TEMEL PİŞİRME YÖNTEMLERİ

PİŞİRME TEKNİKLERİ

KURU ISIDA PİŞİRME TEKNİKLERİ

Baking

Broiling

Frying

Grilling

Roasting

Microwaving

BAKING (FIRINDA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
geliştirir. Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Broiling ( Fırında Izgara )

Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen etler için uygundur.

Fırın sıcaklığı 400 F

F° = (9/5) x C° + 32

Fahrenheit cinsinden sıcaklığı Celcius’ a çevirirken aşağıdaki formül kullanılır.

C° = (5/9) x (F° – 32)

* Bütün ızgara ile pişirme yöntemlerinde ani şekilde yüksek ısıya maruz kalan etlerdeki proteinlerin yapısında meydana gelen değişikliklerle kanserojen maddeler ortaya çıkmaktadır.

Panbroiling

Frying ( Kızartma )

Deep Fat Frying:

Yiyeceklerin tamamen yağın içinde olduğu pişirme yöntemidir.

Yağ önceden ısıtılır. En ideali 175-190 C

Yağın içinde asla SU olmamalıdır.

Ayçiçek yağı- Yer fıstığı yağı- Hindistancevizi yağı kullanılabilir.

Yağın fazla ısınmasını engelleyin

Yangın önlemlerinizi alın

Yakınında sadece Metal ekipmanlar olmalı. Yangın anında alevler 2-3 metre yükselir

küçük doğranmış yiyecekler yüksek ısıda kısa süreli pişirme ile kıtır ve iyi pişmiş olur.

Büyük parçalar için uygun değildir.

Soğuk yiyeceklerin kullanımı daha uygundur.

Aynı anda çok fazla yiyecek kullanmayınız.

Pan – Frying ( Sauteing )

Tavada az miktarda yağ kullanarak doğranmış sebze ve etleri kızartma yöntemidir.

İlk önce tavayı ısıtınız.

Su olmamalı.

Yağ ekleyiniz. Yağ ısındıktan sonra yiyecekleri ekleyiniz.

Tavayı ateşten ayırmayınız.

Eğer soğan ve sarımsak aynı anda kullanılacaksa ilk önce soğanı tavaya atınız.

Kullanacağınız tüm ürünler önceden doğranmış olmalı.

Deglazing unutulmamalı.

…