Konu : Turşuda Tuz Tayini

Amaç : Salamura örneğini, AgNO₃ çözeltisi ile titre ederek tuz miktarını saptamak.

Materyal :  Salatalık Turşusu

Kullanılan Kimyasallar :

0.1N AgNO3
K₂CrO₄ (%5)

Yöntem :  Salamuradan 1 mL örnek alınarak  yaklaşık 20 mL su ile seyreltilir. 1 mL %5 lik potasyum kromat (K₂CrO₄)  indikatörü konulur. 0.1 N AgNO₃ çözeltisi ile  kiremit kırmızısı renkli çözelti elde edilinceye dek titre edilir . Aynı yöntemle, aynı değer ve ölçüler kullanılarak su ile şahit çözeltisi hazırlanır. Titre edildikten sonra harcanan  AgNO₃   miktarı kaydedilir.

Bulgular : Salamura örneğinin titrasyonu için harcanan AgNO₃ hacmi 14.8 mL olarak bulunur. Şahit çözeltisinin titrasyonu için harcanan AgNO₃ hacmi ise 0.6 mL olarak bulunur.

Bu durumda gerçek sarfiyat miktarı ;
V = 14.8 – 0.6 = 14.2 mL

(M_NaCl : 58.5 g/mol)

1000 mL     1 N      NaOH     à  58.5   g NaCl
1000 mL    0.1N    NaOH      à  5.85   g NaCl
14.2 mL     0.1N     NaOH     à  0.083 g NaCl

Bu durumda 1 mL salamura örneğinde 0.083g tuz olduğu sonucuna varılır. Sonuç olarak  örnekteki  tuz oranı %8.3 tür.

Konu : Turşuda Tuz Tayini

Amaç :  Hacmi belli salamura örneğini  normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre ederek tuz miktarını saptamak.

Materyal : 0.5N AgNO3

                    %5’LİK K2CrO4

                    Su

                    1N NaOH

                    Erlenmayer

                    Büret

                    Pipet

                    Damlalık

Yöntem : Tuz kimyasal olarak sodyum klorür (NaCl) formda bulunur.  Belli hacimde alınan numunenin üzerine 200 mL saf su eklenir. İçerisine 2-3 damla kromat belirteçi koyularak büretteki 0,1 N AgNO3 ile kiremit rengi gözlene kadar titre edilir. Bu yönteme Mohr Yöntemi denir.

Bulgular : 0.5 mL örnek alındı. Üzerine belli miktar su ve 1 mL potasyum kromat indikatör olarak kondu. Gümüş nitrata karşı kiremit kırmızısı renk oluncaya dek titre edildi ve harcanan NaOH  6.5 mL olarak hesaplandı. Aynı yöntemle ve aynı değer ve ölçüler kullanılarak su ile şahit hazırlandı. Titre edildikten sonra harcanan NaOH miktarı 0.4 mL bulundu. Bu durumda asıl sarfiyat:

V = 6.5-0.4 = 6.1 mL olarak bulundu.

(tuzun molekül ağırlığı 58.5)  Hesaplama:

Eğer 1L      1N  NaOH    58.5g tuz nötürlerse

         1L   0.1N  NaOH    5.85g tuz nötürler.

Eğer 1000 mL    0.1N gümüş nitrat 5.85 g tuz  nötürleniyorsa

           6.1 mL      0.1N gümüş nitrat 0.035g tuz nötürler.

Bu durumda 0.5 mL  salamurada 0.035g tuz varsa

                       100 Ml salamurada 7 g tuz vardır.

Sonuç olarak bizim örneğimizdeki tuz oranı: %7 dir.

Sonucun Yorumlanması : Tuzun turşu teknolojisindeki en önemli etkisi NaCl’ün suda çözünerek iyonlara ayrılması ve ayrılan her iyonun ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidrotasyonunu gerçekleştirmesi esasına dayanır. Böylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Na iyonunun salamuradaki konsantrasyonunun yüksek oluşu mikroorganizmaların hücre yapısını olumsuz etkiler.  Turşunun dayanıklılığı salamuranın tuz oranı ile yakından ilgilidir. Salamuradaki tuz miktarı arttıkça turşunun dayanıklılığı artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz miktarının fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve dokusu sıkı olmayan hıyarlarda buruşmaya ve iç boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların ortamda gelişmesini sağlayacaktır. Salamuradaki tuz miktarının gereğinden az olması ise turşu üretiminde istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olacaktır.

Turşu fermantasyonu en hızlı % 5–8 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşmektedir. Bu durumda örneğimizde %7olan tuz oranı, fermantasyon için oldukça uygundur.