¢Süt ; dişi memeli canlıların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır.
¢SÜT / BESİN DEĞERİ
ØTemel gıda maddesidir.
ØSadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir.
ØKalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) açısından önemlidir.
ØEsansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir
Ø1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
¢SÜT / KORUYUCU GIDA
Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu gıdadır.
ØSüt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar.
Øasit ve baz buharlarını tamponlar.
Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir.
¢ÇİĞ SÜT
¢Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve ardından soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine başka bir madde ilave edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabii tutulmayan (ısıtma gibi) ve
¢işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.
¢SERTİFİYE SÜT
Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun olan sütlere sertifiye süt denir.
¢KAZEİNLİ
SÜT
Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuş sütlere denir.
üİnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
üYüksek ısıya dayanıklıdır
üAsitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir
üHazmı zordur
¢ALBUMİNLİ SÜTLER
Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere denir.
Øİnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu gruptadır.
ØIsıya duyarlıdırlar.
ØAsitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir.
ØHazmı kolaydır
¢Kolostrum
Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan, sarımsı renkte, acımsı tatda, koyu kıvamlı olan yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de denir.
Øİmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.
ØBileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.
ØMagnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz)
ØYağ miktarı düşüktür. Kolostrumun bileşimi;
¢% 24 kurumadde
¢% 6.7 yağ
¢%5.3 kazein
¢%8.7 serum proteini
¢%2.7 laktoz
¢%1.11 kül (magnezyum tuzları fazla)
¢SÜTÜN BİLEŞİMİ
Sütte 200 civarında madde vardır. Miktarı fazla olanlar, sütün ana bileşenleri, eseri miktarda olanlar sütün minör bileşenleri olarak adlandırılır.
Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:
ØSüt yağı= emülsiyon,
ØProtein= kolloidal dispersiyon,
ØLaktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti halinde bulunur.
ØSüt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi, manda) göre isimlendirilir.
ØSüt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.
ØTeknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir. İnek laktasyon döneminde 7000-8000 L süt vermektedir.
¢KOYUN SÜTÜ
ØProtein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir.
ØKurumadde oranı inek sütünden %50 daha fazladır.
ØDoğal asitliği daha yüksektir (8-12 SH°).
ØKendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme sütüne uygun değildir.
ØKazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir
ØKaroten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.
ØKeçi sütünde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.
ØKazeinli sütler grubundadır ve peynir mayasıyla daha kolay pıhtılaşır.
ØYağ globülleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur.
ØSindirimi kolaydır. (bebek, yaşlılar)
ØB12 ve demir miktarı az, fosfat içeriği ve A vitamini fazladır.
¢MANDA SÜTÜ
ØDiğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir
ØTereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır.
ØMandalar yeşil yemlerle aldıkları karoten’in tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.
¢KISRAK SÜTÜ
ØSu ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksektir.
ØBu nedenle mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır.
ØDoğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
¢KADIN SÜTÜ
ØTeknolojik olarak kullanılması mümkün değildir.
ØYeni doğan bebeğin beslenmesinde yer aldığı için önemlidir.
Øİnek sütünden farklı olarak laktoz oranı yüksektir.
ØMineral madde ve protein oranı düşüktür.
¢SÜT PROTEİNLERİ
¢Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur.
¢Sütün temel bileşenidir.
¢Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir
¢Süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)
¢Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır.
¢Temel olarak 2 grup altında toplanır
Kazein
(%80)
Serum
proteinleri (% 20)
¢KAZEİN
¢Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’ ni oluşturur.
¢Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur.
¢Her bir kazein miseli;
αs-kazein,
β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur
¢Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat adı verilir.
¢Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur. Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır.
¢Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur.
¢Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.
¢KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ
¢Alt misellerden oluşmuş kazein miseli
¢KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI
Kazein miselleri ısıya dayanıklıdır. pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.
¢KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI
Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur.
Özellikle rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur;
enzimatik
proteoliz,
kümeleşme
(agregasyon)
jelleşme
¢SERUM PROTEİNLERİ
¢Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.
¢Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır
albümin (laktalbümin)
globülin (immunoglobülin)
proteoz-pepton
Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmezler.
Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır.
İmmünoglobülinler ve serum
albumini; 74°C/15 sn.
Albüminler; 85-100°C/5 dk.
Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30
dk. denature olurlar.
Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır.
Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır.
¢SÜT YAĞI
Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.
Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.
Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler yer almaktadır.
Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır.
oYağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip olabilmektedir.
oSüt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma sahiptir.
oEnerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır.
oBiyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri içermektedir.
¢Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır.
¢Sütün her ml’sinde yaklaşık 5×109 adet yağ globülü vardır.
¢Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir.
¢Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.
¢Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir.
¢Yağ globüllerinin yapısı
¢YAĞ ASİTLERİ
¢Süt yağında 400 den fazla yağ asidi saptanmıştır. Miktarları esas alındığında bunlardan 10 tanesi önemlidir.
¢Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir.
¢Genellikle karbon sayısı çifttir. 4-18 karbon atomu içerirler.
¢Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.
¢Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.
¢Bütirik asit karakteristiktir.
¢Doymuş yağ asitleri oranı % 70, doymamış yağ asitleri % 40 düzeyindedir.
¢YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
¢SÜT LİPİDLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
qSüt yağının oksidasyonu
qSüt yağının hidrolizasyonu (Lipoliz)
¢OKSİDASYON
Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.
Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı, metalimsi tatlar oluşur.
Oksidasyonu Etkileyen Faktörler
Hava ile temas yani O2 varlığı
Pastörizasyon
Bakır gibi metal iyonların
varlığı
pH
Doymamış yağ asitleri miktarı
Sütün homojenizasyonu,
çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler
Ambalaj materyali
Işık
¢HİDROLİZASYON
Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur.
H2
-C-OOC-C3H7 H2-C-OH C3H7COOH
H –C-OOC-C15H31 + 3H2O H -C-OH +
H2-C-OOC-C15H31 H2-C-OH 2C15H31COOH
Trigliserid Gliserin Butirik asit Palmitik asit
Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu oluşmaktadır.
Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.
–Sütün doğal lipazı
–Bakteriyel lipaz
Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı değildir. Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır. Ancak bakteriyel lipaz, bazı bakteri, maya ve küfler tarafından üretilmektedir.
Mikroorganizma faaliyeti engellenmediği taktirde özellikle Penicillum, Aspergillus ve Mucor türü küfler; Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium türü bakteriler; Candida lipolytica ve Oospora lactis mayaları tarafından sentezlenmektedir.
Lipolizi önlemek amacıyla;
Øüretimin hijyenik koşullarda yapılması
Økısa sürede ısıl işlem uygulanması
Øsoğukta muhafaza edilmesi
Øpastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması gerekmektedir.
¢Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi
¢LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)
Sütün esas karbonhidratıdır ve sadece sütte bulunur Glikoz + galaktoz = laktoz (disakkarit)
ØSütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler.
ØAsitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Midede değil laktaz enzimi ile bağırsaklarda parçalanır.
ØHigroskopiktir. Bu durum süttozu gibi ürünlerde fiziksel bozukluklara neden olarak, erime yeteneğini azaltır. Ayrıca dondurma ve koyulaştırılmış sütte sert ve iri laktoz kristallerin varlığı yapı kusurlarına neden olur.
ØLaktoz özellikle galaktoz bebeklerde beyin ve sinir hücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir.
ØVitamin sentezlenmesinde rol alır (B1, B2, B6, folasin)
ØBesinlerdeki kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.
¢LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ
1. Hidrolizasyon
Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza parçalanır.
Kuvvetli mineral asitler (HCl veya H2SO4) ile Bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-D-galaktozidaz) enzimi ile
2. Oksidasyon
Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, laktobiyonikasit ve laktonlar meydana gelir.
3. İndirgenme
Yüksek basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C) etkisiyle indirgenerek, laktositole dönüşür. Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.
¢Laktoz/ Isıl İşlem
¢Sütünısıtılması sonucu Laktuloz oluşur. Toksikolojik açıdan zararsızdır ve tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.
¢Isıl işlem sonucu oluşan önemli bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir ve lisin kaybı görülür.
¢LAKTOZUN FERMANTASYONLARI
Laktoz bazı mikroorganizmaların etkisiyle aşağıdaki fermentasyonlara uğrayarak süt ve ürünlerinde olumlu/olumsuz değişimlere neden olurlar.
¢Laktik asit fermentasyonu: Laktik asit bakterileri etkisiyle laktik asit oluşur ve süt pıhtılaşır. Yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır.
¢Alkol fermentasyonu: Mayaların etkisiyle laktozun parçalanmasından laktik asit oluşur. Kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar.
¢Propionik asit fermentasyonu: Propionibacterium shermanii laktozu parçalar ve propionik asit oluşur. Emmental peynirinin üretiminde kullanılır.
¢Buturik asit (tereyağı asidi) fermentasyonu: Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi bakteriler laktozu anaerobik koşullarda yağ asitlerine parçalarlar.Esas ürün buturik asit olmakla beraber asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.
¢Mineral maddeler
Sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Sütün mineral maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrılır.
ØKalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir. Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme sahiptir.
ØKalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.
Økalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır.
ØDemir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.
¢VİTAMİNLER
Yaşam için gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi sütte bulunur.
Øß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır.
ØE ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller.
ØBazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikroorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri C vitaminini artırabilir)
¢ENZİMLER
Enzim; organizma tarafından protein yapısında üretilen ve çok düşük miktarları bile, gerek hücre içinde ve gerekse hücre dışındaki biyokimyasal reaksiyonları gerçekleştiren spesifik organik maddelerdir. “Biyokatalizör” olarak adlandırılmaktadır. Diğer
katalizörlerden kolloidal protein yapılarından dolayı duyarlılıkları ile ayrılmaktadır.
Sütte bulunan enzimlerden bir kısmı kan veya süt hücrelerinden geçer bunlara “doğal enzim” denir. Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan enzimler ise “bakteriyel enzim” olarak adlandırılır.
Katalaz: Hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.
Lipaz: Yağları hidrolize ederek serbest yağ asitlerini oluşturur. Sütün doğal lipazı pastörizasyon ile inaktif olurken, bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.
Fosfataz:
Organik fosfatları parçalar. Pastörizasyon kontrolünde kullanılır.
Peroksidaz:
Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.
Proteaz:
Proteini peptitlere parçalar dolayısıyla, peynir olgunlaşmasında rol oynar.
¢MİKROORGANİZMALAR
ØSüte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında mikroorganizma bulaşır.
Øyararlı olan mikroorganizmalar: süt ürünlerinin üretimi için kullanılır, tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir.
Øzararlı mikroorganizmalar ürünleri olumsuz etkilediği gibi insan sağlığını olumsuz yönde etkiler
¢SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR
Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler genellikle 3 yolla süte oradan da insanlara geçer: hayvandan; hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan
Çevreden; İnsandan; sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan
¢Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar
ØBakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır
ØKontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir
ØSalmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler.
ØTüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.
ØKarbondioksit;
miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir
ØAzot;
İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.
¢ORGANİK ASİTLER
Sütte çok az miktarda laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit bulunur. Sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.
Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.
¢Hormonlar
ØEndokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer.
Øhormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar.
ØMiktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde)
ØSütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.
¢Koruyucu maddeler (Antikorlar)
Laktoperoksidaz: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz tiyosiyanat aktivitesi ile çiğ sütte soğutmaya alternatiftir.
Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde Clostridium’ un neden olduğu geç şişmeye etkilidir.
Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür
İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.
¢SOMATİK HÜCRELER
Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir
ØMikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar, toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden oluşur.
ØEpitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.
¢SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER
ØDezenfektan ve deterjan kalıntıları
ØAntibiyotikler, ilaç kalıntıları
ØZirai mücadele ilaç kalıntıları
ØMetalik kalıntılar
ØRadyoaktif madde kalıntıları
¢SÜTÜN DUYUSAL ÖZELLİKLERİSÜTÜN RENGİ
Normal süt porselen beyazı renktedir. Kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtması bunun nedenidir.
ØSütün bileşimi; Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsi renkte
ØMikroorganizmalar ve hastalıklar; -sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk -meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi
ØHayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkilidir.
¢TAT VE KOKUSU
ØSütün hafif tatlımsı hoş bir tadı vardır. Bunda laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkilidir.
ØKurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır.
ØSütün tat ve kokusu; yem, çevre koşulları, verilen ilaçlar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile teknolojik işlemlerden etkilidir.
ØAsetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur. Bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.
¢TAT VE KOKU /MİKROORGANİZMA ETKİSİ
üLaktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat,
üproteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması acımsı tat,
ülipolitik mikroorganizmaların süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması sonucu acımsı tat
ümeme hastalıklarında laktoz miktarı azalıp klor miktarı arttığı için tuzlumsu tat
¢ÇEVRE KOŞULLARININ ETKİSİ
güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle §-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.
¢teknolojik işlemlerin etkisi
üHomojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar
üyüksek ısıl işlemler, pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları)
üısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.
¢SÜTÜN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİASİTLİK
Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)
Øsağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:
–
birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar
–
ikinci derecede albumin, globulin ve CO2
ØDaha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik
ØDoğal asitlik +gelişen asitlik =toplam asitlik pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)
¢YOĞUNLUK
Ağırlık (g) (m)
ØYoğunluk (ρ) =
Hacim (ml) (v)
ØYoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi
ØÖzgül ağırlık= T °C’ deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.
ØSüt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.
¢DONMA VE KAYNAMA NOKTASI
¢Sütün en sabit fiziko-kimyasal özelliğidir.
¢Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N. daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir.
¢Süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır.
¢Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.
¢REFRAKTOMETRE İNDİSİ
ØIşık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez
ØDamıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330 Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480
ØSütün R İ değeri ile;
-sütteki yağsız kurumadde değeri
-süte katılan su miktarını
-serumdaki laktoz miktarını
ØSüt yağının kırılma indisiyle
– iyot sayısını bulabiliriz.
¢OZMOTİK BASINÇ
Ølaktoz ve mineral maddeler etkilidir
ØNormal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 değişir.
Ømeme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e doğru yükselir.
ØSüte su katılması ozmotik basıncı düşürür.
% Klorür (0.11)
Koestler değeri = X 100 = 2.3
%
Laktoz (4.7)
¢KAYMAK BAĞLAMA
Øyağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır
ØSüt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur
ØSütün bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir
Ø mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak hastalığın teşhisde yararlanılır (artar)
Øsu katılması, yağın artışı = E.İ. azaltır.
asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır
Sütün elektrik iletkenliği= 3-6 x10-3 siemens/cm’dir.
¢VİSKOZİTE
üSıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.
-Kurumadde artışı,
-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,
-homojenizasyon işlemi, viskozite artar.
üSıcaklığın artışı, viskozite azalır.
¢YÜZEY GERİLİMİ
üYüzey gerilimi moleküler arası çekim kuvvetlerinin neden olduğu ve sıvılara ait bir özelliktir. Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Bu davranış sıvı damlalarının küresel olmasının nedenidir.
üSüt sudan daha az yüzey gerilimine sahiptir çünkü proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar.
¢TAMPON ÖZELLİK
üSüt tampon bir çözeltidir. Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir
ütampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır.
üProteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir
üSütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH değişmez.
¢REDOKS POTANSİYELİ
üRedoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron kazanması veya kaybetmesindeki kolaylıktır. Bir element elektronlarını verdiği zaman yükseltgenir (oksidasyon), elektron aldığı zaman indirgenir (redüksiyon).
üBir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanması H iyonlarını kaybetme ve kazanma şeklindedir. Elektronların bir bileşikten diğerine aktarılması sırasında potansiyel fark oluşur. Bu potansiyel fark redoks potansiyel olarak tanımlanır.
