Yemeklik yağlar ,bitkisel ve hayvansal kaynaklı olmak üzere iki gruba ayrılır
Bitkisel Yağ Kaynakları
Dünyada mevcut 250000 bitki türünden
–4500 adedinin yağları incelenmiş ve bunların
–100 kadarının ticari açıdan önemli olduğu ve sağlıklı beslenmede kullanılabileceği saptanmıştır..
Bu yağların ancak 22 tanesinin dünyada ticari olarak geniş bir alanda üretimi yapılmaktadır.
Dünyada elde edilen yağın %95’i 12 bitki türünden oluşmaktadır.
Ülkemizde
–hindistan cevizi =kopra ,
–palm çekideği ,
–brezilya palmı=Babassu
gibi tropik yağlık bitkiler
dışındaki bütün yağlık bitkiler yetişmektedir
Bitkisel yağ kaynakları ikiye ayrılırlar
1.Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar
Ayçiçeği,çiğit,,susam,kolza,aspir,soya fasulyesi gibi tohumlardan elde edilen yağlar bu gruba girer
2.Yağlı meyvelerden elde edilen yağlar:
Zeytin, badem, fındık, palm meyvesi ,hindistan cevizi,ceviz, avakado gibi meyvelerden elde edilen yağlar bu gruba girer
ayvansal Yağ Kaynakları
Hayvansal yağ kaynakları çok fazla değildir.
Bugüne kadar 1500 kara ve deniz hayvanının yağı incelenmiştir
Hayvansal yağ kaynakları kendi içinde 3 grup altında incelenebilir
Kara hayvanlarının iç yağları(=çöz yağları), kuyruk yağları. Özellikle koyun ,sığır ve domuz gibi hayvanlardan elde edilen yağlar
Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar.
Çeşitli balıklardan elde edilen yağlar ve balina iç yağları ile karaciğerinden elde edilen yağlar
Kara hayvanlarının sütünden elde edilen yağlar.
Koyun ,inek gibi hayvanların sütünden elde edilen tereyağları
Katı Ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması
Yağlar
–iyot sayılarına ve
–ticari kullanım alanlarına
göre iki sınıfa ayrılır
İyot sayısına göre
–kurmayan(<100),
–yarı kuruyan(100-300),
–kuruyan yağlar(>130)
olmak üzer üç gruba ayrılır.
Bu gruplandırma ile yağlar arasındaki farklılıklar ortaya konamamaktadır.
Yağlarda kuruma ;
–yağ asidi zincirindeki doymamış bağlara oksijen atomu yerleşmesi ile oluşur.
İyot sayısı da yağ asitleri zincirindeki doymamış bağlara bağlanan iyot miktarının mg olarak ifadesidir.
İyot sayısı arttıkça yağlarda doymamışlık miktarı ve kuruma oranı artar
Ticari Kullanım Alanlarına Göre Yağların Sınıflandırılması
Yağlar ,kullanılış alanlarına göre 10 grup altında toplanmışlardır. Bunlar
1.Laurik asit grubu
2.Bitkisel tereyağı grubu
3.Oleik-linoleik grubu
4.Erüsik asit grubu
5.Linolenik asit grubu
6.Konjuge asitli yağlar grubu
7.Hidroksi asit grubu
8.Hayvansal beben yağları grubu
9.Süt yağı grubu(tereyağı)
10.Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar grubu
1.Laurik asit grubu.
Bu grupta yer alan yağlarda %40-50 oranında laurik asit (C12) bulunur.
Oleik ve linoleik asit azdır.
Yemeklik yağ ve sabun imalinde kullanılır.
Bu gruba örnek
–kopra yağı ,
–palm çekirdeği yağı,
–Brezilya hurması yağı
gösterilebilir
2.Bitkisel tereyağı grubu :
Bitkisel tereyağları çeşitli tropik ağaçların tohumlarından elde edilmektedir.
Laurik asit grubuna benzer ancak %50 oranında doymuş yağ asitleri (C14-C18) içerir.
Fakat oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitleri her trigliserid bünyede en az bir defa yer alarak
–tamamı doymuş yağ asitlerinden oluşan bir trigliserid molekülü oluşmaz.
Bu da yağa bir yumuşaklık verir.
Bu grubu en iyi
–kakao yağı temsil eder .
Çikolota , şekerlemeler ve farmakolojik(=ilaç türü) ürünlerin imalatında kullanılmaktadır
3.Oleik-linoleik grubu :
En önemli gruptur.
Doymuş yağ asidi oranı %20’yi geçmez.
Linoleik asit ya bulunmaz ya da az miktarda bulunur.
Oda sıcaklığında sıvıdır.
Aslında yağı oleik ve linoleik asitler oluşturur.
Bu grupta
–ayçiçek
–pamuk ,
–yerfıstığı,
–zeytinyağı,
–susam ,
–aspir,
–mısır ve
–palm yağı bulunur.
Bu yağlar yemeklik olarak kullanılmaktadır.
Sabun imalinde margarin yapımında yararlanılır
4.Erüsik asit grubu:
Cruciferae familyasına ait Brassica rape, napus, oleifera, glauca, comprestris gibi bitkilerin tohumlarından elde edilen yağlar bu gruba girer.
Bu bitkiler
–botanik açıdan birbirlerinden farklıdırlar. Ancak
–yağları fiziksel ve kimyasal açıdan birbirine çok benzer.
Bu nedenle piyasada kolza yağı olarak adlandırılırlar.
Kolza yağının içinde %40-55 oranında erüsik asit (C22:1) bulunmaktadır.
Erüsik asidin insan sağlığına zararı olduğu için ,yapılan genetik çalışmalar sonucu bu asit sıfıra kadar düşürülmüştür.
Erüsik asit sıfıra düşünce oleik asit miktarı artmış ve bu yağ “oleik-linoleik”grubuna girmiştir.
Hindistan, Pakistan ve Kanada’da kolza yağı yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır
5.Linolenik asit grubu
Bu gruptaki yağlarda %50 civarında linolenik asit bulunur.
Linolenik asitte 3 adet doymamış yağ olduğu için
–havanın oksijeni ile birleşerek kurur ve
–film tabakası oluşturur.
Bu arada tat ve kokuda istenmeyen değişiklikler olur.
Bu grupta
–keten tohumu ,
–soya fasulyesi ve
–kenevir tohumun yağları yer alır.
Yemeklik olarak pek kullanılmaz.
Sanayide yağlı boya yapımında ,konserve kutularının laklanmasında kullanılır
6.Konjuge asitli yağlar grubu
Bu gruptaki yağlar ,
–konjuge çift bağlara sahip yağ asitlerini içermeleri nedeniyle diğer gruptan ayrılmışlardır.
Grubun ticari öneme sahip üyeleri büyük oranda
–oleostearik asit içeren tung yağı ve büyük oranda
–lisanik asit içeren oiticica yağıdır.
Sahip oldukları yapıdan dolayı
–diğer yağlara göre daha çabuk polimerize olup kuruyan yağlardan daha çabuk kururlar.
Yemeklik olarak pek kullanılmazlar .
Daha çok
–vernik
–emaye(mine) ve
–koruyucu kaplamalar
yapımında kullanılırlar
7.Hidroksi asit grubu
Bu grubun en önemli temsilcisi Ricius communis (=ızgın)tohumlarından elde edilen hint yağı(=castor oil)’dir.
Bu bitkinin tohumlarından elde edilen yağda
–risinoleik (12-hidroksi oktadeka-9-enoik ) ve
–9,10-dihidroksistearik asit içerir.
Bu yağ asitleryağın içinde %90 oranında bulunur.
Makine yağlamada ve sülfone yağ (kükürt içeren) yağ üretiminde yararlanılır.
–Yemeklik olarak ve sabunculukta kullanılamaz.
En iyi kalitesi eskiden hekimlikte mushil ilacı olarak kullanılmıştır
8.Hayvansal beden yağları grubu
Türkiye’de tüketilen hayvansal yağlar sığırların böbrek ve iç yağları ile koyunların kuyruk ve içyağlarından eritilerek elde edilir.
Domuz yetiştiren ülkelerde ise bu hayvanın iç yağları eritilerek kullanılır
Genellikle yağın bünyesinde palmitik(C16) ve Stearik(C18) asitlerin oluşturduğu doymuş trigliserdiler (SSS) bulunur, bu nedenle oda sıcaklığında katıdır.
Bu yağların iyi kalitesi yemek olarak ,daha düşük kalitede olanlar ise endüstride , sabunculuk ve yağ asidi üretiminde kullanılır
9.Süt yağı grubu (tereyağı)
Evcil kara hayvanlarının sütünden elde edilmektedir..
Tereyağı kadar çok çeşitli yağ asidi içeren başka bir yağ yoktur.
–Tereyağındaki yağ asitlerinin yaklaşık %70’i doymuş,yaklaşık %30’u ise doymamıştır.
Teryağında doymuş yağ asitleri :
–Bütirik(C4) ,
–kaproik (C6),
–Kaprilik(C8) ,
–kaprik(C10),
–Laurik(C12),
–miristik (C14),
–palmitik(C16) ,
–stearik(C18),
–araşidik asit (C20) bulunur.
Doymamamış yağ asitleri ise
–kaproleik (C10:1),
–lauroleik(C12:1),
–miristoleik(C14:1),
–palmitoleik (C16:1),
–oleik(C18:1),
–gadoleik asit(C20:1) vb. asitler bulunur.
Tereyağı sadece yemeklik olarak kullanılır
10.Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar grubu.
Bu grup yağlar doymamış yağ asitlerinin çeşitliliği ile ayrıcalık gösterir.
C18 yağ asidine ilave olarak C16, C20,C22 ve daha uzun zincirli doymamış yağ asitlerini büyük oranda içerir.
Uzun zincirli yağ asitleri 6 ve daha fazla sayıda çift bağları bünyelerinde bulundurur..
Balık yağı eldesinde daha ziyade sardalye ve ringa balığı gibi küçük balıklar kullanılır.
Karaciğer yağları , memeli hayvanların ve balina yağları bu grubun en önemli üyeleridir.
A ve D vitaminlerini yüksek konsantrasyonda içermeleri nedeniyle beslenmede ayrı öneme sahiptir.
Bu yağların stabilite ,depolama ve koku oluşumu gibi bazı problemleri olmasına rağmen
–az da olsa yemeklik olarak ,sabun sanayiinde ve koruyucu kaplamalarda kullanılır
Ülkemizde Ticari Öneme Sahip Yağlar
Ülkemiz yağ bitkilerinin yetiştirilmesi bakımından oldukça şanslıdır.
Kakao(Theobroma cacao) ,hindistan cevizi(Cocas nucufeni) ve yağ palmiyesi (Elasisi quinesisi) gibi tropik bitkiler dışında ,hemen hemen bütün yağ bitkileri yetişir.
Yurdumuzda yetişen yağ bitkilerini, ekonomik önemlerine göre 3 gruba ayrılabilir
–En önemli yağ hammaddeleri
–Daha za önemli yağ hammaddeleri
–Geleneksel olmayan hammaddeler
En Önemli Yağ Hammaddeleri
Bunlar zeytin ,ayçiçeği ve çiğit(pamuk tohumu) ‘dur..
Bunların yılda üretilen miktarları
–Ayçiçek yağı 310.000ton
–Zeytinyağı 120.000ton
–Çiğit yağı 120.000 ton
–Diğerleri 4.500 ton
–Toplam 554.500 ton
Her yıl yaklaşık 100.000 -150.000 ton ham yağ ithal edilip işleyerek yurt ihtiyacı karşılanmaya çalışılmaktadır
Daha az önemli yağ hammaddeleri
Ülkemizde tarımı yapılan fakat ikinci derecede önemli yağ hammaddeleri
Soya,yerfıstığı,susam,haşhaş,kolza,keten,kenevir,aspir hint yağı
Geleneksel olmayan hammadeler
Bu gruba daha ziyade yağ bitki olarak ekilmeyip ,tabii ürünleri ve atıkları yağ üretiminde kullanılabilecek bitkiler dahildir.
Bu grupta ;
–mısırözü yağı,
–pelemir yağı,
–tütün tohumu yağı,
–çay tohumu yağı,
–üzüm çekirdeği yağı,
–domates çekirdeği yağı bulunur
Önemli Bazı Yağların Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri
Gıda olarak tüketilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özellikler çizelge 8.3’te verilmiştir.
Yağların yağ asitleri kompozisyonu çizelge 8.4’te verilmiştir.
Beslenme değerleri açısıdan ve fiziksel özelliklerinin oluşumunda , yağların sınıflandırılmasında yağ asitleri kompozisyonu önemlidir
