Aşağıda Farhan Hocanın “Freekeh” Üzerine Makalesini paylaşmadan ön bilgilendirme yapalım. Freekeh Türkiye’de “Firik Bulguru” olarak bilinen tahıl ürünüdür. Bulgur üretim teknikleri incelendiğinde Firik Bulguru bulgurların atası sayılabilir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu ve Akdeniz bölgelerinde çeşitli yemeklerde kullanılır. Birazdan makalede bahsedilecek olan kavurma süreci son derece dikkatli olunması gereken bir süreçtir. Toprakta açılan derin bir çukurun içerisine daha öncesinde deste haline getirilen buğday başakları konulur. Destelerin konumlandırması yapılırken destelerin başları çukurun aşağı kısmına dal ( sap ) kısımları ise yukarı tarafa bakar. Sap kısımlarının üzerine kolay yanabilen çıra, çalı vb konularak ateşe verilir. Ateşlenmesinden sonra alt tarafta yoğun dumana maruz kalan buğday başakları kurumuş ve sertleşmiş bir yapıda olur.

Tahıl Ürünü “FREEKEH” Üretimi ve Özellikleri
Doç. Dr. Farhan Alfin
AL-Baath Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü / SURİYE

Frekeh, genellikle sarı olum dönemi sonunda hasat edilmiş yeşil sert buğdayların (Tr. Durum) tekniğine uygun olarak kurutulması, kavrulması, ikinci defa kurutulması, temizlenmesi, dövülüp elenerek kepeklerinden ayrılması ve kırılması ile elde edilen bir üründür.

Frekeh; bulgur, pirinç gibi temel bir gıda maddesi olmasına rağmen, henüz üretimi sanayileşmemiştir. Orta Doğuda yılda 200-300 bin ton üretilir. Suriye ‘de freekeh, Türkiye ‘de firik, Lübnan, Ürdün, Mısır ‘da fireek, Irak ve İran ‘da farklı adlar verilmektedir. (Williams ve El-Haramein, 1985).

Buğday şekli, dolgunluğu, yeşilliği ve kavurma derecesi Freekeh kalitesine etki eder. Kaliteli Freekeh üretebilmek için buğday tanelerinin fazla dolmasını ve yavaş olgunlaşmasını sağlayacak iklim koşullarına gereksinim vardır. Freekeh taneleri ne kadar iri ve yeşil ise, kalitesi o kadar yüksektir. Bu yüzden durum buğdayı ekmeklik buğdaya göre Freekeh üretimi için daha uygundur (Williams ve El-Haramein, 1985; Dick ve Matsuo, 1988).
Erken sarı olum aşamalarında, durum buğdayından üretilen Freekehin geç aşamalardakine göre protein, yağ, kül, ham lif ve vitaminler bakımından yüksek oranlara sahip olduğu belirtilmiştir (Hamit ve Omari, 1986, Özkaya ve ark., 1999).
Farklı sarı olum aşamasında üretilen Freekeh lezzeti duyusal test ile değerlendirilmiştir. Erken olum aşamasında hasat edilip üretilen Freekehi panelistler tercih etmektedir. Lezzet bulgura ne kadar yakınsa, o kadar az tercih edilir. Geç olum aşamasında hasat edilip üretilen Freekeh lezzeti, bulgura benzer (Hamit ve Omari, 1986, Özkaya ve ark., 1999).

Freekeh Üretim Aşamaları

Freekeh, buğday rengi henüz yeşilken hasat edilip işlenmelidir. Bu dönem yaklaşık 1-2 hafta sürmektedir. Buğday rengi sarıya dönerse, Freekeh olarak işlenebilme özelliğini yitirmiş olur (Williams ve El-Haramein, 1985).

1- Buğdaylar sabah hasat edilip, sap ve yapraklarının kuruması için yayılarak güneş altında bekletilir.

2- Buğday, yığınlar halinde toplanır ve hafif rüzgara tabi tutularak başaklar kavrulur. Mümkün olursa başaklar aynı yöne gelecek şekilde el ile toplanarak maden bir boru veya taş üzerine yerleştirilmelidir. Böylece başak kısmı ile sap arasında bir eğim elde edilmiş olur. Metal borunun başak ve sap kısmını ayıran bölgeye denk gelmesine dikkat edilirse, yanan başak ve sap kısmı ayrılmış olur. Başaklar rüzgara karşı yerleştirilerek kavurma işlemi yapılmalıdır. Rüzgar, başakların yanmadan istenilen biçimde kavrulmasını sağlar. Kavurma, Freekehe özel bir lezzet verirken, fazla kavurma yanık tadı verir ve kalite düşer.

3- Başaklar yandıktan sonra kurum, kül, yanmış yapraklar ve saplardan ayrılır.

4- Kavrulup ayrılmış başaklar, yığınlar halinde toplanır. Güneş ve rüzgar etkisiyle kurutmaya bırakılacak olan başaklar, ince bir tabaka halinde yayılmalıdır. Böylece fermentasyon ve ısı zararı görmesi olasılığı azalır. Bunun yanında, yer sınırlaması varsa kurutma işlemi yığınlar halinde de gerçekleştirilebilir.

5- Hasat edilmiş buğday, genellikle %35-50 nem miktarına sahiptir. Kurutulup kavrulan ve ikinci kez kurutulmaya bırakılan Freekehin %15 neme sahip olması gerekir. Harman dövüldükten sonra Freekeh taneleri ayrılır.

6- Kırma: Kırma ürünleri:
– İri freekeh (Yemekte kullanılır. Örnek: Bulgur pilavı).
– İnce frekeh (Özel yemekte kullanılır.)
– Un (Yem olarak kullanılır.)
– Kepek (Yem olarak kullanılır.)
Freekehi tüketime hazır hale getirmek için, 1 kısım Freekehe 2 kısım su ve %1.5 tuz karıştırılır.