Cevap: B) Süt, % 87 su, % 4 protein, % 4 laktoz ve % 5 yağ içerir.

Açıklama: Sütün bileşimi, hayvanın türüne, sağlık durumuna, sütün toplandığı zamana ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir. Ancak, genellikle süt, su, protein, karbonhidratlar ve yağ gibi bileşenler içerir. Doğru cevap B’dir, çünkü süt % 87 su, % 4 protein, % 4 laktoz ve % 5 yağ içerir.

Cevap: E) Tüm yukarıdakiler doğrudur.

Açıklama: Süt bileşenleri, sütün besleyici değerini artırarak insan sağlığına fayda sağlar. Aynı zamanda, süt bileşenleri hijyenik ve güvenli olmasını sağlar. Sütün tadı ve kokusu, içindeki bileşenlerin oranına bağlı olarak değişebilir. En önemlisi, süt bileşenleri peynir, yoğurt, tereyağı ve diğer süt ürünlerinin üretiminde önemli bir rol oynar. Bu ürünler, sütün içindeki farklı bileşenlerin işlenmesi ve bir araya getirilmesiyle yapılır. Bu nedenle, tüm yukarıdaki ifadeler doğrudur.

Cevap: E) Sütün pıhtılaşması, sütün pH değerine bağlıdır.

Açıklama: Sütün pıhtılaşması, sütün içindeki proteinlerin etkileşimi sonucu oluşur. Ancak, bu proteinlerin etkileşimi sütün pH değerine bağlıdır. Normal sütün pH değeri yaklaşık 6,6’dır. Ancak, pıhtılaşma için pH değerinin 6,5’in altına düşmesi gerekir. Bu pH düşüklüğü, laktik asit bakterilerinin sütün içindeki laktozu fermente etmesiyle oluşur. Bu nedenle, doğru cevap E’dir.

Cevap: A) Kazeinlerin hidrofobik ve hidrofilik bölgeleri arasındaki etkileşimler pıhtılaşmayı başlatır.

Açıklama: Sütün pıhtılaşması, kazeinlerin hidrofobik ve hidrofilik bölgeleri arasındaki etkileşimler sonucu başlar. Kazeinler, sütün proteinlerinin çoğunu oluşturur ve bu proteinler sütün pH’sına duyarlıdır. Sütün pH değeri düştüğünde, kazeinlerin hidrofobik bölgeleri birbirine bağlanarak pıhtı oluşumunu başlatır. Pıhtılaşmanın sonucunda oluşan pıhtılar, sütün içindeki laktoglobulinler de dahil olmak üzere birçok protein molekülünü içerir. Bu pıhtılar, süte sertlik ve tutarlılık kazandırır. Ayrıca, pıhtılaşmanın sonucunda sütün sıvı kısmı olan whey ayrılır ve pıhtıların üzerinde birikir. Pıhtılaşma sırasında yağlar da pıhtıya dahil olur ancak tereyağı oluşumu için ayrı bir işlem gereklidir. Pıhtılaşmış süt, asit veya enzimlerle çözülebilir, bu nedenle doğru cevap E değil, cevap A’dır.

Doğru cevap A’dır. Çiğ süt, 0-4°C aralığında saklanmalıdır. Bu sıcaklık aralığı, sütün bozulmadan daha uzun süre dayanmasına yardımcı olur.

Doğru cevap D’dir. Fabrikaya kabul edilen çiğ süt, öncelikle sıcaklık açısından test edilir. Sütün sıcaklığı, uygun bir şekilde saklandığını ve taşındığını gösterir.

Doğru cevap A’dır. Santrifügal temizleme işlemi, sütteki yağların çıkarılmasına yardımcı olur. Bu işlem, yağı alınmış daha az yağlı süt ürünlerinin üretilmesine olanak tanır.

Doğru cevap B’dir. Homojenizasyon işlemi, sütteki yağ parçacıklarının küçültülmesini sağlar. Bu işlem, yağın sütün içinde daha homojen bir şekilde dağılmasını sağlar ve süt ürünlerinin daha tutarlı bir lezzet ve doku sağlamasına yardımcı olur.

Doğru cevap B’dir. Standardizasyon işlemi, sütteki yağ oranının ayarlanmasını sağlar. Bu işlem, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin bir araya getirilerek daha tutarlı bir ürün üretimini sağlar.

Doğru cevap E’dir. Termizasyon işlemi, sütün mikroorganizmalardan arındırılmasını sağlar. Bu işlem, pastörizasyondan daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve sütün içindeki zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi için yeterlidir. Ayrıca, termizasyon işlemi, sütün bazı enzimlerinin aktivitesini de azaltır ve süt ürünlerinin daha uzun raf ömrüne sahip olmasına yardımcı olur.

Doğru cevap A’dır. Pastörizasyon işlemi, sütün zararlı mikroorganizmalarını yok etmek için uygulanan bir ısıl işlem dir. Genellikle 72°C’de 15 saniye süreyle uygulanır. Bu işlem, sütün kalitesini korurken içindeki zararlı bakterileri yok etmek için yeterli bir sıcaklık ve süre sağlar.

Doğru cevap A’dır. Sterilizasyon işlemi, UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) işlemi olarak da bilinir. Bu işlemde, süt 135°C’ye kadar ısıtılır ve ardından hızlı bir şekilde soğutulur. Bu işlem, sütün tüm bakteri ve diğer mikroorganizmalarını yok eder ve ürünün oda sıcaklığında bile uzun süre dayanmasını sağlar. Sterilize süt, genellikle ambalajlanarak satışa sunulur.

Doğru cevap A’dır. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus starter kültürü, yoğurt yapımında en yaygın olarak kullanılan bakterilerdir. Bu kültürler, sütün laktik asit bakterileri tarafından mayalanmasını sağlar ve yoğurt kıvamını oluşturur. Diğer seçenekler ise yoğurt yapımında kullanılan diğer bakterilerdir, ancak en yaygın olanları bulgaricus ve thermophilus’tur.

Doğru cevap A’dır. Yoğurt yapımında kullanılan süt, pastörize edilmiş süt veya UHT süt olabilir. Süt, ısıtılarak (42-45°C) starter kültürü eklenir ve mayalanmaya bırakılır (4-6 saat). Bu süreçte laktik asit bakterileri, sütün laktozunu laktik asite dönüştürür ve pH değerini düşürür. Sonuçta, süt yoğunlaşır ve yoğurt kıvamını alır.

Cevap: B) Starter kültürleri yoğurdun kıvamını belirler.

Açıklama: Starter kültürleri, yoğurt yapımında kullanılan bakterilerdir ve sütün laktik asit bakterileri tarafından mayalanmasını sağlar. Bu bakteriler, laktoz şekerini laktik aside dönüştürür ve sütü yoğurt kıvamına getirir. Starter kültürleri, yoğurdun kıvamını ve tat profilini belirleyen en önemli faktördür. Farklı starter kültürleri kullanılarak, farklı yoğurt tatları ve kıvamları elde edilebilir.

Cevap: A) Peynirin lezzetini ve kokusunu belirlerler.

Açıklama: Peynir üretiminde kullanılan mayalar ve küfler, peynirin lezzet ve aroma profilini belirleyen en önemli faktördür. Bu mikroorganizmalar, sütteki şekerleri asitlere dönüştürerek süt proteini üzerinde değişiklikler yaparlar ve farklı tat ve aroma bileşenlerinin oluşumunu sağlarlar. Mayalar ayrıca, peynirin kıvamı ve dokusunda da rol oynarlar. Küfler ise bazı peynir türlerinde yüzey küfleri olarak kullanılır ve peynirin dış rengini belirlerler. Ancak, küfler peynirin lezzeti ve kokusunda daha önemli bir rol oynarlar.

Cevap: A) Laktik asit bakterileri

Açıklama: Peynir üretiminde, sütün pıhtılaşması, peynirin tadı, kıvamı ve aroması için önemlidir. Laktik asit bakterileri, sütün pıhtılaşmasına neden olan laktik asit üretirler ve peynirin tat ve aromasını belirlerler. Mayalar ise peynirin aroma, tat ve dokusunu belirleyen diğer önemli bir kültür türüdür. Termofilik bakteriler, sıcaklıkları yüksek olan peynirlerin üretiminde kullanılırken, propiyonik asit bakterileri, özellikle İsviçre peynirlerinin üretiminde kullanılır. Asetik asit bakterileri ise sirke yapımında kullanılırlar.

Cevap: C) Rennin

Açıklama: Peynir üretiminde sütün pıhtılaşması için kullanılan enzim genellikle rennin adı verilen ve sindirim sisteminde bulunan bir enzimdir. Rennin, kazeinin sütün pH değeri asitleştirildiğinde pıhtılaşmasını sağlar. Rennin genellikle bu amaçla kullanılır, ancak bazı peynirlerde başka enzimler de kullanılabilir.

Cevap: D) Yağın ayrıştırılması sırasında

Açıklama: Tereyağı üretiminde, öncelikle sütten krema ayrıştırılır ve daha sonra krema çalkalanarak yağı ayrıştırılır. Tereyağı üretiminde tuz eklenmesi de yağın ayrıştırılması sırasında yapılır. Tuz, tereyağının lezzetini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için eklenir. Ancak tuzun fazla eklenmesi, tereyağının tadını etkileyebilir ve hatta bozulmasına sebep olabilir.

Cevap: D) Süzme

Açıklama: Tereyağı yapımında öncelikle süt yağı içeren süt ürünü (genellikle kaymak) süzülür. Süzme işlemi, süt yağından diğer süt bileşenlerinin ayrılması için yapılan bir işlemdir. Süzme işlemi sonrasında elde edilen yağ kütleleri tereyağı yapımında kullanılır. Bu yağ kütleleri, çeşitli aşamalardan geçerek tereyağı haline getirilir.

Doğru cevap: A) Santrifüj işlemi

Açıklama: Konsantre süt üretimi, sütün suyunun bir kısmının alınmasıyla yapılan bir işlemdir. Bu işlem genellikle santrifüj adı verilen bir cihaz kullanılarak gerçekleştirilir. Santrifüj, sütün içindeki yağları ve proteini ayrıştırmak için kullanılır. Santrifüj işlemi sonunda, sütün suyu ayrılır ve yoğunlaştırılmış süt elde edilir. Yoğunlaştırılmış süt daha sonra istenilen konsantrasyona getirilir ve ambalajlanır. Bu şekilde konsantre süt üretimi gerçekleştirilir.

Cevap: C) Yoğunlaştırıcı.

Açıklama: Konsantre süt üretiminde, sütün suyu uzaklaştırılarak daha yoğun bir ürün elde edilir. Bu işlem, genellikle vakum altında çalışan yoğunlaştırıcılar kullanılarak yapılır. Yoğunlaştırıcılar, sütün suyunun buharlaştırılması yoluyla çalışır. Bu nedenle, konsantrasyon işlemi için en uygun seçenek “C) Yoğunlaştırıcı” dir. Diğer seçenekler, sütün işlenmesinde kullanılan diğer teknolojileri ifade eder, ancak konsantrasyon işlemi için doğru cevap değillerdir.

Cevap: B) Kurutma

Açıklama: Süttozu üretimi için, öncelikle sıvı süt yoğunlaştırılır ve ardından kurutma işlemine tabi tutulur. Yoğunlaştırma işlemi sırasında sütün suyu azaltılırken, kurutma işlemi sırasında sıvı süt tamamen kurutularak toz haline getirilir. Bu nedenle, sıvı sütün suyunun çıkarıldığı aşama kurutma işlemidir.

Doğru cevap: D) Süttozu granüllerinin yoğunlaştırılması

Açıklama: Süttozu üretimi için süt öncelikle pastörize edilir. Daha sonra vakum altında konsantre edilerek sütün suyu alınır. Elde edilen konsantre süt, sprey kurutma yöntemiyle toz haline getirilir. Son adım olarak süttozu granülleri, gerekirse özel işlemlerle yoğunlaştırılarak paketlenir.

Doğru cevap: D) Dondurma ürününde kristalleşmeyi önlemek için stabilizatörler kullanılır.

Açıklama: Stabilizatörler, dondurma üretiminde kullanılan katkı maddeleridir. Bu maddeler, dondurmanın daha pürüzsüz ve kremamsı bir yapıda kalmasını sağlar ve kristalleşmeyi önler. Bu da dondurmanın tadı ve dokusunun daha iyi olmasına yardımcı olur. Ayrıca stabilizatörler, dondurmanın raf ömrünü de uzatabilirler. Kristalleşme, dondurma üretimindeki en önemli sorunlardan biridir ve stabilizatörlerin kullanımı, ürün kalitesini artırmak için önemlidir.

Doğru cevap: D) Şerbetin hazırlanması sırasında

Açıklama: Stabilizatörler, dondurma üretiminde kullanılan ve dondurma karışımına eklendiğinde ürünün tekstürü, ağırlığı ve tadını düzenleyen bileşenlerdir. Stabilizatörler, şerbetin hazırlanması aşamasında, şerbetin viskozitesini arttırmak için kullanılır. Bu, dondurmanın sert ve kremsi olmasını sağlar.

Cevap: D) Peynir üretimi

Açıklama: Sütçülük artıkları, süt ürünleri endüstrisindeki işlemler sonucunda ortaya çıkan yan ürünlerdir. Bu artıklar, birçok farklı şekilde değerlendirilebilir. Biyogaz üretimi, hayvan yemi olarak kullanım, bitkisel yağ üretimi ve kozmetik ürünlerinde kullanım, sütçülük artıklarının değerlendirilmesi için sıkça kullanılan yöntemlerdir. Ancak peynir üretimi bu yöntemler arasında yer almaz, çünkü peynir üretimi sırasında süt zaten kullanılmaktadır ve bu işlem sırasında artık üretimi söz konusu değildir.

Doğru cevap: E) Sütteki protein ve laktoz konsantrasyonunu artırmak

Açıklama: Membran filtrasyonu, süt ürünlerinin üretiminde kullanılan bir işlemdir. Bu işlemde, sütün içindeki proteinler, laktoz ve diğer bileşenler, membran adı verilen özel bir filtre yardımıyla ayrıştırılır. Bu sayede, sütün özellikleri değiştirilmeden, daha yoğun ve konsantre bir ürün elde edilebilir. Sütün raf ömrünü uzatmak içinse mikrofiltrasyon ve ultrafiltrasyon teknikleri kullanılır. Bu nedenle, membran filtrasyonu genellikle süt ürünlerindeki protein ve laktoz konsantrasyonunu artırmak için uygulanır.

Doğru cevap: B) 40,5 kg yağ, 31,4 kg protein

Açıklama: 1000 kg sütün %4,5’ı yağ olduğuna göre, 1000 x 0,045 = 45 kg yağ elde edilir. Benzer şekilde, sütün %3,2’si protein olduğuna göre, 1000 x 0,032 = 32 kg protein elde edilir. Sütteki yağ ve protein ayrıştırıldığında, sadece bunların yüzdesi değişir, miktarları değişmez. Bu nedenle, sütteki yağ ve protein miktarları ayrı ayrı hesaplanabilir ve toplam 1000 kg sütün içindeki miktarlarına eşit olacaktır.

Yağ ve protein miktarını hesaplarken, yuvarlama hatalarını önlemek için hesaplamaların sonuçlarını tam sayıya dönüştürmeden önce daha yüksek kesinliğe sahip olan sayıları kullanmak en iyisidir. Bu nedenle, hesaplamaları yukarıda verilen kesinlikte yapmak yerine, daha fazla ondalık basamak kullanmak daha iyi sonuçlar verebilir.

Doğru Cevap: B) 3000 L

Açıklama:

• İlk olarak, 10.000 litre sütün %3 yağ içermesi için gerekli yağ miktarı hesaplanır: 10.000 L x 0.03 = 300 L yağ

• Mevcut sütteki yağ miktarı hesaplanır: 20.000 L x 0.04 = 800 L yağ

• 300 L yağ elde etmek için 5000 L sütten arındırmak gerekiyor: 300 L yağ / 0.06 yağ içeriği = 5000 L süt

• Arındırılmış süt ve kremayı karıştırdığımızda, 10.000 L süt ve 5000 L süt olacak: 10.000 L + 5.000 L = 15.000 L

• Bu karışımın yağ içeriği hesaplanır: (10.000 L x 0.03) + (5.000 L x 0.06) = 900 L yağ 15.000 L karışımın yağ içeriği: 900 L yağ / 15.000 L = 0.06 yağ içeriği

• Eklenmesi gereken kremayı hesaplamak için, kremanın yağ içeriği hesaplanır: 800 L yağ / 5000 L = 0.16 yağ içeriği

• Eklenen kremanın yağı toplamda 900 L olmalıdır: 900 L x 0.06 = 54 L yağ sadece eklenen kremadan gelmeli

• Eklenmesi gereken kremayı hesaplamak için, şu denklem kullanılabilir: 54 L yağ / 0.16 yağ içeriği = 337.5 L krema

• Ancak bu 337.5 L kremanın hacmi, yoğunluğu 1.01 g/mL olan suyla karıştırıldığı için artacaktır. Dolayısıyla, hacim için bir düzeltme yapmak gereklidir: 337.5 L x (1.01 g/mL / 1.032 g/mL) = 329 L

• Sonuç olarak, 329 L kremanın eklenmesi gerekiyor, ancak seçenekler arasında 329 L yok. En yakın seçenek, 3000 L eklenmesi gerektiğini göstermektedir.