Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Memleketimizde süt üretiminin yarıdan fazlasının(%55) bumamüle işlendiği tahmin edilmektedir. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli, kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.Tereyağı Üretimi
Tereyağ teknolojisi aşağıdaki bölümlerden oluşur: 1.Kremanın İşlenmesi
2. Tereyağ Yapımı :
Periyodik Metot
Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu
Kontinue yağ seperasyon metodu
Emülsiyon metodu
1.1 Kremanın İşlenmesi
Krema, çiğ durumda, yani separatörden alındıktan sonra tereyağ halinde işlenebilir. Çiğ sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Kremanın endüstri bazında işlenmesi zamanla birçok aşamalar göstermiştir. Önceleri kremanın ısıtılması karıştırıcılar veya davlumbaz şeklindeki ısıtıcılarda yapılmış ve kremanın ince tabaka halinde sıcak yüzeyden geçirilerek ısıtılması sağlanmıştır. 85 °C’lik bir ısı derecesinin uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır ve krema yanı zamandahavalandırılır. Son zamanlarda uygulanan kapalı sistemlerde ısıtma işlemi borulu veya plakalı ısıtıcılarda gerçekleştirilir. Krema ince bir tabaka halinde olmak üzere bir pompa yardımıyla sıcak plakalar üzerinden geçirilir. Soğutma plakalı soğutucular yardımıyla yapıldığı gibi, su veya buzlu su ile soğutulan ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir. Bu ısıtıcılar yüksek basınçla çalıştıklarından emniyeti sağlama açısından supaplarla donatılmıştır. Krema 103-105 °C arasında ısıtıldığından tereyağın kalitesi ve dayanma süresi üzerinde negatif etki söz konusu olamaz.
İlk zamanlar, ısıtma işleminden önce kremanın gazı alınarak kötü kokular bertaraf edilmektedir. İç kısımlarında düşük basınç oluşan bu ısıtıcılarda kötü kokular oluşmaz. Sistemden dışarı atılan buharla kötü kokuları da beraberinde götürürler. Vakreator denilen ısıtıcılarda ise ısıtma ve gazını boşaltma işlemleri birlikte yapılır. Bilhassa bu kapalı cihazlar, krema kalitesinin genellikle kötü olduğu Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD’de kullanılır. Vakreator, 3 odalı bir seri ısıtıcıdır. Birinci odada, cüzi basınçlı buhar krema ile direkt temasa geçer. İkinci odada orta dereceli basınç altında bir nevi buhar
destilasyonu gerçekleşir. Son bölümde de yüksek vakum altında soğutma işlemi yapılır.
Pastörizasyon işlemi sırasında yağ küreciklerinin sıvı hale dönüşmüş olan yağların tekrar katılaştırılması gerekir. Bu amaçla ısının 8-20oC’ye indirilmesi gerekir. Bu amaçla ‘Kremanın olgunlaştırılması ‘işlemine başvurulur. Olgunlaştırılmak amacıyla krema, 6-8 o C’de uzun süre soğutucu kazanlarda bekletilir. Bu süre yağın bileşimine göre değişir. Yağ küreciklerinin kristalizasyon olayı yeterince gelişinceye kadar olgunlaştırmaya devam
edilir. Periyodik aglomerasyon metoduyla tereyağ yapımı için %25-35 oranında yağ içeren krema uygun olduğu halde, kontinue aglomerasyon metodu ve tatlı kremadan tereyağ yapımında %45-50 oranında yağ içeren kremalar tercih edilir. Konsantrasyon metodu uygulanırsa, %80 oranında yağ içeren kremaların kullanılması zorunluluğu vardır.
1.2 Tereyağ Yapımı
Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen ’yağ aglomerasyon’ teorisine, kısmen de yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.
1.2.1 Periyodik metot
Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35 arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün
yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra, tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir borudan dışarı verilir.
Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su
davlumbaza konulur. Yaz aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır. Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.
Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir
husustur.
Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır. Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.
1.2.2 Kontinue Yöntemler
Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya koymaktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon
yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır. Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:
Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu :
Bu metod da ikiye ayrılır.
a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi.
a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4 dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde
karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.
b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur. Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.
Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu :
Metod iki şekilde uygulanır.
a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi
a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ oranı yaklaşık % 80’c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır. Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C’da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.
b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80’e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.
1.2.3 Emülsiyon metodu
Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir. Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır. Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğu
tularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının tekstürü düzeltilir.
1.3 Tereyağın Ambalajlanması
Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede önceleri yaygın biçimde parşömen kağıdıyla yapılmış, sonraları alüminyum folyoların kullanılması tercih edilmiştir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası oluşmaktadır. Ancak,alüminyum folyalar, parşömen kağıdıyla oranla daha pahalıdır. Son zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır. Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır. Saatte 1200 kg tereyağını ambalajlayacak kapasitede paketleme makineleri geliştirilmiştir.
Bazı ülkelerde tereyağ paketlerinin hangi ölçüler dahilinde yapılmasının gerektiği yasal olarak sınırlanmıştır. Paketlerin , imal edildikleri ülkenin gıda maddeleri tüzüğüne uygun biçimde etiketlenmesi gerekir.
Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli, alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.2 Tereyağı Çeşitleri Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ
çeşitleri mevcuttur:2.1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05 oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.2.2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg’lik miktarlar buzhanelerde -14 ile -16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu amaçla yaz kreması -12 ile -16°C ‘da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir.Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.2.3 Rejenere edilmiş tereyağı Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır:a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra konsantre edilerek yağ oranı % 80’e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla (horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur.c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C ‘deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 56 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı bulmaktadır.2.4 Kurutulmuş tereyağı Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay
sonra acılaşır.2.5 Dayanıklı tereyağlar Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık 800 g’lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C’de sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün
yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.2.6 Nötr kremadan yapılan tereyağı Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır. Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç sütü, amonyak ve benzeri substans’larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.3 Tereyağlarında Görülen Hatalar Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler, anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar, pancar ve turp yapraklarıdır.2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşın derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında “pişmiş süt lezzeti” meydana gelir. Tereyağının “sabunumsu” lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun lezzeti veren yağ asitleri oluşur. Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde “Işık lezzeti” denen değişik bir lezzetinin oluşmasına neden olur.Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki metaller bu etkiyi kuvvetlendirir.Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir. Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin, aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak (koku ve lezzet) tespit edilebilirler.Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu, macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi) tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir. Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise ” acılaşmanın” tespitiyle ortaya konulur
