TARSUS MUTFAĞINA ÖZGÜ BİR LEZZET: CEZERYE

Doç. Dr. Nilüfer ŞAHİN PERÇİN

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Seda Nur KESKIN

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBölümü

ÖZET

Son zamanlarda coğrafi açıdan bir bölge ya da bir yöreye özgü olan yiyecek ve içeceklerin üretimi, hazırlanması, pişirilmesi, tüketimi, sunumu ve farklı olan yöresel yiyeceklerin tadımına yönelik talepler artış göstermektedir. Bu sebeple, yerel ürün ve lezzetlerin korunup geliştirilmesi hem o bölgenin tanıtılmasına hem de gastronomi turizme önemli katkı sunmaktadır. Bunun yanında, bölgeye özgü yiyecekler yerel ekonomiye canlandırmakta ve kültürel değerlerin korunmasında da rol oynamaktadır. Bu yerel lezzetlerden biri olan, cezeryenin geleneksel üretim süreçlerini ortaya koymak, yazılı olarak kayıt altına almak ve sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Çalışmada, nitel araştırma modeli kullanılmıştır. Çalışmanın evrenini, Mersin ili ve Tarsus ilçesinde bulunan 8 adet Cezerye imalathanesi oluşturmaktadır. Araştırmayı kabul eden 5 adet Cezerye imalathanesinde görev yapan, cezerye ustaları ve işletme sahibiyle görüşülmüştür. Yapılan görüşme sonucunda; cezerye ustalarının; cezeryenin Arap kültüründen geldiğini, kuşaktan kuşağa aktarıldığını ve ham maddesinin sadece havuç olduğunu ifade etmişlerdir. Ayrıca, cezeryenin üretim süreçleri ortaya konulmuş, yapılışı ve reçetesi tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yöresel Mutfak, Cezerye, Gastronomi.

A TASTE PECULIAR TO TARSUS CUISINE: CEZERYE

ABSTRACT

Recently, the production, preparation, cooking, consumption, presentation and tasting of food and beverages that are geographically unique to a region or region and demands for the tasting of different local foods have been increasing. Therefore, preserving and developing local products and delicacies makes an important contribution to both the promotion of the region and tourism. In addition, local foods revives the local economy and plays a role in preserving cultural values. This study has been carried out, in order to, reveal the traditional production processes of Cezerye, one of these local delicacies, to record it in writing and to ensure its sustainability. In this study, qualitative research model has been used. The population of the study consists of 8 Cezerye factorys in Mersin province and Tarsus town. A semi-structured interview technique was applied to face-to-face interviews with five Cezerye masters and business owners in Tarsus town and Mersin province. As a result of the interview; Cezerye masters have stated that Cezerye originated from Arab culture, was transferred from generation to generation and that the raw material was only carrot. In addition, the production processes and fabrication of the Cezerye and recipe have been determined.

Key Words: Regional Cuisines, Cezerye, Gastronomy.

…