Transglutaminaz, hayvan dokuları, bitkiler ve mikroorganizmalarda bulunan bir enzimdir (Öner ve ark., 2007).
Transglutaminaz, elde edilme kaynaklarına göre, hayvan dokuları ve organlarında bulunan yapısal transglutaminaz ve mikrobiyal transglutaminaz olmak üzere ikiye ayrılmaktadır (Serdaroğlu ve Turp, 2003).
Transglutaminaz enzimi ilgili ilk çalışmalar, 1960’lı yıllarda memeli dokusundan ve domuz, sığır, balık gibi hayvanların vücut sıvılarından enzimin izole edilmesi ile başlamıştır. Hayvan dokuları ve organlarında bulunan hayvansal kaynaklı transglutaminaz, kobay karaciğer enziminden elde edilen doku tipi, trombosit tipi, özellikle kan pıhtılaşmasında faktör XIIIa. ve saç folikül tipi (hair follicie) olmak üzere 3 tiptedir. Avrupa’da faktör XIII, kesim sırasında domuz ve sığırın kanından ticari olarak ekstrakte edilmektedir. Ancak bu enzimin aktif hale gelebilmesi için trombine ihtiyaç duyması, kırmızı pigmentleşme ürün görüntüsünün gıda endüstrisinde olumsuzluklar yaratması, hayvanlardan izolasyon ve saflaştırma olanaklarının kısıtlı olması, yüksek maliyet gerektirmesi plazma transglutaminazın sınırlı oranda üretilmesine sebep olmuştur. Bu nedenle ticari üretimi gerçekleştirilememiştir. Bundan dolayı mikrobiyal fermantasyonla ucuz substrat kullanılarak transglutaminaz elde edilmeye çalışılmıştır (Serdaroğlu ve Turp, 2003; Kurt ve Zorba, 2004; Yüksel ve ark., 2007).
Ando ve arkadaşları tarafından (1989) yapılan çalışmayla topraktan izole edilen Streptoverticillium S–8112 suşundan transglutaminaz enzimi elde edilmiştir. Bu mikroorganizma sıvı besiyerinde gelişirken enzimi hücre dışına salgıladığı için hücre parçalanmasına gerek duyulmadan kolaylıkla enzim saflaştırılmıştır. Daha sonra gıdalarda kullanım amacıyla, Ajinomoto Co., Inc. bu enzimin ticari üretimine başlamıştır. Mikroorganizmalardan elde edildiği için de mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) olarak adlandırılmıştır. S.mobaraense, S.cimomoneum subsp. cinnanoneum ve S.griseocameun dışında E.coli, Bacillus subtilis, Aspergillus, Physarum polycephalum gibi mikroorganizmalardan genetik özellikleri değiştirilerek elde edilmesine rağmen, bazılarının aktivitesinin düşük olması ve bazılarının da hücre içi transglutaminaza sahip olmalarından dolayı kullanımları sınırlı kalmıştır (Kurt ve Zorba, 2004; Öner, 2004; Kırmacı, 2005; Öner ve ark., 2007).
MTGaz’ın dokulardan elde edilen transglutaminaza göre daha fazla protein substratı ile reaksiyona girmesi, aktivasyonu için kalsiyum iyonuna ihtiyaç duymaması, hücre dışı enzime sahip olması ve fermantasyon teknolojisiyle düşük maliyetle üretimi nedeniyle ticari kullanımının önemi oldukça artmıştır (Kurt ve Zorba, 2004; Öner ve ark., 2007).
