ÇİĞ SÜT

• Pastörize süt
• Kurutulmuş ürünler
• Tereyağ
• Donmuş süt ürünleri
• Konsantre edilmiş ürünler
• Fermente edilmiş süt ürünleri

Sütte patojen mikroorganizma kaynakları

• İnfekte inek

• Süt sağma alanları

• Süt sağma aletleri

• Personel

• Yetersiz soğutma

• Kalitenin korunmasında sorunlar

İnek Sütünün Mikrobiyolojisi Sağlıklı ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Micrococcus , Staphylococcus, Laktik asit cocci (Lactococcus, Streptococcus)
– Genellikle <103/ml

• Mastiti olan ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Bulaşıcı mastiti

• Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae
– Çevreden kazanılmış mastit

• Koliformlar, Pseudomonas, diğer streptokoklar
– Miktar >103 /ml

Çiğ Süt

Mikroorganizmaların kaynakları

• İneğin temas ettiği yüzeyler

Toprak, yem, su kaynaklı organizmalar
Gram negatifler ve Gram pozitifler
– Temizlenmemiş ekipman ve aletler
Gram-pozitif organizmalar
Bu bakteriler pastörize sütün kalitesini etkiler.

Çiğ sütte mikrop miktarının artışı genellikle psikotroflara bağlıdır.
– Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
– Bazı koliformlar

• Buzdolabında bulunan sütün bozulması genellikle acı tad, meyve tadı şeklinde ortaya çıkar.
– Putrefaksiyon ve
–Psikotroflara bağlıdır.

• Sütün oda sıcaklığında bozulması genellikle ekşimeye bağlıdır.
– Fermentasyon sonucu oluşur.

Gıda güvenliği açısından çiğ süt

• Camplobacter enteritinin birçok salgını çiğ süt tüketimine bağlıdır.

• M. tuberculosis and M. paratuberculosis enfeksiyonları çiğ sütle ilişkilidir.

…