TAM GÜN OKULLARA YÖNELİK GELİŞTİRİLEN MENÜ MODELLERİ VE ÖRNEK ÖĞLE YEMEĞİ LİSTELERİ

HAZIRLAYANLAR Doç. Dr. Murat Baş Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Uzm. Dyt. Mehtap Ersin Bayrak Dyt. Cansel Tütüncüoğlu KOORDİNATÖRLER Dr. Seraceddin Çom Uzm. Gıda Müh. Cengiz Kesici Gıda Müh. Ercan Erkan EMEĞİ GEÇENLER (Alfabetik sıralamaya göre yazılmıştır) Prof. Dr. Yasemin Beyhan Türkiye Diyetisyenler Derneği Yönetim Kurul Üyesi Dr. Dyt. Biriz Çakır T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Uzm. Dyt. Mevlüde Kızıl Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Araştırma Görevlisi Dyt. Çiğdem Bölük Öngüner MESA Hastanesi Diyetisyeni Prof. Dr. Fatma Sağlam Emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nevin Şanlıer Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Dr. Dyt. Fatih Uyar Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplu Beslenme Sistemleri AB Başkanı

İÇİNDEKİLER SAYFA NO GİRİŞ 4 BÖLÜM I: MENÜ PLANLAMA İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER 1. Menü Nedir? Menü Planlamayı Etkileyen Etmenler Nelerdir? 7 2. Menü Modeli Nedir? Nasıl Kullanılmalıdır? 7 3. Okul Çağı Çocuklarına Yönelik Menü Planlama İlkeleri 8 4. Menülerin Denetimi 9 BÖLÜM II: MENÜ MODELİ ÖRNEKLERİ VE MENÜ ÖRNEKLERİ 11 BÖLÜM III: MENÜ MODELLERİNDE BELİRTİLEN YEMEK GRUPLARINA AİT YEMEK ADLARI 20 BÖLÜM IV: MENÜLERDE YER ALAN YEMEKLERİN BİRER PORSİYONLARININ İÇİNE GİREN YİYECEK GRAMAJ LİSTESİ 24 KAYNAKLAR 30 EKLER 31 TUTANAK 35

GİRİŞ Bir ülkenin sosyal ve ekonomik yönden beklenen uygarlık seviyesine ulaşabilmesi ancak bedensel ve zihinsel yönden güçlü, sağlıklı ve yetenekli bireylerin varlığına bağlıdır. Ülkemiz nüfusunun büyük çoğunluğunu oluşturan çocuk ve gençlerimizin sağlıklı, üretken ve verimli olmalarında yeterli ve dengeli beslenmeleri ve hareketli bir yaşam tarzı benimsemiş olmaları büyük önem taşımaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme doğumdan ölüme kadar insan yaşamı boyunca yalnız fizyolojik gereksinimin giderilmesi için değil, aynı zamanda psikolojik ve sosyolojik gereksinimlerin giderilmesinde de önemli bir rol oynamaktadır. Okul çağı çocukları, beslenme yetersizliklerinden en çok etkilenen gruplardan biri olup çocukluk döneminde edinilen yanlış beslenme alışkanlıkları ve hareketsiz bir yaşam tarzı ilerleyen yaşlarda kalp hastalıkları, yüksek tansiyon ve şişmanlık gibi hastalıklar için temel risk faktörü oluşturmaktadır. Okul çağındaki çocuk ve gençlerin hızlı büyüme ve gelişme nedeniyle pek çok besin öğesine olan gereksinimi yaşamının diğer dönemlerine oranla daha fazladır. Bu dönemde iyi beslenme alışkanlığı kazanmak ve besin öğeleri yönünden zengin bir diyet tüketmek çok önemlidir. Çünkü “sağlıklı beslenme, sağlıklı çocukluk, sağlıklı çocukluk ise; sağlıklı yetişkinlik demektir”. Çocuğun kişiliği özellikle okul öncesi ve okul çağlarının ilk yıllarında şekillenmekte, yetişkinlik çağındaki davranışları üzerinde etkili olacak alışkanlıkların edinilmesi bu yıllara dayanmaktadır. Bu nedenle, okul içinde sağlıklı beslenmeye yönelik yapılan uygulama ve faaliyetler ile eğitim kadrosunun sergilediği örnek davranışlar çocuk ve gençlerimizin sağlıklı yaşam alışkanlıklarını kazanmalarında temel rol oynamaktadır. Günümüzde okul çağı çocuklarına yönelik verilen toplu beslenme hizmetleri irdelendiğinde, okul kantinleri ve son yıllarda hızla artan hizmet özelleştirilmesi kapsamında dışarıdan yemek hizmeti satın alarak verilen yemekhane hizmetlerinin öğrencilerin beslenmesinde önemli rol oynadığı görülmektedir. Özellikle tam gün okullarda öğrencilerin beslenmelerine olumlu katkı sağlayacak toplu beslenme hizmetlerinin kaliteli, yeterli ve dengeli beslenme ilkelerine uygun yürütülmesi son derece önem kazanmaktadır. Okul çağı çocuklarında beslenme, yaşa, cinsiyete ve yapılan fiziksel aktiviteye bağlı olarak değişiklik göstermekle beraber büyüme ve gelişmedeki hızlanma nedeniyle yetişkinlerden farklıdır. Büyüme ve gelişme olumlu katkı sağlaması bakımından besinlerle

yaş grubuna ve cinsiyete göre enerji ve besin öğelerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller) günlük olarak yeterli miktarlarda alınması gerekir (Ek 1). Okul çağı çocuklarına yönelik menü modelleri geliştirilirken dikkat edilmesi gereken hususlar Bölüm I’de belirtilmiştir. Bu doğrultuda tam gün eğitim veren okullarda toplu beslenme hizmeti servislerinde uygulanabilecek 3 kaptan oluşan set-seçimsiz menü modelleri geliştirilmiştir. Menü modellerine uygun örnek öğle yemeği listeleri oluşturulmuştur (Bölüm II). Ayrıca hazırlanan menü modellerinde grup adı olarak belirtilen yemek isimleri verilmiş (III.Bölüm) böylece bu programı uygulayacaklara mutfak, personel, mevsimsel ve yöresel farklılıklar, araç-gereç imkanları doğrultusunda kendisi karar vererek son menü listesini oluşturma şansı verilmiştir. Böyle bir sistem kuruluşun toplu beslenme sistemi olanakları çerçevesinde uygulamada esneklik getirecektir. Çalışmanın son bölümünde (IV. Bölüm) yemek grupları kapsamında yemeklerin içerisine giren yiyecek gramajları ile bu yemeklerin birer porsiyonlarının enerji ve protein değerleri belirtilmiştir. Hazırlanan menü modelleri dönüşümlü olarak her ay uygulanabilir niteliktedir. Menü modellerinin oluşturulmasında mevsimsel ve bölgesel farklılıklar da göz önüne alınarak I. Kap yemeklere (ana yemek) alternatif yemek örneği de belirtilmiştir. Menü modelleri örnekleri hazırlanırken her modelde farklı sıklıklarda yemeklerin kullanılmasına özen gösterilmiştir. Örneğin kış ayları için II. Kap yemeklerden olan çorbanın haftada 2-3, kuru baklagillerin yemeklerinin 15 günde 1 kez verilmesine, bahar aylarında ise daha çok zeytinyağlı yemeklere, salata, sebze ve meyvelere ağırlık verilmesine dikkat edilmiştir. Hazırlanan tüm menü modellerinde çocukların günlük olarak kalsiyum alımlarına katkı sağlayacak besinlerin/yemeklerin bulunmasına, ilerleyen yaşlarda doğru beslenme alışkanlıklarının kazandırılması açısından sevilmediği düşünülen bazı sebze yemeklerine kurubaklagillere farklı sunumlar ile belirli aralıklarla yer verilmesine özen gösterilmiştir. Birinci kap yemeklerden büyük parça et yemeklerinin yerine genellikle çocukların daha rahat tükettikleri küçük parça et yemekleri ve köfteler tercih edilmiştir. Menü modellerinde haftada 1kez tatlı verilmiş ve örnek yemek listelerinde de tercihen bu tatlılar sütlü tatlı olarak kullanılmıştır. Ayrıca, menü modellerinin oluşturulmasında ekonomiklik, lezzet, görünüm, besin değeri ve mevsimsel özellikler yönünden çeşitliliğin sağlanmasına özen gösterilmiştir.

BÖLÜM I MENÜ PLANLAMA İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER

1. MENÜ NEDİR, MENÜ PLANLAMAYI ETKİLEYEN ETMENLER NELERDİR? Menü; Toplu Beslenme Sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi olup, tüketici ile kuruluşların beslenme servisi örgütleri arasında iletişimi sağlayan önemli bir araçtır. Daha ayrıntılı bir tanımla; menü tüketicilerin gereksinim ve/veya talepleri doğrultusunda, tasarlanan yiyecek ve içeceklerin bir planıdır. Menü planlamayı etkileyen en önemli etkenler beslenme servisi örgütüne ve tüketici/müşteriye ait etmenlerdir. Beslenme Servisi Örgütüne Ait Etmenler; beslenme servisi örgütünün şekli ve amacı, bütçesi, piyasa koşulları, fiziksel imkanlar, araç-gereçler, servis şekli ve personel durumu gibi faktörlerdir. Tüketici/Müşteriye Ait Etmenler ise menü planlanan grubun besin gereksinimleri, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri gibi etmenlerdir. Planlanan menüler; gereksinmeyi karşılamalı, çeşitlilik ve uyum sağlanabilmeli, sübjektif kalitesi yüksek olmalı, hijyenik kalitesi, besin değeri, korunumu ve çeşitliliği sağlanabilir olmalı, aynı zamanda ekonomik de olmalıdır. 2. MENÜ MODELİ NEDİR, NASIL KULLANILMALIDIR? Menü modeli veya menü iskelet, yemek listeleri hazırlanmadan önce yemek gruplarına göre (yemek adları verilmeksizin) menü taslağının oluşturulduğu bir ön çalışmadır. Menü modelinde I. II. ve III. kapta yer alan yemek grupları belirtilmek suretiyle uygulayıcılara hem esneklik sağlanmış olur hem de menü tasarlayıcısının oluşturduğu menüyü daha sağlıklı bir şekilde denetlemesine olanak verilmiş olur. Menü modelleri geliştirilirken öncelikle II. kap yemeklerin sistematik dağılımı sağlanır, daha sonra I. ve III. kap yemekler mevsim, piyasa koşulları, personel vb. faktörler göz önünde bulundurularak modele yerleştirilir. Yemek listeleri oluşturulurken yemek seçiminde her üç kabın birbiri ile besin değeri, renk, yapı, kıvam, lezzet, hazırlama, pişirme yöntemleri ve servis ısıları bakımından uyumu değerlendirilmelidir. Menü Modeline Uygun Yemek Listelerinin Planlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar v Set-seçimsiz menüler genellikle üç kaptan oluşmaktadır. Bu nedenle, üç yemek grubunun her birinden birer tane seçilerek menü oluşturulur. v Aynı öğündeki menü örüntüsünde yer alan yemeklerde renk, kıvam, şekil, lezzet, tat, görünüm ve besin değeri yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır. Örneğin hepsi sulu kıvamda veya hepsi kırmızı renkli olan yemekler bir arada bulunmamalıdır.

Yemek seçiminde menü örüntüsü açısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermeli, sık tekrarlardan kaçınılmalıdır. v Haftanın aynı günlerine, benzer örüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmelidir. v Birinci kap yemekler bütçe ve kuruluşun olanakları dâhilinde ve yeterli ve dengeli beslenme ilkeleri çerçevesinde büyük parça et yemekleri, küçük parça et yemekleri, köfteler ve etli sebze yemekleri birbirini izleyen günlerde dengeli bir şekilde dağıtılır. v Birinci kap yemeklerden etli sebze yemeklerinin yanına II. kap yemek olarak zeytinyağlı sebze yemekleri, III. kap olarak da salatalar verilmemelidir. v Etli dolma ve sarmaların yanına II. kap olarak pilav verilmemelidir. v Etli kuru baklagil yemeklerinin yanında II. kap olarak makarna, börek veya zeytinyağlı yemekler verilmemelidir. v Çocukların kalsiyum ihtiyaçlarının karşılanması bakımından her gün mutlaka bir kalsiyum kaynağının (süt ve ürünleri) bulunmasına özen gösterilmelidir. v Zeytinyağlı yemeklerin yanına III. kap olarak salata verilmemelidir. v Çorbaların yanına komposto, hoşaflar verilmemelidir. v Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir. 3. OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARINA YÖNELİK MENÜ PLANLAMA İLKELERİ Kreşler, anaokulları, ilköğretim ve lise çağındaki çocuklar ve ergenler ile yatılı okullar, yetimhaneler ve hastanelerde tedavisi süren aynı grup bireylerin beslenmeleri son derece önemlidir. Çocuklara yönelik sunulacak beslenme hizmetleri hem yeterli ve dengeli beslenmeyi teşvik etme hem de küçük yaşlardan itibaren doğru beslenme alışkanlıklarını kazandırma açısından son derece önemlidir. Birçok çocuk, hamburger, patates cipsi ve meşrubattan oluşan bir öğünü tüketmekten büyük haz duyar. Ancak menü planlanırken, büyüme ve gelişme sürecinin hızlı ve devamlı olması nedeni ile ağırlık birimi başına enerji ve besin öğelerine (özellikle hayvansal kaynaklı protein, kalsiyum, demir gibi mineraller, vitaminler) bu yaş grubunun gereksinmelerinin fazla olduğu göz önüne alınmalıdır. Menüde yer alan yemekler, çocukları cezbetmek için çekici hale getirilebilir ve nadiren de olsa popüler tercihlere yer verilebilir (hamburger menüleri gibi). Hamburger menüleri; tam tahıl ekmeği kullanılarak, salata ilave edilerek ve içecek olarak ayran ya da taze sıkılmış meyve suları ile sağlıklı hale getirilebilir. Yağlı patates cipsi yerine, fırınlanmış elma dilim patatesler çocuklar için daha sağlıklı lezzetler olacaktır. Bu şekilde yağ içeriği düşük, posa oranı yeterli, besin öğeleri açısından dengeli ve sağlıklı bir hamburger menü elde edilmiş

olur. Makarna ve pilav çeşitleri çocuklar için cazip ve besleyici hale getirilebilir. Menüde makarna çeşitlerine yer verirken; peynirli, sebzeli ve kıymalı gibi kombine seçenekler sunulabilir. Hamur tatlıları yerine, sütlü meyveli tatlılar menüde yer alabilecek olumlu seçeneklerdir. Amerika Tarım Örgütü (United States Department of Agriculture -USDA); okul beslenme programlarında uygulanan menülerin enerji ve besin öğeleri içeriği Tablo 1’de olduğu gibi belirlemiştir. Okullarda sunulan menülerin enerji ve temel besin öğelerinin 5 günlük ortalama değerleri tabloda yer alan değerlere ulaşmalıdır. Tablo 1: Okul Beslenme Programlarında Uygulanan Menülerin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği KAHVALTI ÖĞLE YEMEĞİ 3-6 7-10 11-13 14 ve üzeri 3-6 7-10 11-13 14 ve üzeri yaş yaş yaş yaş Yaş yaş yaş yaş Enerji (kkal) 419 500 588 625 558 667 783 846 Toplam yağ (%) <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 <30 Doymuş yağ (%) <10 <10 < 10 <10 <10 <10 <10 <10 Protein (g) 5.5 7.0 11.25 12.5 7.3 9.3 15.0 16.7 Kalsiyum (mg) 200 200 300 300 267 267 400 400 Demir (mg) 2.5 2.5 3.4 3.4 3.3 3.3 4.5 4.5 A vitamini (RE) 119 175 225 225 158 233 300 300 C vitamini (mg) 11.0 11.25 12.5 14.4 14.6 15.0 16.7 19.2 Kolesterol (mg) <75 <75 <75 <75 <150 <150 <150 <150 Sodyum (mg) <600 <600 <600 <600 <1200 <1200 <1200 <1200 Posa (g) 1 4 4 5 1 4 4.5 6.5 4. MENÜLERİN DENETİMİ Uygulanan menülerin tüketiciler açısından değerlendirilmesi ve denetlenmesi gerekir. Bu denetim 3 yolla yapılabilir; 1. Tüketicilere uygulanacak anket yöntemiyle, 2. Oluşan artıkların saptanması yöntemiyle, 3. Gözlem ve tüketicilerle görüşme yöntemiyle. Bu yöntem/yöntemlerle uygunluğu saptanan menüler uygulanmaya konulmalıdır. Artık oranı fazla olan ve tüketilmediği saptanan menü örüntüleri ise gerekli düzeltmeler yapılmak üzere tekrar gözden geçirilmelidir. Özellikle öğrencilere menülerde yer alan ve sevmedikleri saptanan yemekler/besinlerin yeterli ve dengeli beslenmeleri açısından önemi ile ilgili gerekli eğitim verilerek onların bilinçlendirilmesi sağlanmalı, öğrencilere sağlıklı besin seçimleri konusunda okul yönetimi olarak örnek olunmalıdır.

Çok İyi (5 Puan) İyi(4 Puan) Orta (3 Puan) Kötü (2 Puan) Çok Kötü (1 Puan) 1. Yemeklerin lezzeti/tadı 2.Yemeklerin tabaktaki görünümü 3. Yemeklerin çeşitliliği 4. Yemeklerin sıcaklığı 5. Yemeklerin iyi pişip pişmediği 6. Yemeklerin kıvamı 7. Yemek yeme süresinin yeterliliği 8. Yemeklerin servis edilen miktarı Çok Az Çok Uygun Çok Fazla 9. Servis yapan personelin davranış şekli 10. Bu hafta içerisinde en beğendiğiniz yemek neydi? Nedeni neydi? 11. Bu hafta içerisinde en beğenmediğiniz yemek neydi? Nedeni neydi? 12.Genel olarak yemek hizmetlerini değerlendirdiğinizde 100 puan üzerinden kaç puan verirdiniz? Adı/Soyadı: Sınıfı: Tarih:

BÖLÜM II MENÜ MODEL ÖRNEKLERİ VE MENÜ ÖRNEKLERİ

GÜZ DÖNEMİ MENÜ MODELİ-1 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Çorba Etli sebze yemeği/ Çorba Etli sebze yemeği/ Çorba Köfte / Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği/ Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği/ *Küçük parça et yemeği Makarna Küçük parça et yemeği Pilav Büyük parça et yemeği Salata Cacık Tatlı Meyve Salata SALI Etli kurubaklagil yemeği/ Çorba Etli kurubaklagil yemeği/ Çorba Etli sebze yemeği/ Etli sebze yemeği Tavuk yemeği/ Etli sebze yemeği Tavuk yemeği/ Etli sebze yemeği Pilav Küçük parça et yemeği Pilav Köfte Makarna Yoğurt Salata Cacık Salata Meyve ÇARŞAMBA Çorba Etli sebze yemeği/ Köfte/ Etli sebze yemeği/ Etli kurubaklagil yemeği/ Küçük parça et yemeği/ Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Köfte Börek Zeytinyağlı sebze yemeği Börek Pilav Salata Meyve Meyve Ayran Yoğurt PERŞEMBE Etli sebze yemeği/ Çorba Etli dolma/ Çorba Etli sebze yemeği/ Etli sebze yemeği Köfte/ Etli sebze yemeği Köfte/ Etli sebze yemeği Börek Büyük parça et yemeğ i Makarna Küçük parça et yemeği Börek Meyve Tatlı Hoşaf Tatlı Meyve CUMA Tavuk yemeği/ Etli kurubaklagil yemeği/ Çorba Etli kurubaklagil yemeği/ Çorba Büyük parça et yemeği Etli sebze yemeği Tavuk yemeği/ Etli sebze yemeği Tavuk yemeği/ Zeytinyağlı sebze yemeği Pilav Küçük parça et yemeği Pilav Küçük parça et yemeği Tatlı Yoğurt Salata Yoğurt Tatlı *İtalik olarak yazılanlar 1. kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

GÜZ DÖNEMİ MENÜ ÖRNEĞİ – 1 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Yayla çorba Kıymalı karnabahar Ezogelin çorba Etli bamya Kırmızı Mercimek Çorba Fırın köfte Patates oturtma Sebzeli et yahni Etli bezelye Kağıt kebap Orman kebap Soslu makarna Tas kebap Pirinç Pilavı Ankara tava Çoban salata Cacık Muhallebi Armut Çoban salata SALI Etli kuru fasulye Kırmızı mercimek çorba Kıymalı yeşil mercimek Şehriye çorba Kıymalı ıspanak (yoğurtlu) Etli bezelye Haşlama Tavuk Etli mevsim türlü Tavuk ızgara (patates) Kıymalı pazı Şehriyeli pirinç pilavı Mantarlı et sote Erişte Pilavı Rosto köfte (püreli) Soslu spagetti Yoğurt Yeşil salata Cacık Mevsim salata Mandalina ÇARŞAMBA Mantar çorba Etli taze fasulye Sulu köfte Patlıcan musakka Etli nohut Çoban kavurma Kabak kalye Macar gulaş Etli pırasa Etli taze fasulye Izgara köfte (patates püre) Peynirli tepsi böreği Havuç kızartma (yoğurtlu) Peynirli kol böreği Şehriyeli pirinç pilavı Mevsim salata Elma Portakal Ayran Yoğurt PERŞEMBE Kıymalı ıspanak (yoğurtlu) Yoğurtlu yarma çorba Etli karışık dolma Tarhana Çorbası Etli biber dolma (yoğurtlu) Etli biber dolma (yoğurtlu) Kuru köfte (söğüş sebze) (yoğurtlu) Kadınbudu köfte(söğüş sebze) Kabak musakka Peynirli kol böreği Dana rosto (patates püre) Yumurtalı ıspanak Bahçevan kebap Puf böreği Kavun Meyveli puding Soslu Spagetti Şekerpare Üzüm Kuru üzüm hoşafı CUMA Fırın baget Etli nohut Romen çorba Etli kurufasulye Domates çorbası Haşlama et Karnıyarık Tavuk Sote Kıymalı karnabahar Mantarlı piliç sote Zeytinyağlı taze fasulye Şehriyeli pirinç pilavı Şehriyeli güveç Sebzeli bulgur pilavı Bahçevan kebap Krem şokela Yoğurt Çoban salata Yoğurt Sup *İtalik olarak yazılanlar 1. kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

GÜZ DÖNEMİ ÖRNEK MENÜ MODELİ- 2 GÜNLER I.HAFTA II.HAFTA III.HAFTA IV.HAFTA V.HAFTA PAZARTESİ Etli dolma Küçük parça et yemeği Etli dolma Çorba Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Makarna Pilav Makarna Köfte Makarna Meyve Salata Meyve Tatlı Meyve SALI Çorba Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Köfte Köfte Börek Pilav Börek Pilav Tatlı Meyve Salata Komposto Ayran ÇARŞAMBA Etli kurubaklagil Köfte Etli dolma Köfte Çorba Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Pilav Zeytinyağlı sebze yemeği Börek Zeytinyağlı sebze yemeği Etli sebze yemeği Yoğurt Tatlı Ayran Meyve Meyve PERŞEMBE Köfte Etli dolma Çorba Etli sebze yemeği Köfte Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Büyük parça et yemeği Etli kurubaklagil yemeği Küçük parça et yemeği Makarna Makarna Tavuk yemeği Pilav Makarna Salata Meyve Tatlı Cacık Salata CUMA Etli sebze yemeği Çorba Etli kurubaklagil yemeği Tavuk yemeği Etli kurubaklagil Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Börek Büyük parça et yemeği Pilav Makarna Pilav Ayran Salata Yoğurt Meyve Yoğurt *İtalik olarak yazılanlar 1. kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

GÜZ DÖNEMİ ÖRNEK MENÜ ÖRNEĞİ- 2 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Etli kabak dolma (yoğurtlu) Orman kebap Etli bamya Ezogelin Çorba Etli pazı kavurma Kıymalı taze fasulye Hasanpaşa Köfte Etli türlü Sebzeli kebap Kabak kalye Soslu spagetti Bulgur pilavı Erişte makarna İzmir köfte Fırın makarna Elma Mevsim salaya Kavun Fırın sütlaç Üzüm SALI Tarhana çorba Kıymalı ıspanak (yoğurtlu) Terbiyeli köfte Etli karışık dolma Et sote Tas kebap Kıymalı karnabahar Mantarlı et sote (yoğurtlu) Ekşili köfte Kuru köfte (söğüş sebze) Peynirli kol böreği Şehriyeli pirinç pilavı Etli taze fasulye Bulgur pilavı Kalburabastı Üzüm Çoban salata Puf böreği Ayran Kırmızı erik kompostosu ÇARŞAMBA Etli nohut Sulu köfte Kıymalı sebze ograten Salçalı köfte Yayla çorba Etli bezelye Çoban kavurma Yumurtalı ıspanak Macar gulaş Patates oturtma Şehriyeli pirinç pilavı Zeytinyağlı barbunya Sigara böreği Havuç kızartma (yoğurtlu) Kıymalı kapuska Yoğurt Keşkül Ayran Karpuz Elma PERŞEMBE Dalyan Köfte/püre Etli biber dolma (yoğurtlu) Şehriye çorba Karnıyarık Sahan köfte Mantarlı tavuk sote Kabak musakka Dana rosto (patates püreli) Etli nohut Çiftlik kebap Peynirli makarna Soslu makarna Tavuk ızgara (sebze garnili) Şehriyeli pirinç pilavı Soslu makarna Çoban salata Armut Meyveli puding Cacık Salata CUMA Kıymalı kapuska K.mercimek çorba Etli yeşil mercimek Tavuk Haşlama Etli kuru fasulye Patlıcan musakka Fırında baget (patates Kıymalı bezelye Kadınbudu köfte (sebze Patlıcan musakka Talaş böreği dilimleri) Bulgur pilavı haşlama) Şehriyeli pirinç pilavı Ayran Ankara tava Yoğurt Soslu spagetti Yoğurt Havuç salata Mandalina *İtalik olarak yazılanlar 1.kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

BAHAR DÖNEMİ ÖRNEK MENÜ MODELİ-1 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Çorba Etli sebze yemeği Çorba Çorba Köfte Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Büyük parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Küçük parça et yemeği Börek Köfte Etli sebze yemeği Pilav Tatlı Meyve Salata Tatlı Salata SALI Etli sebze yemeği Etli kuru baklagil Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Börek Pilav Makarna Pilav Makarna Meyve Cacık Meyve Salata Yoğurt ÇARŞAMBA Köfte Çorba Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Çorba Küçük parça et yemeği Tavuk yemeği Köfte Etli sebze yemeği Büyük parça et yemeği Makarna Küçük parça et yemeği Zeytinyağlı sebze yemeği Börek Küçük parça et yemeği Salata Salata Tatlı Hoşaf Tatlı PERŞEMBE Etli kuru baklagil Etli sebze yemeği Etli kuru baklagil Köfte Etli kuru baklagil Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Küçük Parça et yemeği Etli sebze yemeği Pilav Makarna Pilav Zeytinyağlı. sebze yemeği Pilav Yoğurt Meyve Cacık Tatlı Cacık CUMA Büyük parça et yemeği Küçük parça et yemeği Tavuk yemeği Etli kuru baklagil Tavuk yemeği Köfte Büyük parça et yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Köfte Zeytinyağlı sebze yemeği Zeytinyağlı kuru baklagil Makarna Pilav Zeytinyağlı.sebze yemeği Meyve yemeği Salata Ayran Meyve Tatlı *İtalik olarak yazılanlar 1. kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

BAHAR DÖNEMİ MENÜ ÖRNEĞİ-1 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Kremalı mantar çorba Kıymalı pazı (yoğurtlu) Domates çorba Yayla çorba Kaşarlı köfte Tavuk sote Etli mevsim türlü Et kavurma Kıymalı pırasa Kağıt kebap Tas kebap Peynirli kol böreği İzmir köfte Patates oturtma Erişte pilavı Krem şokela Armut Havuç salata Elma Mevsim salata SALI Etli kabak dolma (yoğ.) Etli kuru fasulye Kıymalı ıspanak (yoğ) Tavuk Izgara Patlıcan Musakka Yumurtalı ıspanak Kabak musakka Kıymalı karnabahar İslim kebap Etli taze fasulye Talaş böreği Şehriyeli pirinç pilavı Soslu spagetti Sebzeli pirinç pilavı Soslu makarna Elma Cacık Portakal Çoban salata Yoğurt ÇARŞAMBA Kadın budu köfte Yoğurt çorba Orman kebap Etli karışık dolma (yoğurtlu) Sebze çorba (püreli) Soslu fırın tavuk Rosto köfte (patates püre) Kıymalı semizotu (yoğurtlu) Şehriyeli güveç Sebzeli et sote Çoban kavurma Zeytinyağlı pırasa Patatesli puf böreği Mantarlı et sote Soslu spagetti Mevsim salata Kemalpaşa tatlısı Kuru kayısı hoşafı Supangle Mevsim salata PERŞEMBE Etli nohut Etli biber dolma (yoğurtlu) Kıymalı yeşil mercimek Hasanpaşa köfte Etli kuru fasulye Etli bezelye Kıymalı kapuska Karnıyarık Macar gulaş Etli bamya Bulgur pilavı Soslu makarna Sade pirinç pilavı Zeytinyağlı. kereviz Şehriyeli pirinç pilavı Yoğurt Elma Cacık Şekerpare Cacık CUMA Dana Haşlama Mantarlı et sote Tavuk Haşlama Etli nohut Fırın baget (parmak Sulu köfte Şehriyeli güveç Beğendili kebap Etli mevsim türlü patates) Zeytinyağlı taze fasulye Zeytinyağlı barbunya Cevizli erişte Bulgur pilavı Terbiyeli köfte Portakal Kazandibi Mevsim salata Yoğurt Zeytinyağlı.bakla Portakal *İtalik olarak yazılanlar 1. kap yemeklere alternatif olarak belirlenmiştir.

BAHAR DÖNEMİ ÖRNEK MENÜ MODELİ-2 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği K.parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Pilav Makarna Pilav Börek Zeytinyağlı kuru baklagil Salata Meyve Salata Hoşaf Meyve SALI Etli dolma Çorba Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Makarna Köfte Makarna Pilav Börek Meyve Mevsim salata Meyve Ayran Meyve ÇARŞAMBA Köfte Etli kuru baklagil Köfte Etli sebze yemeği Köfte Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Zeytinyağlı. sebze yemeği Pilav Zeytinyağlı sebze Makarna Makarna Tatlı Yoğurt Tatlı Meyve Salata PERŞEMBE Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Etli sebze yemeği Çorba Etli sebze yemeği Etli sebze yemeği Küçük parça et yemeği Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Börek Makarna Pilav Küçük parça et yemeği Pilav Meyve Salata Ayran Salata Cacık CUMA Büyük parça et yemeği Etli sebze yemeği Tavuk yemeği Etli kuru baklagil Çorba Köfte Etli sebze yemeği Köfte Etli sebze yemeği Büyük parça et yemeği Pilav Börek Makarna Pilav Köfte Salata Komposto Meyve Cacık Tatlı

BAHAR DÖNEMİ ÖRNEK MENÜ -2 GÜNLER I. HAFTA II. HAFTA III. HAFTA IV. HAFTA V. HAFTA PAZARTESİ Tas kebap Kıymalı semizotu Dana Yahni Kıymalı pazı(yoğ.) Mantarlı et sote Çoban kavurma Etli patates Püreli kebap Etli mevsim türlü Tavuk ızgara söğüş Şehriyeli pirinç pilavı Peynirli makarna Bulgur pilavı Peynirli puf böreği Zeytinyağlı barbunya Mevsim salata Portakal Havuç salatası Kuru üzüm hoşafı Elma SALI Etli kabak dolma (yoğurtlu) Tarhana çorbası Etli bezelye Tavuk Haşlama Kıymalı ıspanak (yoğ.) Etli taze fasulye Sehriyeli Güveç Biber dolma (yoğurtlu) Et kavurma Patlıcan musakka Soslu makarna Kadın budu köfte(püreli) Soslu makarna Bulgur pilavı Kıymalı tepsi böreği Elma Mevsim salata Elma Ayran Meyve ÇARŞAMBA Izgara köfte (söğüş sebze) Etli kuru fasulye İzmir köfte Kıymalı sebze graten Kaşarlı köfte Tavuk sote Karnıyarık Sulu köfte Etli taze fasulye Çiftlik kebap Zeytinyağlı. pırasa Sade pirinç pilavı Zeytinyağlı bakla Soslu spagetti Soslu makarna Krem şokola Yoğurt Kemalpaşa tatlısı Armut Havuç salata PERŞEMBE Kıymalı ıspanak (yoğ.) Piliç baget (parmak patatesli) Etli kereviz Yayla çorbası Etli bamya Kıymalı kapuska Mantarlı Et sote Patlıcan musakka Rosto köfte Kabak kalye Sigara böreği Cevizli erişte Şehriyeli pirinç pilavı Kağıt kebap Şehriyeli pirinç pilavı Armut Çoban salata Ayran Mevsim Salata Cacık CUMA Dana haşlama Kabak musakka Fırın Tavuk Kıymalı yeşil mercimek Ezogelin çorba Salçalı köfte Kıymalı karnabahar Hasanpaşa Köfte Kıymalı kabak graten Dana rosto (patates püreli) Bulgur pilavı Peynirli tepsi böreği Peynirli erişte Şehriyeli pirinç pilavı Sahan köfte Çoban salata Elma komposto Portakal Cacık Keşkül

BÖLÜM III MENÜ MODELLERİNDE BELİRTİLEN YEMEK GRUPLARINA AİT YEMEK ADLARI

MENÜ MODELLERİNDE BELİRTİLEN YEMEK GRUPLARINA AİT YEMEK ADLARI ÇİZELGESİ I. KAP YEMEKLER Büyük parça et Küçük parça et Köfteler Tavuk/hindi/ Balık yemekleri Etli kuru Etli sebze yemekleri yemekleri yemekleri yemekleri baklagil yemekleri • Kuzu/Koyun • Bahçevan kebap • Kadınbudu • Haşlama tavuk • Balık pilaki • Etli kuru fasulye • Etli.terbiyeli kereviz kızartma • Tas kebap köfte • Fırında tavuk • Fırında balık • Etli nohut • Etli terbiyeli pırasa • Kuzu/koyun • Orman kebap • Dalyan köfte • Tavuk dolma • Balık buğulama • Etli yeşil • Patlıcan oturtma kapama • Çiftlik kebap • İzmir köfte • Sebzeli tavuk • Balık tava mercimek • Etli bezelye • Kuzu/koyun • Patlıcan kebap • Terbiyeli köfte • Tavuk roti • Etli patates kızartma • Çoban kavurma • Çiftlik köfte • Sütlü tavuk • Patates oturtma • Kuzu tandır • Macar gulaş • Izgara köfte • Tavuk kızartma Yumurtalı yemekler Etli sebze • Patlıcan musakka yemekleri • Fırında • Hünkar beğendi • Salçalı köfte • Tavuk ızgara • Kabak musakka kuzu/koyun • Et sote • Tepsi köfte • Mantarlı piliç sote • Yumurtalı ıspanak • Fırın patates • Haşlama et • Mantarlı et sote • Fırın köfte • Piliç topkapı • Kıymalı yumurta • Etli kapuska • Söğüş et • Saç kavurma • Kayseri köfte • Piliç bohçalama • Menemen • Sebzeli güveç • Terbiyeli etli kereviz • Dana rosto • Mantarlı tas kebap • Ekşili köfte • Hindi sote • Yumurtalı pazı • Etli bamya • Sebze graten • İslim kebap • Sebzeli kebap • Sahan köfte • Hindi bohçalama kavurma • Etli taze/ • Etli biber dolma • Ankara tava • Papaz yahni • İspanyol köfte • Hindi tas kebap konserve fasulye • Etli kabak dolma • Şehriyeli • Kağıt kebabı • Kuru köfte • Hindi bahçevan • Etli türlü • Etli karışık dolma güveç • Saray kebap • Adana köfte kebap • Kıymalı • Etli yaprak sarma • Elbasan tava karnabahar • Maraş tava • Urfa köfte • Etli lahana sarma • Yeşil soğanlı • Döner kebap • Islama köfte • Kabak kalye • Etli pazı sarma et • Karnıyarık • Rosto köfte • Etli patlıcan dolma • Soğanlı biftek • Etli yaz/kış türlü • Kaşarlı köfte • İncik yahni • Şiş köfte • Etli semizotu/etli ıspanak • Etli pazı

II. KAP YEMEKLER Çorbalar Pilavlar Makarnalar Börekler Zetinyağlı yemekler • Kır. Mercimek çorba • Pirinç pilavı • Peynirli makarna • Kol böreği • İmam bayıldı • Ezogelin çorba • Şehriyeli pirinç pilavı • Kıymalı makarna • Talaş böreği • Kabak bayıldı • Sebze çorba • Domatesli pirinç pilavı • Soslu makarna • Bohça böreği • Mücver • Domates çorba • İç pilav • Soslu spagetti • Peynirli tepsi böreği • Zy. bakla • Yeşil mercimek çorba • Perdeli pilav • Fırın makarna • Serpme börek • Zy. taze fasulye • Tarhana çorba • Meyhane pilavı • Sebzeli makarna • Ispanaklı börek • Zy. kon fasulye • Patates ezme çorba • Bulgur pilavı • Erişte • Mercimekli bükme börek • Zy. pırasa • Bezelye unu çorba • Nohutlu pilav • Sigara böreği • Zy bamya • Mercimek unu çorba • Mercimekli.bulgur • Kol böreği • Zy. havuç • Un çorbası pilavı • Su böreği • Zy. yer elması • Bahçıvan çorba • Özbek pilavı • Milföy börek • Zy. kereviz • Düğün çorba • Buhara pilavı • Muska böreği • Zy. enginar • Köylü çorba • Melek pilavı • Mekik böreği • Karışık kızartma • Mantar çorba • Alipaşa pilavı • Puf böreği • Patlıcan Kızartma • Pirinç çorba • Anadolu bulgur pilavı • Ay böreği • Biber kızartma • Yayla çorba • İstanbul pilavı • Gül böreği • Havuç kızartma • Şehriye çorba • Patlıcanlı pilav • Karnabahar kızartma • Borç çorbası • Yufkalı pilav • Kabak kızartma • Mantarlı pilav • Mantar kızartma • Bezelyeli pilav Dolmalar ve Sarmalar • Çiftlik pilavı • Zy. yaprak sarma • Kuskus pilavı • Zy. patlıcan dolma • Zy. lahana sarma • Zy. biber dolma • Zy. barbunya • Zy. fasulye pilaki

III. KAP YEMEKLER Salatalar Tatlılar • Çoban salata Sütlü tatlılar • Kemalpaşa tatlısı Diğer tatlılar • Domates salata • Şambaba tatlısı • Sütlaç • Aşure • Karışık mevsim salata • Şekerpare • Kazandibi • Kabak tatlısı • Havuç salata • Künefe • Muhallebi • Kıvırcık salata • Kalburabastı • Marul salata • Fırın sütlaç • Hurma tatlısı Meyveler • Keşkül • Kırmızı lahana salatası • Tavuk göğsü • Şöbiyet Mevsimine uygun meyveler • Semizotu salata • Hanımgöbeği • Sup • Patates salatası • Vezirparmağı • Çikolatalı puding • K.fasulye piyazı • Vanilyalı puding • Yoğurt tatlısı Diğer III. kaplar • Krem şokola • Cacık • Güllaç Helvalar • Turşu • İrmik helva Hamur tatlıları • Tahin helva • Baklava • Tel kadayıf Meyveli tatlılar • Ekmek kadayıfı • Ayva tatlısı • Yassı kadayıf • İncir tatlısı • Tulumba tatlısı • Kayısı dolma

BÖLÜM IV MENÜLERDE YER ALAN YEMEKLERİN BİRER PORSİYONLARININ İÇİNE GİREN YİYECEK GRAMAJ LİSTESİ

MENÜLERDE YER ALAN YEMEKLERİN BİRER PORSİYONLARININ İÇİNE GİREN YİYECEK GRAMAJ LİSTESİ* Besin Adı Yemeklerin cinsine göre bir öğünde bir porsiyonun içine girecek miktarlar (g) Et Yemeklerinde A. Büyük Parça Et Yemekleri* – Kemikli 200 – Kemiksiz 150 B. Küçük Parça Et Yemekleri – Kemikli 120 – Kemiksiz 90 C. Köftelerde – Kemikli 75 – Kemiksiz 60 D. Etli Sebze ve Kurubaklagil Yemekleri – Kemikli 50 – Kemiksiz 40 E.Tavuk-Hindi 250 (brüt) F. Balık 200 (brüt) G. Izgara Çeşitleri 120 H. Etli Dolma ve Sarmalar – Kemikli 60 – Kemiksiz 50 I. Çorbalarda – Kemikli 30 – Kemiksiz 20 İ. Kıymalı Yumurta – Kemikli 75 – Kemiksiz 60 J. Börekler – Kemikli 40 – Kemiksiz 30 Kuru baklagil Yemeklerinde A. Etli Kurubaklagil Yemekleri 50 B. Çorbalar 20 C. Aşure 10 D. Pilavlar 10 E. Çorbalarda kurubaklagil unu olarak 10 Pirinç A. Pilav 60 B. Çorba 20 C. Garnitür Pilav 30 D. Etli Dolma ve Sarmalar 20 E. Zeytinyağlı Dolma ve Sarmalar 40 F. Zeytinyağlı ve Etli Yemekler 10 G. Sütlü Tatlılar 15 H. Köfte (Kadınbudu vb) 10 Pirinç Unu/Aşurelik Buğday

A. Aşure 15 B. Çorba 20 Bulgur A. Pilav 50 B. Çorba 5 C. Köfte 10 Makarna veya Kuskus 50 Fırın Makarna 50 Şehriye A. Çorba 15 B. Pilav (Çeşni olarak) 10 Tarhana 10 Buğday Unu A. Ekmek 50 B. Börek 50 C. Unlu Çorbalar 10 D. Diğer Çorbalarda ve Terbiye İşlemi 5 E. Revani 20 F. Hamur Tatlıları 40 G. Helva 50 I. Köfteler 5 Pirinç Unu Sütlü Tatlılar 15 İrmik A. Revani 20 B. Helva 50 Tel ve Yassı Kadayıf 50 Taze Sebzeler (brüt) Yemeklerinde A. Yeşil yapraklı sebzeler ve diğerleri 250 B. Patates – Yemekte 150 – Püre 100 – Kızartma 100 – Salata 150 – Garnitür 100 – Börekler 75

C. Dondurulmuş veya Konserve Sebze 150 Yemeklerinde (Süzme Ağırlık) D. Patlıcan, taze fasulye, pırasa, lahana 200 E. Kabak 150 F. Bamya 75 G. Kabuklu taze bezelye 300 H. Kuru soğan 20 (Z.y.lı dolma ve sarmalarda 50 gr. diğer z.y.lı sebze yemeklerinde 40 gr) I.Yumurtalı sebze yemeklerinde sebze 200 İ. Kahvaltıda mevsim sebzeleri 100 J. Domates – Yemeklerde 50 (Çorbalarda 20 gr) – Salatada 150 K. Maydanoz, nane, dereotu, vb. 5 L. Taze soğan 25 Taze Meyveler (Brüt) A. Kavun, karpuz 500 B. Diğerleri 200 C. Kompostolar 60 D. Kahvaltıda 200 Limon A. Salatalar ¼ B. Limonata ½ C. Z. Yağlı Yemekler ¼ D. Çorbalar ¼ E. Şuruplar 1/8 Kuru Meyveler-Dondurulmuş Meyveler A. Hoşaflar 30 B. Aşure 20 Yağlı Tohumlar A. Ceviz içi, fındık içi – Aşure 5 – Diğer Tatlılar 15 B. Çam Fıstığı 5 Ekmek 125 Süt-Yoğurt

A. Sütlü tatlılar 200 B. İrmik helva vb.diğer tatlılar 30 C. Çorbalar 30 D. Börek, fırın Makarna 30 E. Püreler 30 Yoğurt A. 3. Kap yemek olarak 200 B. Bazı yemeklerin yanında (Kıymalı ıspanak, vb) 80 C. Çorbalar 50 D. Cacık 100 Şeker A. Sütlü tatlılar 30 B. Şuruplu hamur tatlıları 75 C. Komposto 40 D. Hoşaf 30 E. Hamur tatlıları 40 F. Helvalar 40 Beyaz Peynir A. Börek ve makarna 30 Yumurta A. Börekler ¼ adet B. Kek ve Tatlılar ¼ adet C. Çorbalar 1/10 adet D. Köfteler 1/10 adet E. Kadınbudu köfte ¼ adet F. Sütlü atlılar 1/6 adet G. Sebze kızartmalar 1/8 adet I.Kıymalı yumurta ve yumurtalı sebze yemekleri 1 adet Reçel-Marmelat-Bal-Pekmez 25 Zeytin (Yeşil veya Siyah) A. Salata, piyaz, vb 10 Yağ A. Yemeklik yağ – Çorbalar 5 – Yemekler 5 – Pilav 10

– Makarna 10 B. Böreklik yağ – Börekler 20 – Yağlı Hamurlar 40 C. Bitkisel sıvı yağ – Kızartmalar 40 – Salatalar 5 – Zeytinyağlı yemeklerde 10 * Listede yer alan gramajlar çiğ standart gramajlardır. Yemek servisi sırasında diyetisyen kontrolünde pişmiş yemeklerin porsiyon ölçüleri her yaş grubunun ihtiyaçları göz önünde bulundurularak ayarlanıp dağıtımının yapılması sağlanmalıdır.

KAYNAKLAR 1. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, T.C Sağlık Bakanlığı, 2009. 2. Karaağaoğlu N. İlköğretim Çocukları İçin Sağlıklı Beslenme, Beslenme Bilgi Serisi,T.C Sağlık Bakanlığı, 2208, Ankara. 3. The School Healthy Eating Toolkit. Health Eats Project, Public Health Agency of Canada, Canadian Diabetes Strategy, 2005. 4. Baysal, A., Merdol, T.K.: Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar için Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Listeleri, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 1994. 5. Beyhan Y, Ciğerim N: Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetim ve Denetimi, Kök Yayıncılık, Ankara 1995. 6. Ciğerim, N, Beyhan, Y.: Menü Tipleri ve Çeşitli Menü Örnekleri, Yiyecek İçecek Hizmeti Veren İşletmelerde Menü Planlama, Unipro Eğitim Seminerleri, Ankara, 1994. 7. Cousins, J, Foskett,D, Shortt,D.: Food and Beverage Management , Longman Ltd, England,1995. 8. Khan, MA.: Concepts of Food Service Operations and Managements, Van Nostrand Reinhold, New York,1991. 9. Kivela, J.: Menu Planning for the Hospitality Industry, Hospitality Press, Melborne, 1994. 10. Splaver, B, Reynolds, W.N, Roman M.: Successful Catering, Van Nostrand Reinhold Comp, New York, 1991.

Ek -1 / Tablo 1: Türkiye İçin Önerilen Günlük Enerji ve Besin Ögeleri Güvenilir Alım Düzeyleri (1) Diyet Yaş Ağırlık Boy BMH (2) (3) Enerji(4) Protein Protein A vit. D vit. E vit.(mg) K vit. kkal/kg Posası (kkal) (yıl) (kg) (cm) (kkal) PAL (g/kg) (5)(g/gün) (mcg)(d) (mcg)(e) (k) (mcg) (g) 0 – 6 ay 6 57 545 1,5 9.0 – 400 10 4 2 7-12 ay 9 71 710 1.6-2.0 14.9-18.0 – 500 10 5 2,5 1 – 3 12,5 87 1250 1.2-1.5 15-18.8 19 300 10 6 30 4 – 6 18,2 108 1650 1.1-1.4 20-25.5 25 400 10 7 55 7 – 9 25,8 128 1870 1.0-1.5 26-38.7 25 500 10 7 60 ERKEK 10 – 13 46 157 1438 1,7 2445 53 1.0-1.3 39-59.8 29 600 10 11 60 14 – 18 65 176 1788 1,6 2860 44 0.9-1.1 54-71.5 29 900 10 15 75 19 – 30 72 177 1780 1,6 2850(a) 40 0.8-1.0 58-72.0 29 900 10 15 120 31 – 50 75 177 1749 1,5 2623 35 0.8-1.0 60-75.0 29 900 10 15 120 51 – 65 75 176 1500 1,5 2250 30 0.8-1.0 60-75.0 29 900 10 15 120 65+ 75 173 1500 1,4 2100 28 0.8-1.0 60-75.0 29 900 10 15 120 KADIN 10 – 13 35 157 1310 1,7 2200 48 1.0-1.3 39-45.5 26 600 10 11 60 14 – 18 55 163 1417 1,6 2260 41 0.8-1.2 43-66.0 26 700 10 15 75 19 – 30 59 164 1363 1,6 2180(a) 37 0.8-1.0 47-59.0 25 700 10 15 90 31 – 50 63 163 1377 1,5 2065 33 0.8-1.0 50-63.0 25 700 10 15 90 51 – 65 65 160 1278 1,5 1917 29 0.8-1.0 52-65.0 21 700 10 15 90 65+ 65 159 1278 1,4 1790 27 0.8-1.0 52-65.0 21 700 10 15 90

Magnez- Yaş Kalsiyum Fosfor Demir Çinko İyot Flor yum Manga- Krom Bakır Molibden Selenyum n-3 n-6 (yıl) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) nez (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) YağAsidi YağAsidi 0 – 6 ay 210 100 0,27 2 110 0,01 30 0,003 0,2 200 2 15 0,5 4,4 7-12 ay 600 270 11 3 130 0,5 75 0,6 5,5 220 3 20 0,5 4,6 1 – 3 800 460 7 3 90 0,7 80 1,2 11 340 17 20 0,7 7 4 – 6 800 500 10 5 90 1 130 1,5 15 440 22 30 0,9 10 7 – 9 800 500 10 5 90 1 130 1,5 15 440 22 30 0,9 10 ERKEK 10 – 13 1300 1250 10 11 120 2 240 1,9 25 700 34 40 1,2 12 14 – 18 1300 1250 10 11 150 3 410 2,2 35 890 43 55 1,6 16 19 – 30 1000 700 10 11 150 4 400 2,3 33 900 45 55 1,6 17 31 – 50 1000 700 10 11 150 4 420 2,3 35 900 45 55 1,6 17 51 – 65 1200 700 10 11 150 4 420 2,3 30 900 45 55 1,6 14 65+ 1200 700 10 11 150 4 420 2,3 30 900 45 55 1,6 14 KADIN 10 – 13 1300 1250 10 10 120 2 240 1,6 21 700 34 40 1,0 10 14 – 18 1300 1250 18 10 150 3 360 1,6 24 890 43 55 1,1 11 19 – 30 1000 700 18 10 150 3 310 1,8 25 900 45 55 1,1 12 31 – 50 1000 700 18 10 150 3 320 1,8 25 900 45 55 1,1 12 51 – 65 1200 700 10 10 150 3 320 1,8 20 900 45 55 1,1 11 65+ 1200 700 10 10 150 3 320 1,8 20 900 45 55 1,1 11

Yaş C vit. Tiamin Riboflavin Niasin(g) B6 vit. Folat B12 vit. Pantotenik Biotin Kolin (yıl) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mcg) Asit (mg) (mcg) (mg) 0 – 6 ay 40 0,2 0,3 2 0.1 65 0,4 1,7 5 125 7-12 ay 50 0,3 0,3 4 0.3 80 0,5 1,8 6 150 1 – 3 60 0,5 0,4 6 0.5 150 0,9 2 8 200 4 – 6 60 0,6 0,5 8 0.6 200 1,2 3 12 250 7 – 9 60 0,6 0,6 8 0.6 200 1,2 3 12 250 ERKEK 10 – 13 75 0,9 0,9 12 1 300 1,8 4 20 375 14 – 18 75 1,2 1,3 16 1,3 400 2,4 5 25 550 19 – 30 90 1,2 1,3 16 1,3 400 2,4 5 30 550 31 – 50 90 1,2 1,3 16 1,3 400 2,4 5 30 550 51 – 65 90 1,2 1,3 16 1,7 400 2,4 5 30 550 65+ 90 1,2 1,3 16 1,7 400 2,4 5 30 550 KADIN 10 – 13 75 0,9 0,9 12 1 400 1,8 4 20 375 14 – 18 75 1,0 1,0 14 1,2 400 2,4 5 25 400 19 – 30 90 1,1 1,1 14 1,3 400 2,4 5 30 425 31 – 50 90 1,1 1,1 14 1,3 400 2,4 5 30 425 51 – 65 90 1,1 1,1 14 1,3 400 2,4 5 30 425 65+ 90 1,1 1,1 14 1,5 400 2,4 5 30 425

Tablolar ile ilgili Açıklamalar: (1) Önerilen değerler aşağıda verilen kaynaklardan yararlanarak, ülkemizin beslenme sorunları ve olanakları dikkate alınarak oluşturulmuştur. www.nap.edu sayfasından ulaşılabilen raporlar • Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. 2001. • Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. 2001. • Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. 2000. • Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). 2002. • Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. 2001. • WHO, Energy and Protein Requirements. Geneva, 1985. • James WPT, Schofield EC. Human Energy Requirements. Oxford University Press. Oxford. 1990. • National Research Council. Recommended Dietary Allowances: Food and Nutrition Board, Commission on Life Sciences, 10th Edition. 1989. (2) BMH: Bazal Metabolik Hız. Mutlak dinlenme anında harcanan enerji miktarıdır. Zayıflama diyetleri enerjisi bu değerlerin altında olduğunda kişinin sağlığı tehlikeye girer. Son yıllarda BMH yerine DMH (Dinlenme Metabolik Hızı) kullanılmaktadır. Aralarında çok önemli bir farklılık yoktur. Ancak bilimsel araştırmalar için önem taşır. (3) PAL (Physical Activity Level): Fiziksel Aktivite Düzeyi. Kişilerin enerji harcamaları yaptıkları aktiviteye bağlı olarak değişir. Tablonun bu sütununda verilen katsayılar orta düzey aktiviteler için verilen değerlerdir. Her yaş grubunda yapılan aktivite tür ve miktarına bağlı olarak enerji harcaması değişir. (4) Enerji: a) 19 ve üzeri yaşlarda her yıl için erkeklerde 10 kkal/gün ve kadınlarda 7 kkal/gün eksiltilmelidir. Vitaminler: d) Retinol aktivitesi eşdeğeridir. Bir Retinol Aktivitesi Eşdeğeri :1 mcg retinol, 12 mcg karoten, 24 mcg alfa-karoten veya 24 mcg beta-kriptoksantindir. e) Kolekalsiferol. 1 mcg kolekalsiferol= 40 IU vitamin D. IU=0.025 mcg f) Alfa-tokoferol. g) Niasin eşdeğeri = niasin + 1/60 triptofan. 0-6 ay bebeklerde niasin. (5) Bu değerler yaşgruplarında birinci sütünda verilen ideal ağırlık değerleri kullanılarak hesaplanmıştır. Protein ihtiyacı diyetin hayvansal ya da bitkisel kaynaklı olmasına göre değişir. Diyet hayvansal protein ağırlıklı ise birinci değerler, bitkisel ağırlıklı ise diğer ikinci değerler kullanılmalıdır. Bebek anne sütü almıyorsa protein 0-3 ay arası 2.2 g/kg/gün önerilir. (6) 0-6 ay bebek beslenmesi çok özel bir durumdur. Enerji ve besin ögeleri bebeğin ağırlık artışına göre hesaplanır. Bu dönemde anne sütü ile beslenme temel olduğundan farklı durumlarda nasıl beslenileceği ilgili uzmanların görüşü alınarak bebeğe özel olarak belirlenmelidir.

…