Tarhana Üretimi

Hazırlayanlar: Hande AYDIN & Gamze GÖNÜL

TARHANANIN TARİHİ VE ÖZELLİKLERİ    

Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir. Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da trahanas, Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir.

Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır. Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut, mercimek, mısır unu, süt ve yumurtada eklenmektedir. Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi ilaveler ile besin değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından iyi bir kaynaktır.

Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört temel üretim şekli vardır.

Tarhananın Kimyasal Özellikleri

Tarhananın standart bir üretim yöntemi olmadığından bileşimi kullanılan ingredientlere ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir. Yapılan bir çalışmada Türkiye’nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde yaklaşık olarak rutubet %10.2, protein %16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz %3.8 ve kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir . TS 2282 tarhana standardında da tarhananın en çok %10 rutubet, kuru maddede en az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi, asitlik derecesinin de 10-35 arasında değişebileceği bildirilmiştir .

TARHANANIN ÇEŞİTLERİ

Ege Tarhanası

Göce Tarhanası

Top Tarhana

Trakya Tarhanası

Ak Tarhana

Gediz Tarhanası

Kıymalı Tarhana

Kiren Tarhanası ( Kızılcık Tarhanası )

Beyşehir Tarhanası

Göçmen Tarhanası

Kastamonu Yaş Tarhanası

Sivas Tarhanası

Maraş Tarhanası

Şalgamlı Tarhana

Pancarlı Tarhana

Süt Tarhanası

Hamur Tarhanası

Et Tarhanası

Üzüm Tarhanası

Tatlı Tarhana

TARHANANIN GIDA SANAYİDE ÜRETİM AŞAMALARI

Hammaddenin Hazırlanması:

Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.

Karıştırma ve Yoğurma:

Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.

Fermantasyon:

Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5 gün bekletilir.

Yayma:

Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.

Kurutma:

Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.

Öğütme:

Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.

Ambalajlama ve Depolama:

Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.

Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287-397 arasındadır.

İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.

ÖZET

Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana çeşitleridir.

Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan başlıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.

Türkiye’de farklı yörelerde kullanılan hammaddedeki değişikliklere ve sunum şekline bağlı olarak tarhanalar arasında farklılıklar bulunmaktadır. Üretimde sürekliliğin sağlanması kültürel ve ticari açıdan önemlidir.  Türkiye’de “tarhana”, Mısır’da “kishk”, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da “trahanas”, Maceristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna” olarak tanınır.

Bu derlemede şimdiye kadar yapılan çalışmalardan faydalanılarak, ülkemizde yaygın olarak üretilip tüketilen ve geleneksel bir gıdamız olan tarhananın yapılışı, bileşimi, tarihi, çeşitleri hakkındaki bilgiler bir araya getirilmiştir.

Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, Kishk, Tahıl, Tarhana, Yoğurt

Kaynakça

*pinteres.com

*http://www.bahcesel.net

https://www.youtube.com/watch?v=D8yXTAiq4Rw

…