Turşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır. Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür.
Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken, öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tat ve koku kazandırır.
Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirler. Fakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir.
Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır. Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır.
B) Turşu Yapımında Kullanılan Kaplar
Cam Kaplar:
Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.
Küpler:
İçleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.
Teneke Kaplar:
Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.
4.Plastik Kaplar:
Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.
C) Turşu Yapımında Kullanılan Malzemeler
Sebze ve Meyveler:
Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir. Bunların başında hıyar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar ve havuçtan da turşu yapılır.
Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.
Su:
Turşu yapımında su, hem temizlik amacıyla, hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır. Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir. Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse, en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır. Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır.
Tuz:
Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve te miz olması gereklidir. Halk arasında “öğütülmüş yemek tuzlarının turşu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır. Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiğinden; bunlar turşunun rengini, tadını bozabildikleri gibi, ekşimeyi de geciktirirler.
Sirke:
Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olması gereklidir. Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir.
Katkı Maddeleri:
Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir. Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tat ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır. En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır. Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı, turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır.
D) Sirkeli Turşular
Turşuları hazırlarken, bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, %50’ye kadar çıkabilir. Fakat sirkenin fazla olması, turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez.
Bunun yanı sıra, özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda, sirke oranı yüksek tutulabilir. Bazen, sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp, baharat ilavesiyle tat ve koku kazandırılarak ekşitilir. Bu yolla özel turşular yapılabilir.
E) Turşularda Görülebilecek Bozulmalar
Yumuşama:
Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.
Şişme:
Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.
Çiçeklenme:
Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.
Küflenme:
Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.
Çürüme:
Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.
Sünme:
Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.
Esmerleşme:
Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir, bakır vb. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir
EV KOŞULLARINDA GIDALARIN MUHAFAZA EDİLMESİ
Yurdumuzda yetişen ürünlerin bol ve ucuz olduğu zamanlarda, uygun değerlendirme yöntemlerini kullanarak muhafaza etmek, ekonomik yönden kazanç sağlar.
Ev şartlarında sebze ve meyveler çeşitli usullerle saklanabilir. Gıdalar dondurularak, kurutularak, konserve edilerek saklanabileceği gibi, tuzlanarak veya şeker eklenerek de korunabilir.
SALAMURA YAPRAK YAPIMI
Salamura yaprak üretimi için, çekirdeksiz üzüm bağlarının yaprakları çok uygundur. Salamura yapılacak yapraklar; hastalıksız olmalı ve bağlara ilâç atılmadan önce toplanmalıdır. Yapraklar, aynı büyüklükte ve kısa saplı olmalıdır.
Üzüm bağlarından toplanan yapraklar, düzgün demetler halinde sepet ve küfelere yerleştirilir. Sepet ve küfelerin ortasında, hava alabilecek şekilde boşluk bırakılmalıdır. Aksi halde, küfe ve sepetlerde kızışma ve yanmalar olur.
Yapraklar; uygun şekilde yerleştirildikten sonra, süratle bağdan taşınmalı ve bekletilmeden, salamura yapılmalıdır. Çünkü iyi bir salamura için, yaprakların taze ve körpe olması gerekir.
Yaprak salamura için; beton havuzlar, tahta fıçılar, ev salamuracılığı için de cam kavanozlar uygundur. Salamura yapılacak yapraklar, sap kısımları tamamen koparılmadan demetler halinde hazırlanır. Hazırlanan demetler tuzlu kaynama suyuna batırılarak, alt üst edilir. Yaprakların hepsi, haşlanır ve soğumaya bırakılır.
Soğuyan yapraklar, salamura kaplarına ağzında iki parmak boşluk kalacak şekilde, düzgün bir şekilde doldurulur. Üstte kalan boşluğa, temiz bir ağırlık yerleştirilir. Yeterli miktarda tuz ve su ile salamura hazırlanır.
% 30’luk salamura, yaprakların ve ağırlığın üzerini kapatacak şekilde kaplara doldurulur. Kapakları kapatılır.
Salamura yapılmış yapraklar, serin bir yerde saklanmalı, suyu azaldıkça üzerine tuzlu su ilâve edilmelidir. Salamura kabının üzerinde oluşacak çiçek mayası denilen beyaz tabaka, her görüldüğünde mutlaka alınmalıdır.
