TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Hasat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında birkaç bin veya milyon kadar bakteri ve yüz binlerce küf sporu vardır. Bakteriler daha çok Pseudomonadacaea, Micrococcaceae, Lactobacillaceae ve Bacillaceae familyalarındandır.

 Fırçalamak veya su ile yıkamakla dış yüzeydeki bazı mikroorganizmalar uzaklaştırılabilir, ancak pek çoğu hububatın değirmende öğütülmesinde uzaklaştırılabilir.

 Öğütme yöntemleri ve özellikle ağartma işlemi mikroorganizma sayısını azaltır, ancak harman yapma veya tavlama sırasında kontaminasyon söz konusu olabilir.

 Buğday unundaki bakteriler Bacillus sporları, koliform bakteriler ve birkaç Achromobacter türü, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes ve Serratia cinsine ait bakterilerdir.

 Küf sporlarından başlıca Penicillium ve Aspergillus ile Alternaria, Cladosporium ve diğer cinslerden bazıları da bulunabilir.

 Mikotoksinlerin olası varlığı bakımından aflatoksin üreticisi Aspergillus flavus ve A. parasiticus ‘un gelişimine olanak sağlayan koşulların ortadan kaldırılması ve küflerle kontaminasyonun azaltılması gerekmektedir.

 Fusarium ve Penicillum gibi küfler yaygın olarak izole edilmektedir, ancak bazı türlerinin mikotoksin üreticisi olması nedeniyle tahıl ve ürünlerinde bulunmaları istenmez.

 Depolama sıcaklığı kuru ürünlerde yaklaşık olarak 4,4-7,2oC arasında olmalıdır.

 Ekmek, kek, makarna, tart ve şekerli karışımlar gibi pek çok unlu mamuller özel muhafaza yöntemleri uygulanmadığı sürece bozulmaya neden olacak yeterli nemi içermektedir.

 Hem sanitasyon hem de muhafaza da temel esas diğer gıda endüstrilerinde olduğu gibi yeterli temizlik ve kullanılan alet ve ekipmanın sanitasyonudur.

 Yetersiz temizlik nedeniyle kullanılan ekipman sünmeye neden olan bakterilerin veya hamurda ekşimeye neden olan asit oluşturan bakterilerin kaynağı olabilir.

…