Tereyağ Üretimi

Fırat ÖZEL
Gıda Mühendisi

Nasıl Yapıcaz ?

Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürün

Ürün Adı Süt         Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %)

Tereyağı                                   %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Dörtte üç yağlı tereyağı     %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62
Yarım yağlı tereyağı           %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41

“%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün

%10 ≤ Süt Yağı < %39
%41 < Süt Yağı < %60
%62 < Süt Yağı < %80

Sadeyağ                                       %99≤ Süt Yağı
Yayık tereyağı                         %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Çeşnili tereyağı                        %75≤ Süt Yağı
Çeşnili tereyağı karışımı       %62 ≤ Süt Yağı < %75

Üretim Basamakları

ISITMA

GAZ ALMA

SOĞUTMA

OLGUNLAŞTIRMA

YAYIKLAMA OLGUNLUĞUN DA KREMA

YAYIKLAMA İÇİN ÖN HAZIRLIK

TEREYAĞI OLUŞUMU

YAYIKALTININ AYRILMASI

YIKAMA TUZLAMA

MALAKSE (YOĞURMA)

DEPOLAMA

AMBALAJLAMA

TEREYAĞ

Nötrleme

• 6 – 27 SH asitlikte sütlerde uygulanır

• Fazla asitliğin giderilmesi hedeflenir

• Aksi durumda tereyağ ısıtma sırasında pıhtılaşır

• Kesikli yöntemde sodyum karbonat

• Süretkli yöntemde sodyum hidroksit

Kremanın Isıtılması

Neden;

• Patojen ve teknik açıdan zararlı m.o.ları öldürmek

• Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek

• Kremanın vizkozitesini engellemek
En az 85oC’de paztörize edilmeli

Genellikle 90 – 110oC sıcaklık kullanılır

Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar

Kremanın Soğutulması

• Şok soğutma ile 22oC’nin altına soğutulur

• Mevsim, süt yağının niteliği ve yönteme göre 8 ile 22oC arasına soğutulur

Kremanın Olgunlaştırılması

• Tereyağının kıvamını, sürülebilirliğini, aromasını, mekanik işlemlerle ayrılmayan su oranını, yayık altına geçen yağ miktarını etkiler.
– Fiziksel olgunlaştırma
– Biyokimyasal olgunlaştırma

…