. 1000 yılları civarında etlere tütsüleme metodunun uygulanmaya başladığı bilinmektedir. Avcılıkla geçinen ilk insanlar ateşi keşfettikten kısa bir süre sonra avladıkları hayvanları açık odun ateşi üzerinde pişirerek tüketmeye başladıklarında bu yöntemin hem besinlerine lezzet verdiğini hem de dayanma süresini uzattığını fark etmeleri onlar için önemli bir deneyim olmuştur. Modern anlamda tütsüleme işleminin ilk defa, orta çağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir.
TÜTSÜLEMENİN TANIMI VE AMACI
TÜTSÜLEMENİN ETKİ MEKANİZMASI
Tütsünün Koruyucu Etkisi
Tütsünün Ürün Rengi ve Görünüşü Üzerindeki Etkisi
Tütsünün Tat ve Aroma Üzerindeki Etkisi
Tütsülemenin Bileşenler Üzerine Etkisi
TÜTSÜNÜN GENEL BİLEŞİMİ VE YAPISI
Hidrokarbonlar
Alkoller
Karboniller
Organik Asitler
TÜTSÜ BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
TÜTSÜNÜN ELDE EDİLMESİ VE TÜTSÜ ÇEŞİTLERİ
Gaz Halinde Doğal Tütsünün Elde Edilmesi
Sıvı Halde Tütsü Elde Edilmesi
TÜTSÜ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Ilık Tütsüleme
Sıcak Tütsüleme
TÜTSÜLENMİŞ ÜRÜNLER
Tütsülenmiş Sosis-Salam
Tütsülenmiş Jambon
Füme Dil
Tütsülenmiş Çerkez Peyniri
Tütsülenmiş Çerkez Peyniri
Provolone (İtalya) Peyniri
Füme Balık
Midyelerin Tütsülenmesi
Karides Etinin Tütsülenmesi
TÜTSÜLEMENİN AVANTAJLARI VE DEZAVANTAJLARI

…