GİRİŞ

Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek önemli bir yere sahiptir. Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Yurdumuzda da en çok tüketilen gıda maddeleri arasında yer alan ekmeğin, kişi başına ortalama tüketiminin yıllık olarak 180 – 210kg, günlük olarak ise 300 – 500g arasında olduğu, ülke genelinde ortalama kişi başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık  %45’inin, 68g proteinin %47’sinin ekmekten sağlandığı ifade edilmektedir.

Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre farklılık göstermekle birlikte, değişik oranlarda besin unsurları içermektedir. Bu besin unsurları içerisinde %51.8 oranında bulunan karbonhidrat ile %8.5 oranındaki protein, beslenme açısından önemli bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra A ve C vitaminlerini içermemesine karşılık B grubu vitaminler yönünden iyi bir kaynak olarak kabul edilmektedir. Beyaz ekmekte %0.5, kepekli ekmekte %1.2 oranında bulunan selülozun, gıdaların bağırsakta emilimi yönünden olumlu etkisi tespit edilmiştir.

Ekmek bilimi ve teknolojisini kısa bir şekilde inceleyecek olursak; buğdaydan mamul üretimine kadar geçen tüm safhalar son derece hassasiyet gerektirmektedir. Buğdayın hasadı, genetik yapısı, yetiştirilme şartları, tarımsal ilaçlamalar, tarımsal zararlılar toprağın verimliliği, gübreleme, iklim şartları, silolarda depolama, depo zararlıları, buğdayın değirmenlerde temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi, elenmesi, öğütme işlemlerindeki uygunluk, öğütme sonrası unların dinlendirilmesi, dinlendirilmiş unların kullanım öncesinde en uygun paçal hazırlanması, maya, su, tuz, gerekiyorsa uygun katkı maddeleriyle yoğurma işlemine geçilmesi, dinlendirme, kesme, yuvarlama, ara dinlendirme, şekil verme, son dinlendirme, pişirme, soğutma, ambalajlama, dağıtım ve sonuç olarak uzun aşamalar sonucu ekmek hem ekonomik hem de besleyici değeri yüksek gıda olarak tüketime sunulur. Bu nedenle ekmek yapımına ekonomik, bilimsel ve teknolojik açıdan bakılmasında fayda vardır.

Mamul üretimi sırasında problemleri en aza indirmek için hammadde bazında, mevcut imkanlar dahilin de çeşitli analizlerin yapılması gerekmektedir. Böylece üretim öncesinde doğabilecek problemler önlenmiş olur.

Türkiye ‘de her ne kadar genelde tek tip ekmek olan francala ekmek hakimse de bir an önce çeşitli ekmeklere geçilmesinde fayda vardır. Çünkü, çeşitli ekmeklerin bünyesinde bulunan besin unsurları dengeli beslenmeyi sağlamış olur.

TAHIL TEKNOLOJİSİNİN TARİHSEL GELİŞİMİ

Arkeolojik kazıların ortaya koyduğu veriler insanoğlunun avcılığına ait izlerin 500000 yıl, bunun yanında ilk tahıl öğütme izlerinin ise 75000 yıl önceye dayandığını ortaya koymaktadır. Tüketimi ve kültürü açısından, 5000yıl önce Çin’de yetiştirilen en önemli ürünlerden birinin buğday olduğu bilinmektedir. 2000 yıl öncesi, hatta daha öncelerinde eski mısır mezarlarında o yıllara ait “kek” türünden fırın ürünlerine rastlanmıştır. Söz konusu ürün tahıl orijini olmayıp, meşe palamudu unundan yapılmış bir çeşit ekmek olup, halen günümüzde Hint yerlileri tarafından ilkel metotlarla üretilip tüketilmektedir. Antik şehir Kalde’de M.Ö. 4000 yıllarına ait kabaca kırılmış tanelerden yapılmış bir çeşit kek türüne ve bunun pişirildiği taş fırın kalıntılarına rastlanmıştır. M.Ö. 200 yıllarında en yaygın şekilde buğday ziraatına giren ve mayalı beyaz ekmeği üreten Mısırlılar olmuştur. Hintlilerin mayasız ve tuzsuz olarak buğday kırmasından elde ürettikleri Chapati denilen yassı ekmeklerin tarihi daha eskilere gitmektedir. Tarihi seyri böylece başlayıp bugünkü durumuna ulaşan tahıl işlenmesi süreci, kültürel ve bilimsel birikime dayalı olarak değişik biçimlerde düğümlenmektedir. Genel teknolojik gelişmede olduğu gibi bilimsel gelişme ve araştırma yönünden geri kalan ülkeler, tarım ürünleri teknolojisinde de geri kalmışlardır. Tahılın işlenmesi kültürel-entellektüel birikimin tabii sonucu olarak, Ziraat sanatları ile geleneksel usullerde gerçekleştirilebilmektedir. Teknoloji ise sahip olan ülkenin kültürel ve ilmi birikiminin bir bileşkesidir. Günümüzde oldukça değerli ve alınıp satılan bir kıymet olup genellikle emek, sermaye, teşebbüs ve toprak-hammadde iş faktörlerinin kompozisyon ve işleyişini tayin eder. Ziraat sanatlarına göre çok daha prodüktif ve çağın ihtiyacına cevap verecek yegâne güçtür.

Bugün tahıl işleme teknolojisi de dev adımlarla ilerlemiştir. Ülkemiz ziraat sanatlarından teknolojiye doğru emekleme aşamasındadır. Ülkemizde bilgi birikimi ve eleman yetiştirilmesine paralel olarak yapılacak teknoloji transferi, tarıma dayalı ekonomisi olan Türkiye ‘ye kısa vadede fayda sağlayacaktır. Çünkü teknoloji, sanat kollarından farklı olarak, büyük üretim kapasitesinde ve onu kullanacak bilgili, yetişmiş elemana ihtiyaç duyan, işleme tekniklerini içine alır. İhtiyacı karşılanmayan teknoloji, küçül imalathanelerde üretim yapan sanat kollarıyla rekabet edemez ve yıkılır.

Ülkemizin tarıma dayalı ekonomik çehresi, tahıla dayalı beslenme alışkanlığı ve artan nüfus gerçeği diğer tarım ürünlerinin yanında özellikle tahılın işlenmesinde ziraat sanatlarından teknolojiye geçişi zorunlu kılmaktadır. Bu zorunluluk son yıllarda söz konusu olan tarım ürünlerinin ihracında, daha karlı görülen işlenmiş ürün satımı için; yeterli miktar ve kalitedeki ürün için, rekabet piyasasında en büyük ihtiyaç şeklinde önümüze dikilmiş bulunmaktadır.

BESLENME AÇISINDAN TAHILA BAKIŞ

İnsanın beslenmesi bakımından tahıla bakışı; yüksek oranda içerdikleri karbonhidrata dayalı enerji sağlayıcı özelliği üzerinde odaklanmaktadır. Bunun yanında tahıl ürünlerinin doyum sağlayıcı fonksiyonu da vardır.  Tad ve aroma yönünden nötr karakterde olup, bu sayede çağlar boyu bıkıp usanmadan yenilegelen gıda maddesi olmuştur. Bu nötr özellik diğer aromatik gıda maddelerinin tüketilmesinde tahıl ürünlerine ideal bir taşıyıcı özellik kazandırır.

Tahıl protein bakımından küçümsenemez, fakat proteinlerin biyolojik değeri, daha açık şekliyle aminoasit içeriği bakımından et, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalara göre eksiklik gösterirler. Bunun yanında alınan günlük enerjinin 2000 Kcal(1kg ekmek)’lik kısmı tahıl ve ürünleri tarafından sağlandığında vücutta nitrojen dengesinin bozulmadığı; yanında 46g süt ile alınan beyaz ekmeğin veya 380g tam undan yapılan esmer ekmeğin, özellikle tahıllarda azlığı söz konusu olan lisin ve triptofan esas aminoasitleri bakımından insanın günlük ihtiyacını karşıladığı; tahıl ve ürünleri lehine nakledilen bazı araştırma sonuçlarıdır.

Tahıl ucuz, sağlanması kolay, kesif bir enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği kısmen tam biyolojik değerdeki protein içeriği ve bıktırmayan nötr tat ve aromada olması özellikle gizli açlık ve dengesiz beslenmenin söz konusu olduğu geri kalmış bölge insanlarının besin maddeleri ihtiyaçlarının karşılanmasında ve çeşitli programlarında yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla; un, pirinç, bulgur gibi tahıl ürünleri; eksiklik belirtileri yaygın olarak görülen antiberiberi vitamin Thamin, antipellegra vitamin Niacin, Riboflavin gibi B kompleksi vitaminleri, bazen vitamin D ve anemiye karşı demir, raşitizme karşı kalsiyum gibi mineral maddeler bakımından zenginleştirilmekte, söz konusu bölgeler ulaştırılmaktadır.

Ülkemiz insanının beslenmesi göz önüne alındığında ise tahıl ürünleri içinde buğday ve bağlı olarak ekmek tüketimi diyetimiz içinde büyük yer tutar. FAO (1988) kayıtlarına göre kalori sağlamada bitkisel gıda maddeleri günlük diyetin %90’ını teşkil etmekte ve bunun %44’ü yalnız başına ekmek tarafından karşılanmak üzere %53’ü tahıl ve ürünlerince sağlanmaktadır. Protein ihtiyacını karşılamada ise bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin payı %77 olmakta, bunun%50’si yalnız ekmeğe has olmak üzere %66’lık kısmı tahıl ve ürünleri tarafından temin edilmektedir. Bu değerler hayat standardı yüksek gelişmiş ülkelerdeki ile karşılaştırıldığında; ülkemizde bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin gerek kalori ve gerekse protein sağlama bakımından payının oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Bu beslenme kompozisyonu bakımından bozukluklara yol açmamaktadır. Görülen beslenme arazları özellikle çocuklar üzerinde toplanmakta, bu da diyetin kompozisyonundan çok, bilgisiz beslenme veya beslenmemeden kaynaklanmaktadır. Bu problemin kısa vadeli çözüm yolu ise mecburi zenginleştirilmiş tahıl ürünlerinin tüketime arz edilmesidir.

TAHILIN TANIMI VE ÇEŞİTLERİ

Tahıllar botanik de Gramineae  familyasına girmekte olup, iklim isteklerine göre buğday, arpa, çavdar ve yulaf “Serin iklim tahılları” , mısır, çeltik, darı, kuş yemi “Sıcak iklim tahılları” olarak ayrılmaktadır. Dünyada tarımsal faaliyetler için ayrılmış olan alanların yaklaşık olarak yarısında tahıl üretimi yapılmaktadır.

Tahıl Tanelerinin Kimyasal Yapısı

1- su                           : Bağlı, serbest

2- karbonhidrat          : Nişasta, selüloz, şekerler, pentozanlar, hemiselüloz                              ve dekstrinler

3- azotlu maddeler     :protein, amino asitler ve diğerleri

4- Lipitler                   :Tri-di ve monogliseritler, yağ asitleri, ve diğer lipid türevleri

5- Mineral maddeler   :Majör, minör ve iz mineraller

6- Vitaminler              :B-vitamin kompleksleri, vitamin A ve vitamin E

7- Enzimler                 :Amilazlar, proteazlar, lipoksidaz, fitaz, peroksidaz, glikozoksidaz

a-Buğday(Triticum vulgare)

Ekmek, bulgur, erişte, tarhana, gibi besinler buğdaydan elde edilmektedir. Aynı zamanda makarnacılık, pastacılık ve bisküvi sanayinin de temel hammaddesidir. Buğday öğütüldükten sonra olduğu gibi kullanılmalı; yani ne kepeğinden ne de tohumundan yoksun edilmelidir. Çünkü buğdayın unsu kısmı(endosperm), tohum ve kepek kısımlarıyla beraber olursa sağlık açısından daha iyi ekmek elde edilmiş olur. Modern teknikler ve gelişmelerle birlikte buğdaydan kepek ve tohum kısmının ayrılması sağlanmış, fakat bu durum ekmeğin vitamin ve mineral açısından zayıf kalmasına neden olmuştur.

Dünyada işlenen toprağın % 34’ünün, Türkiye’de ise%55’inin buğdaya ayrılmasının nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.

• Ekolojik açıdan dünyanın her yerinde yetiştirilebilmesi.

• Yetiştirilmesinin kolay olması.

• Su oranının düşük olması nedeniyle taşınma ve depolama açısından diğer tahıllara göre daha dayanıklı olması.

• Besin değerinin ve verdiği enerjinin yüksek olması

• Ekonomik açıdan uygun olması, bu nedenle vücut için gerekli enerjinin sağlanmasında önemli bir etkendir.

b-Arpa(Hordeum vulgare)

        Arpa bol miktarda B vitamini, kalsiyum, fosfor ve potasyum içermektedir. Sindirim sistemine yararlı olmasının yanı sıra, çocuklar ve yetişkinler için de gıda olarak tüketilebilir. Hayvanlar için yem olarak kullanılmasının yanında bira üretiminin de ham maddesidir. Aynı zamanda çimlendirme işlemi yapılıp öğütülerek ekmekçilik sanayinde malt unu olarak kullanılabilir.

Arpanın botanik olarak iki tipi vardır. Bunlardan 2 sıralı çeşitler nişasta bakımından zengin olup bira hammaddesi olan malt üretiminde kullanılır. Daha verimli ve protein miktarı daha yüksek olan 6 sıralı çeşitler ise yemlik olarak değerlendirilir.

c-Çavdar

Ekmek yapımına elverişli bir tahıldır. Avrupa’nın kuzey ülkelerinde bol miktarda çavdar ekmeği yenilmektedir. Yapılan incelemelere göre, her gün çavdar ekmeğini tüketen insanların olduğu ülkelerde kalp ve damar hastalıklarının ender olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca damarlara esneklik verdiği, kanın akıcılığını sağladığı ve damar sertliğine iyi geldiği belirlenmiştir. Çavdarın kabızlığı önlediği de anlaşılmıştır.

Çavdar ülkemizde ekmeklik tahıl olarak nispeten az kullanılmaktadır. Aslında besin değeri ve lezzet açısından çok önemli bir gıda maddesi olup, özellikle prostat kanserinin oluşmasını önleyici etkilerinin olduğu, yapılan araştırmalarla tespit edilmiştir. İskandinav ülkelerinde yapılan araştırmalar sonucu, çok tüketilen çavdar ekmeğine bağlı olarak, prostat kanseri oranının oldukça düşük olduğu anlaşılmıştır.

Çavdar Rusya ve Polonya’nın soğuk ikliminde hala çok kullanılmaktadır. Çavdar da kanın tazelenmesine yararlı demir ve folik asit, diş mineleri için gerekli flor bulunmaktadır. Ayrıca sodyum, potasyum, kalsiyum, iyot bakımından da zengindir.

d-Pirinç(Oryza sativa)

Asya’da yaşayan insanların yarısından çoğunun temel besini pirinçtir. Pirinç, çeltiğin kavuzu ayrılmış şeklidir. Pirinç, tane halinde, öğütülmüş un ve nişastası halinde çok geniş kullanım alanına sahiptir. Arginin amino asiti bakımından zengin olup çocuk beslenmesinde ayrı öneme sahiptir.

Tane pirinç; çeltiğin, çeltik soyma makinelerinde kavuzundan ayrılmasıyla elde edilir. Böylece aleuron tabakası üzerinde bulunan esmer pirinç elde edilir. Bunun stabilitesi düşüktür. Bu ürünün aleuron tabakası fırçalanıp ayrılarak beyaz pirinç, yağ-talk ve glikoz şurubuyla ovalanarak parlatılmış pirinç elde edilir. Tane pirincin ürün tipleri ve su alma kapasiteleri yüksek olanları pilavlık olarak kullanılır. Tane pirincin bulgur gibi ön pişirime tabi tutulmuş instant pirinç ve besin maddelerince zenginleştirilmiş tipleri de vardır. Kırıkları bira sanayinde değerlendirilir. Unu gıda dolgu maddesi ve çocuk mamalarında kullanılır.

e- Mısır(Zea mays)

Bileşiminde çok miktarda karbonhidrat bulunan bu tahıl, iyi bir enerji kaynağıdır. Mısırın bünyesindeki yağ, kandaki kolesterole karşı koymaktadır. Bileşimindeki magnezyum bağırsak faaliyetlerini olumlu yönde etkilemektedir. Önemli miktarda B ve E vitaminlerini içermektedir.

Mısır, hayvan yemi olarak da değerlendirilmektedir. Nişasta ve glikoz sanayinde kullanılmasının yanı sıra, mısır ekmeği ve patlamış mısır olarak da değerlendirilebilir. 100 g mısır 354 kalorilik enerji sağlayabilir.

f-Yulaf(Avena sativa)

Yulaf, hayvan yemi ve insan gıda maddesi olarak kullanılır. Protein, yağ ve yavru büyümesinde esansiyel Arginin amino asiti bakımından ilgi çeker.

Hayvan yemi olarak ezilip, öğütüldükten sonra kullanılır. İnsan gıda maddesi olarak ise üzerindeki kavuz, kabuk soyma makinelerin de ayrılarak %55-60 çıplak tane elde edilir. Yağ ve lipaz aktivitesine bağlı olarak çok hızlı ransid tat gelişimi olduğundan, kızgın buhar, asit muamelesi, yaş fırçalama ve kavurma gibi metotlarla lipaz inaktive edilir. Bu ürün tane halinde, ezilerek veya kırma ve una öğütülerek değişik gıda maddelerine katılabilir. İlgili olarak çorba, sütlaç, yulaf ekmeği, kahvaltılık tahıllar, çocuk maması gibi ürünlerde kullanılır. Yulafın tiroid bezini uyarıcı, soğuğa karşı direnç verdiği, şekeri düşürücü özelliği olduğu ve vitamin bakımından oldukça zengin olduğu bilinmektedir.

BUĞDAY

Buğdayın Oluşum Evreleri

1-Süt olum evresi: Protein birikiminin olduğu evredir. Protein yapılar endospermde bir ağ oluşturur ve tane en yüksek hacmine ulaşır. Döllenme sonrasında 20-25 gün sürer ve tane suyu %60 civarına ulaşır.

2-Sarı olum evresi: Nişastanın biriktiği devredir. Protein birikimi durur ve protein ağları içine nişasta birikir. 10-25 gün sürer ve tanedeki su miktarı %40 civarına düşerek besin maddeleri birikimi durur.

3-Fizyolojik olum devresi: Biriken maddeler olgunlaşmaya başlar. Kıraç topraklarda ve sıcak şartlarda 2-5 gün, nemli ve serin yerlerde 5-10 gün kadar sürer ve tohum oluşur. Tanedeki su oranı şartlara bağlı olarak %15-20 civarına düşer ve tane hasat olgunluğuna erişir.

Buğday Tanesinin Yapısı

1-kepek: Tanenin ağırlık olarak %12-14 ‘ünü oluşturur. Morfolojik olarak aleuron tabakası endosperme dâhildir. Buğdayın öğütülmesi sırasında elenerek undan uzaklaştırılır. Arpa, yulaf ve çeltik gibi kavuzlu tahıllarda kavuz tabakası perikarp tabakasını kuşatmış durumdadır. 4 kısımdan oluşur:

-Perikarp

-Testa

-Hiyalin

-aleuron

2-Endosperm: Tanenin ağırlık olarak %82-85’ini oluşturur. Tanede besin maddelerinin depo edildiği kısımdır. Nişastanın tamamı ve teknolojik öneme sahip olan gluten proteinleri burada bulunur.

3-Ruşeym: Tanenin ağırlık olarak %2-3’ünü oluşturur. At dişi mısırda bu oran %12-14 civarındadır. Ruşeym tabakası lipidler, enzimler, mineral maddeler ve vitaminler bakımından zengindir.

Buğdayda 3 farklı tane yapısı görülebilir:

1-Camsı(sert) tane yapısı: Makarnalık durum buğdayları ve bazı ekmeklik sert buğday çeşitleri böyle tane yapısına sahiptir.

2-Dönmeli(yarı sert) tane yapısı: Özellikle ekmeklik buğdaylarda görülen tane yapısıdır.

3-Unsu(yumuşak) tane yapısı: Tr.compactum botanik türüne giren buğdaylarda görülen tane yapısıdır. Bu buğdaylar özellikle bisküvi üretiminde tercih edilir.

Buğdayda Botanik Türler

1-Triticum durum: Makarnalık

2-Triticum aestivum(vulgare): Ekmeklik

3-Triticum aestivum: Bisküvilik

Buğday Zararlıları

Süne, kımıl, Nysius huttoni isimli böcekler, buğdayda kalite ve verim üzerine etki eden zararlılardır. Bunlardan ilk ikisi genelde Ortadoğu, Balkanlar ve Doğu Avrupa ülkelerinde etkili olup diğeri Yeni Zelanda ‘da bulunmaktadır. Her üç zararlıda farklı bölgelerde yaşamalarına rağmen, buğdaylar ve unları üzerine benzer olumsuz etkiye sahiptirler. Bu zararlıların tahribine uğrayan buğdayların unlarından hamur yapıldığı zaman öz, akıcı ve düşük kaliteli bir hal aldığından ekmek yapımında birçok problem ortaya çıkmakta ve bazen zararın derecesine göre ekmek yapmak mümkün olmamaktadır. Kımıl ve n. Huttoni’nin zararı süneye göre daha sınırlıdır.

Süne Zararı

Genellikle toprak renginde, bazen siyahımsı, bazen kızılımsı alaca renklerde yassı vücutlu, 10-12mm uzunluğunda, hortumlu ve pis kokulu bir böcektir. Buğdaygillere hortumlarını sokup emmek suretiyle zarar verirler.

Buğdaya 3 şekilde zarar verir:

1-Kurtboğazı zararı: Bitki yapraklarının iletim sistemini tahrip eder ,başak bağlamayı engeller ve yaprak kurur.

2-Akbaşak zararı: Başaklanmış bitkide başağa etki eder ve kurumasına sebep olur.

3-Tanedeki zararı: buğday tanesinin proteinine zarar verir. Buğday tanesine hortum gibi olan iğnesini batırıp bir yandan proteaz enzimini bırakırken bir yandanda taneyle beslenir. Proteaz enzimi de elde edilecek una yansır.

UN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Un üretimi, yapılacak olan ekmeğin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle, un üretiminden önce uygun buğdaylar seçilerek laboratuarda kalite analizleri yapılmalı ve ideal paçalın tespit edilmesi gerekir. Böylece yapılacak un hem kaliteli hem de standart olacaktır. Aynı zamanda buğdayların genetik yapısı, yetiştirilme ve depolama şartları da, elde edilecek unun kalitesini etkilemektedir. Un üretimi 6 aşamadan oluşur:

1-Buğdayların Temini

Tarlada üretilmiş olan buğdaylar, uygun bir nakliye sistemi zinciriyle (biçerdöver, traktör, kamyon, tren ve gemiler) buğday silolarına alınmaktadır. Silolarda ihtiyaca göre değirmenlere buğday alımı olmaktadır. T.M.O. silolarının yanı sıra mevcut değirmenlerde de buğday paçalının oluşturulabilmesi için özel silolar vardır. Buğdaydan un üretimine değirmen safhasında başlanmadan önce, uygun bir buğday paçalının hazırlanması gerekir. Bu nedenle değirmen laboratuarında ideal paçal tespit edilir. Böylece öğütülecek buğday hazır olur.

Değirmencinin en önemli görevlerinden birincisi, piyasasını sürekli bir şekilde koruyabileceği standart bir unu sağlayabilecek; olgun, sağlam, temiz, değirmencilik ve son ürüne işlenme değeri yüksek buğday çeşitlerini arayıp tespit etmek, stoklamak; gerektiği zaman en uygun teknik şartlarda bunu öğüterek, pazarlamasını yapmaktır.

2-Buğdayların Temizlenmesi

Buğdaylar öğütülmeden önce içlerinde bulunan ve genelde yabancı madde diye tanımladığımız; sağlığa zararlı olabilecek yabancı ot tohumları, taş, cam, metal parçaları gibi valslere ve eleklere zarar verebilecek maddelerin ortamdan uzaklaştırılması gerekir. Bu nedenle her değirmende kuru ve yaş temizleme ile yabancı maddelerin ayrılmasını sağlayacak üniteler bulunur. Temizlemenin yeterli olmadığı durumlarda, öğütmenin başarılı yapılması ve iyi bir un kalitesi sağlanması olanaksızdır.

Yabancı maddeler ile buğdayın fiziksel özellikleri arasındaki farklılıklar:

1-İrilik ve boyutlar

2-Şekil

3-Özgül ağırlık

4-Terminal hız

5-Sürtünme, elastikiyet, yapı

6-Manyetik özellik

7-Darbeye mukavemettir

A-Kuru Temizleme

a-Kaba temizlik:

-Kaba elek(çöp sasörü):Genellikle silo ve değirmen girişlerine konur. Alt ve üst eleğin delik çapı buğday tanesinin boyundan biraz uzun 9-10mm kadardır. Eleme sonucu çok kaba materyal üründen uzaklaştırılır.

Alt elek ise oblong delikli olup delik genişliği buğday tanesinin çapından biraz dar 2mm dolaylarında olur. Buğdaydan dar olan yulaf, arpa, saman, kırık ve buruşuk taneler ve olabilecek kum elek altına geçer ve buğday kabaca temizlenmiş olur.

-Aspiratörlü elek: Çöp sasörlerine, temiz tane çıkışında ve bazen de girişinde aspirasyon işlemi uygulanır.Buğday çapından küçük çaplı ve uzun yabancı materyal alta geçer. Buğday elek üstünde kalır ve çıkışta aspirasyona tabi tutulur. Terminal hızı düşük çok ince tozlar ise aspiratörden geçerek toz filtresinde tutulur.

b-İnce temizlik:

-Taş ayırıcı:Oldukça hassas olan makinede irilik, şekil ve yoğunluk esasına göre ayırım yapılır. Ayırma da terminal hız ve tane elastikiyeti ile materyal, hafiften ağıra, kabadan inceye şeklinde ayrılır.

–Kabuk soyucu:Buğday tanesini unda mikroskobik kirliliğe neden olan materyalden temizlemede faydalanılır. Tanenin meyve kabuğunu, sakalını uzaklaştırır. Taneye yapışık olan toz ve kiri darbe sonucu ayırır.

-Mıknatıs:Manyetik ayırıcılar, demir ve demir alaşımlı metalik parçaların buğdaydan ayrılmasını sağlar.

-Triyör:Tanenin şekil farklılıklarına dayanarak yapılmış ayırma makineleridir. Buğday içinde arpa, çavdar,kırık buğday vb yabancı maddelerin buğdaydan ayrılması sağlanır.

-Entoleter:Haşerelerin imha edilmesinde, içi boş ve hastalıklı tanelerin dağıtılmasında, değirmende detaşör adı verilen kepek temizleme sistemlerinde ve turbo değirmenciliğinde unun inceltilmesinde faydalanılmaktadır. Toprak parçalanır, parçalanmış, küçük ve hafif materyal daha kolaylıkla aspirasyon ile alınır.

-Tarar:Buğday içindeki hafif tanelerin, kabuk ve toz gibi maddelerin hava aspirasyonu yardımıyla ayrılmasında kullanılan bir makinedir.

B-Yaş Temizleme

Buğdayın yıkanması işlemidir. Buğdayı yıkamaktaki amaç birinci dereceden temizlik, ikinci dereceden ise öğütmeye hazırlık olmak üzere taneye su vermektir.

Buğdayın öğütülmeden önce yıkanmasının yararları:

1-Buğday yüzündeki ve karın kısmındaki tozlar uzaklaşır.

2-yabancı koku, küf ve bakteri bulaşıkları, sürme, pas gibi hastalık artıkları taneden temizlenir.

3-Dış kabuk gevşetilir.

4-Kabuğun bir defada soyulması sağlanır.

5-Unun kül miktarı biraz azalır.

6-Unun rengi daha beyaz olur.

7-un homojen olur.

Çöp saşörü                                                              Entoleter

Kabuk soyucu                                                Triyör

Taş ayırıcı                                               Taş ayırıcı

3-Buğdayların Tavlanması

Öğütme işlemi için buğdayın hazırlanmasında en önemli işlemlerden biri de buğdaydaki su miktarını istenilen en uygun düzeye çıkarmaktır. Bir deyişle; öğütme işleminin gerektirdiği gibi yapılabilmesi amacı ile buğday tanesinin fiziksel yapısının öğütmeye en uygun duruma getirilmesidir.

Tavlama(kondisyon etme): Kabuğa sertlik ve elastikiyet ile endosperme gevreklik verir. Buğdayları tavlamada etkili olan faktörler; süre ve sıcaklıktır. Genel olarak nem miktarı çok düşük olan buğdaylarda, tavlamada verilen suyun tanenin içine ulaşabilmesi önemlidir.

Su miktarı; tane durumuna, değirmenin depolama imkânlarına ve iklim koşullarına bağlıdır. Küçük değirmenlerde genelde tavlama derecesi daha küçük tutulur. Kuru havalarda buğdaya daha fazla su vermek gerekir.

Tavlama süresinin en ideali 16–24 saat arasıdır. Suyu az olan buğdayların yüksek sıcaklıkta tavlanması uygundur. Sıcaklık artışı aynı zamanda tavlama süresi de kısaltır.

Tavlama ile:

-Kabuğa sertlik ve elastikiyet kazandırılır.

-Endosperm kepeğin aksine kolayca kırılabilen, gevrek bir yapı kazanır.

-Daha iyi endosperm-kepek ayrışımı ile unun kül miktarı düşer, un daha beyaz olur.

-Tanenin öğütülmesi kolaylaşır, beyaz un verimi yüksek unlar elde edilir ve öğütme için gerekli enerji ihtiyacı düşer.

4-Buğdayların Öğütülmesi ve Kontrolü

Bu işlemin amacı; kabuk tabakasını endospermden uzaklaştırmak ve endospermi küçülterek 1–159 mikron büyüklüğünde un haline getirmektir. Bu amaca ulaşmak için, her kırma ve inceltme olayında pasaj adını verdiğimiz değişik büyüklükte parçaları elde etmek gerekmektedir. Endosperm parçaları, ince endosperm parçaları ve en ince endosperm parçacıkları olarak un meydana gelir. Bu değişik büyüklüklerdeki parçalar eleme ile iriliklerine göre ayrılır. Un parçacıkları hemen ayrılırken, diğerleri endosperm kepekten ayrılıncaya ve un haline gelinceye kadar öğütülür. Bu işlemler için yivli ve düz valsler, eleme ve temizleme makineleri kullanılır.

Öğütme işleminin gerektiği gibi yapılabilmesi için, tavlanmış buğdayın 1. kırma valsine sabit debi ile verilmesi gereklidir. Uygulamada tav ambarından buğdayın bir ara yaş, bir ara kuru olarak valslere geldiği görülmektedir. Eğer kapasite 1.kırmanın tanelik valsi ayarlanarak sağlanmaya çalışılıyorsa üretimde hatalar ortaya çıkabilir. Buğday yaş ise tanelikten az buğday geçer, kuru ise fazla geçer bu da direk olarak randıman ve kapasiteyi etkiler.

Kırma işlemi 5–6 adet kırma valsinde yapılır. 1.2.3. kırma valslerinin görevi buğday tanesini açmak ve endospermi küçültmektir. Son 2–3 valsin görevi ise istenen kalite ve randımanda un elde edilinceye kadar kabukta kalan endospermi kazımaktır.

Valslerin içi oyuk olup, özel alaşımlı silindirler halinde olurlar. Valsler üzerinde uzunluğu boyunca ve vals ekseni ile bir açı yapacak yiv ve etlerden oluşan dişler açılmıştır. Pratikte “drall” olarak ifade edilen bu değer % olarak belirtilir. Drall 100mm uzunluktaki vals ekseninden mm olarak ne kadar uzaklaştığını gösterir.

Santimetredeki yiv sayısı ve yiv açısının seçilmiş; öğütme diyagramına, değirmenin idaresine ve öğütülecek ürüne bağlıdır. Kırma valslerinden her sonraki kırma bir öncekinden daha ince yivli vals seçilir.

Yiv açısı ve bununla ilgili yiv derinliği, ürünün inceltilme derecesine etki yapar. Yiv derinliği, yiv açısına bağlıdır. Küçük açılı yivler daha derin olur ve daha fazla irmik oluşturur. Büyük açılı yivler ürünü daha çok un haline getirirler.

Valslerin öğütme etkisi için dönme hızı ve her iki valsin hız oranı da önemlidir.

Öğütme valsinin görevi: nişasta taneciklerini ve gluten parçalarını en az miktarda zedelemek, kepek ve embriyo parçalarını en az miktarda aşındırıp, kepeğinden ayrılmış endospermi aynı irilikte küçültmek, una öğütmektir. Endosperm parçaları küçülürken kepek ve embriyo parçaları yassılaşır ve un eleklerindeki 1.elek yardımıyla ayrılır.

Değirmenlerde öğütme yüzeyinin %62’si un valslerine, %38’i kırma valslerine ayrılır. Düz valslerde yivlilerdeki gibi kesme işlemi olmadığı için bu valslerde esas olarak parçacıkları sıkıştıran ve ince parçacıklar haline getiren basınç etki yapar. Unun kalite ve miktarına etki eden en önemli faktör vals ayarıdır. Çünkü bu ayar; kül miktarına, unun rengine, randımanına ve ekmeklik kalitesine etki eder. Birbirlerine yapışan un parçacıklarının ayrılmasını sağlayan aletlere çözücü(detaşör)adı verilir.

…