Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Süt ve Süt Ürünlerinde Aktif Ambalajlama Uygulamaları Okan Eştürk*, Zehra Ayhan Mustafa Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Antakya, Hatay *oesturk@mku.edu.tr Özet Günümüz tüketicisi kaliteli, ilk günkü tazeliğinde, daha az katkı maddesi içeren ve kullanımı kolay gıda ürünlerini talep etmektedir. Süt ve süt ürünlerinde aktif ambalajlama sistemlerinin kullanımına olan ilgi, değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları doğrultusunda son yıllarda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi artış göstermektedir. Geleneksel ambalajlama yöntemlerinde kullanılan ambalaj materyali gıdayı sadece dış etkenlerden belli ölçüde koruyan bir bariyer görevi görmekte iken, aktif ambalajlama sistemine katkı maddelerinin konulması ile ürün kalitesi sağlanmakta, daha uzun süre korunmakta ve raf ömrü uzatılmaktadır. UHT süt, birkaç aylık depolama sonrasında ortaya çıkan ve zamana bağlı olarak artan bayat veya oksitlenmiş tat kusuru nedeniyle birçok tüketici tarafından istenmeyen bir aromaya sahiptir. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan aldehitler ve ketonlar bayat tadın oluşumuna katkı yapmaktadır. Ambalajlama sırasında oksijen tutucu film kullanılması, çözünür oksijen ve uçucu bayat tat bileşenleri konsantrasyonunu önemli ölçüde düşürmektedir. Yarı-sert peynirler açıkta veya vakum altında ambalajlanmaktadır. Açıkta satılan peynirler aşırı su kaybına uğramakta ve sert bir yapı kazanmakta, vakum altında ambalajlan peynirde ise istenmeyen renk ve tekstür değişimleri meydana gelmektedir. Antimikrobiyel madde içeren film gıda yüzeyinde mikrobiyel gelişimin engellenmesi ve ürün raf ömrünün uzatılması açısından önem taşımaktadır. Antimikrobiyel film kullanılarak hem peynir yüzeyinde küf üremesi kontrol altına alınabilmekte hem de kontrollü nem kaybı ile istenilen olgunlaşma sağlanabilmektedir. Peynirin çitosan veya benzeri bir yenilebilir film ile kaplanması açıkta satılanlara göre su kaybını ve küf üremesini önemli ölçüde azaltmaktadır. Anahtar kelimeler: Aktif ambalaj, Oksijen tutucu film, Antimikrobiyel film, Yenilebilir film Giriş Son yıllarda tüketicilerin katkı maddelerinin çok az kullanıldığı veya hiç kullanılmadığı, az işlenmiş ve doğal özelliklerinin en az düzeyde zarar gördüğü
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum gıdaları tercih etmesi, gıda ambalajlamasında yeni tekniklerin geliştirilmesini ve kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Aktif Ambalajlama Aktif ambalajlama, bozulma reaksiyonlarının hızının azaltılması ve gıdanın raf ömrünün uzatılması için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi veya ürünü dış etkilerden korumada kullanılan ambalaj malzemesine emici-tutucu veya salıcı- yayıcı sistemlerle yeni özelliklerin kazandırılmasıdır. Oksijen Tutucu Filmler Gıda ambalajlarının içinde yüksek düzeyde oksijen bulunması, mikrobiyel gelişmeyi, istenmeyen tat ve koku oluşumlarını, renk değişimlerini ve besin öğesi kayıplarını arttırmakta ve buna bağlı olarak ürün raf ömrünü kısaltmaktadır. Ambalaj içindeki oksijen miktarının kontrolü, bozulma tepkimelerinin kontrol altına alınabilmesi açısından önemlidir (1). Sert ve yarı-sert peynirlerin ambalajlanmasında vakum ambalajlamanın kullanılması ortamdan oksijenin tamamen uzaklaştırılmasını sağlamaz ve ambalaj içinde %0,1-2 oranında oksijen kalır. Bu düzeyde oksijen, istenmeyen kimyasal tepkimelerin gerçekleşmesi ve küf gelişimi için yeterlidir (2). Oksijen tutucu filmler gıda ile temas eden tüm yüzeylerde, ambalajlama sonrası ortamda kalan oksijeni absorbe ederek istenmeyen tat gelişimini ve mikrobiyel üremeyi önemli ölçüde engellemektedir. Çok katlı oksijen tutucu sistemler, dış ortamdan ambalaj içine oksijen geçişini engelleyen bir bariyer tabakası içerdiğinden tek katlı oksijen tutuculara göre daha etkilidir (1). UHT süt genellikle tüketicilerin çoğunun tercih etmediği bir tada sahiptir. Bunun nedeni birkaç aylık depolama sonrasında ortaya çıkan ve depolama süresinin uzamasıyla artan bayat veya oksitlenmiş tat gelişimidir (3). UHT sütte lipit oksidasyonunun önlenmesi, bayat tat gelişmesine neden olan metil keton ve doymuş aldehit oluşumunu sınırlamaktadır. Antimikrobiyel Filmler Bu aktif ambalajlama sisteminde, antimikrobiyel maddeler ambalajın yapısına eklenebilmekte veya ambalaj yüzeyi antimikrobiyel maddelerle kaplanabilmektedir. Ambalaj materyali ve gıda arasındaki pozitif etkileşim, gıda yüzeyinde mikrobiyel gelişmenin engellenmesine bağlı olarak, ürün özelliklerinin daha iyi korunmasını ve daha uzun raf ömrü elde edilmesini sağlar. Gıda ve gıda ürünlerinin mikroorganizmalar tarafından bozulması riskini en aza indirmek için üreticiler gıdaya farklı antimikrobiyel katkı maddeleri katma
…