TAZE MEYVE , SEBZELERİN AMBALAJLANMASI
TAZE MEYVE VE SEBZE AMBALAJLANMASINDA;
-Taze meyve sebzelerin normal şartlar altında aerob solunum yaptığı,
-Solunum ile oksijen ve glukoz harcarken , karbondioksit,su ve ısı oluştuğu,
-Özellikle bazı meyve ve sebzeler için büyüme , gelişme ve olgunlaşma evreleri için gerekli bitki hormonu olan etilen varlığının benimsenmesi
-yapraklı sebzeler için %95-98 oranında,kök sebzeler için %90-95 oranında, kuru soğan_sarımsak için %70 oranında kış meyveleri için %60 oranında nem içeriği bulunması kaidelerine dikkat edilmeli….
•Meyve ve sebzeler çeşitli ambalaj materyalleri ile ambalajlanabilmektedir.
•Çuval yada file ile ambalajlanan gıdalar; soğan , sarımsak, patates….
•Havalandırma ve soğutmaya uygundur. Yüksek nem sorunu olmaz.
•İçindeki ürünü gösterir, kolay kapatılır ve taşımaya uygundur. Değişik renkte dokunan file, içindeki ürünün albenisini artırır. Şekil ve hacmi uygun olan tüm sebze ve meyveler işlenebilir.
•Filelenmiş gıda ürünlerinin raf ömürleri 7 ila 10 gün arasındadır.
•Bulunma sıcaklıkları ise 10 ila 20 derece arasındadır.
•Katı plastik kaplar: Genellikle kiraz,domates,vişne, çilek gibi küçük, yumuşak meyveler ve hassas sebzeler (misket domates gibi) için kullanılır.
•Polietilen(PE), polipropilen(PP),
•Polivinilklorür(PVC),poliamid(PA)..
•Bu materyaller nem bariyeri sağlar esnek –sert yapıda olabilir ve aroma lezzet bileşenlerini absorblar .
•Bu materyallerde bulunan gıdalar 7 derece civarında depolanmalıdır.
•Raf ömrü 5 ila 7 gündür.
•Bazı gıda maddeleri ise köpüklü tabaklarda satışa sunulur.
•Üzeri içindeki ürünün darbe almaması ve dağılmaması için file yada plastikle kapatılır.
•Mantar , salatalık , kabak.. Vb ürünlerde uygulanır.
•Raf ömürleri örneğin mantar için amballaj açıldıktan sonra 3 gün iken salatalık için 7 gündür.
•Plastik torbalar: Genellikle PE torbalar kullanılır. Ucuz, saydam ve dayanıklıdır. Ürünü gösterir, nem ve gaz geçirgenliği azdır.
•Ancak nem sebzelerde mantari hastalıklar nedeniyle kayıplar oluşmasına neden olur. Bunu önlemek için plastik torbalarda yeterli delik bırakılır. Yarı mamul ürünler için ambalaj hava almayacak şekilde kapatılmalıdır.
•Raf ömürleri 7 ila 8 gün olup, 7 derece civarında raflarda bulundurulmaldır.
•Ispnanak, pırasa havuç vb. ürülerde kullanılırlar.
•Maaliyetleri düşüktür.
•Modifiye Atmosfer Paketleme
•Ürün etrafındaki atmosferin modifikasyonu ile oksijen oranını azaltıp karbondioksit oranını artırarak solunum hızını yavaşlatma böylece karbondioksit üretimini azaltırken oksijen tüketimini en aza indirmek amaçlanır.
•MAP’ın temel prensibi uygun bir gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj materyalinin kullanımıdır. Bu gaz karışımında oksijen , karbondioksit ve azot bulunur.
•Bu yöntemde oluşan bir sorun vardır ki materyalin hava geçirgenliği yetersizdir bunun için mikro düzeyde özellikle havuç paketlenmesinde bir çözüm oluşturulmaktadır.
•Bu yöntem için ;
•-raf ömrü %50-400 arasında artar.
•-ekonomik kayıp azalır.
•-yüksek kalite sağlanır,
fakat ;
-maaliyeti yüksektir bu ambalajın,
-her ürüne değişik gaz kombinasyonu gerekir,
-özel ekipmanlar gerektirir.
•Gıda için raf ömrü ortalama 5-7 gün iken (5°C ile 7°C)
Vakumlu paketleme yada modifiye atmosfer paketlemesi ile raf ömrü ortalama 10 güne çıkar.

Vakumla paketlemede madde ambalaj içinde korunaklı olarak saklanır. Temizlenip dilimlenen sebze ve meyveler polyolefin torbalar veya filmler ile paketlenirler. Paketleme öncesi ortamdaki hava vakumla alınır
•Yenilebilir Kaplama
•Yenilebilir filmler (kaplamalar) ilk olarak yaz aylarında çikolata satışını arttırmak amacıyla 1941’de üretilmiştir. Yenilebilir kaplamalar raf ömrü süresince ve ürünü elde tutma sırasında eriyen çikolatadamlalarına dokunmadan tutmak için tasarlanmış ve ürün problemini çözmüştür.
•Ürün ile tüketilebilen kaplamalardır.
•Ürünün nem kaybını önler, oksijen girişini kontrol eder, solunumu yavaşlatır ve etilen oluşumunu azaltır.
•Aynı zaman da antioksidan özellikte bulundurabilir.
•Solunum yavaşlamasına ve etilen azalmasına bağlı geç olgunlaşma uzun süre muhafaza sağlanır.
•Su buharı geçirgenlikleri düşük olduğu için gıda maddelerinin ağırlık kayıpları azalır.
•Tüm meyve sebzelerde kullanılan yenilebilir ambalajlar

-protein ( kazein,jelatin ),
-polisakkarit(nişasta,selüloz türevleri,aljinatlar)
-lipit(bitkisel yağ)

Bileşiminde olabilir.
•Yenilebilir kaplamalar 3 şekilde işlenebilir
-püskürtme
-daldırma
-dökme..
Aynı zamanda yenilebilir kaplama için kullanılan maddeler arasında ve gıda ile kaplama arasında bağlayıcılık sağlaması amaçlı bazı bileşenler kullanılır.
•Yenilebilir kaplama;
– sağlık açısından güvenli,
– basit teknoloji gerektiren,
– maliyeti düşük,
– çevreyi kirletici etkisi olmayan,
– renk bozulmasını önleyen ,
– aroma kaybını önleyen ,
-esmerleşme reaksiyonlarını önleyici bileşiklere sahip..
özellikler bulundurmaktadır.
•Kurutulmuş Meyveler
•Amaç; Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80-95 oranlarındaki suyun % 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir.

KURUTMA YÖNTEMLERİ
•1. Güneşte Kurutma
•2. Suni Kurutma
•3. Kombine Kurutma
•4. Dondurarak Kurutma
•Hangi meyveler kurutulur?
Başta kayısı, üzüm , incir ,erik, portakal, ananas,elma .. Vb meyveler kurutulabilir. Sebzelerden ise bamya, biber, fasulye, patlıcan ve kabağını sayabiliriz

– Neden kurutma işlemi uygulanır?
Bu işlemle içlerindeki su oranı azalan sebze ve meyve şeker oranları yükselir ve dayanıklılıkları artar.

-Gerekli sıcaklık değerleri nelerdir?
Bütün ve dilimlenmiş sebze ve meyveleri ayrı ayrı kurutmak gerekir. (75-100 derece) 10-15 dakika ortalama kuruma için yeter şartlardır.
•Kurutulmuş yiyecekler, 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda cam, teneke ve emaye kaplarda saklanabilir. Serin ve kuru alanda saklanmalıdır!
•Ambalajın niteliği, kurutulmuş ürünlerin depolama ömrünü doğrudan etkiler.
•Kurutulmuş ürünlerin saklandığı ambalajların; ürünü nemden, ışıktan, havadan, tozdan, mikrofloradan, yabancı kokudan, böcek ve farelerden koruması gerekir
•Kurutulmuş ürünler çoğunlukla büyük ambalajlarda depolanır. Piyasaya verileceği zaman yeniden paketlenir. Daha sonra işlenmek üzere saklanan kuru meyveler ise varil,sandık, karton kutu ve teneke kutularda ambalajlanabilir. Kurutulmuş elmalar, polietilen kaplanmış lif levhadan yapılmış varillerde ambalajlanmaktadır.
•Kurumeyvenin paketlenmiş raf ömrü yaklaşık 6 ay ile 1 yıl arasında ambalajına göre değilir. 18 °C ile 25 °C olan sıcaklık koşullarında bulunmalıdır.
Meyvelerin kükürtlenmesi
•Nedir?
•Kükürtleme kurutulacak meyveler S02 (kükürt dioksit) verilmesidir.
•Neden Yapılır?
•Genellikle bütün meyvelerde renk ve vitamin kaybını önlemek için yapılır. Kükürtleme ile kabukta yarıkçıklar meydana gelmekte, su daha hızlı buharlaşmakta ve meyve daha hızlı kurumaktadır.
•Ayrıca zararlı böceklerin yumurta ve kurtçuklarını öldürerek meyvelerin daha uzun süre dayanmasını sağlamaktadır.
•Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara yada parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanmalidir.
•. Kurutulmuş meyveler paketlenirken paket içerisindeki oksijen sıfırlanarak paketin içerisine soluduğumuz havada da %78 oranında bulunan ve tamamen doğal bir gaz olan azot gazı basılarak ürünlerin taze kalması sağlanır.
•Aynı zamanda kurutulmuş ürünler selofan kombineli paketleme ile de raf ömürleri 1 seneyi bulucak şekilde saklanabilir.
•Kurutulmuş meyve paketlerinde ;
PET-PE
•PET-MET PET-PE
Kurumeyve paketlenmesinde kullanılan yapının genel adı valfli torbadır.
•Özellikle ihracatta kurumeyvelerin taze meyvelere göre daha sağlıklı taşınır. Bu gıda ürünlerinin ihracatı yapılırken ise kullanılacak ambalaj ise gıda çeşidine göre parafin kaplanmış oluklu mukavva yada ahşap malzemedir.
•Cam malzemeler ise hem kırılgan özelliklerinden hemde maliyet açısından kurumeyve paketlenmesinde kullanılmamaktadır.

…