SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ

SÜT PROTEİNLERİ VE GENEL ÖZELLİKLERİ

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ

SÜT PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ

SÜT PROTEİNLERİNİN KULLANIM ALANLARI

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ

Süt proteini ürünleri izolasyonları ve kullanımları sırasında önemli reaksiyonlara uğrayan, interaksiyonlara giren ve kompleks konformasyonal durumlar gösteren makro ve mikro bileşenlerin oluşturduğu protein sistemleridir.Bunlar, geleneksel yollarla ya da ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyon, jel filtrasyonu, elektrodiyaliz gibi tekniklerle sütten veya peyniraltı suyundan ayrılarak konsantre hale getirilebilir ya da kurutularak toz haline dönüştürülebilir. Başlıca ticari süt proteini ürünleri şunlardır:

Asit ve maya kazeinler,
Sodyum/potasyum/kalsiyum kazeinatlar,
Kazein/serum proteini ko-presipitatları,
Laktalbümin,
Serum proteini konsantratları,
Süt proteini hidrolizatları.
Diğer süt proteini ürünleri, bu temel ürünlerin türevleri veya karışımları ya da diğer katkı maddeleri (karbonhidrat, yağ,tuz, emülsifiyer, stabilizer, asitlik düzenleyici gibi) ile oluşturdukları kombinasyonlardır.

Besleyici, işlevsel ve duyusal niteliklerinin üstünlüğü nedeniyle, süt proteini ürünleri formüle gıda sistemlerinde katkı maddesi olarak kullanılır. Bunun dışında süt proteinleri ürünlerinden endüstriyel ve tıbbi amaçlarla da büyük ölçüde yararlanılmaktadır. Formüle gıdalara katılacak protein ürünlerinde aranan genel nitelikler şunlardır:

Toksik ve beslenme açısından olumsuz etki yaratan maddeler taşımamalı.
Yabancı bir tada sahip olmamalı ve pigmentler bulundurmamalı.
Protein içeriği yüksek olmalı.
İşlemeye uygun olmalı, diğer katkı maddeleriyle uyumlu bir karışım oluşturmalı.
Belirli bir işlevi yerine getirmeli.
Katıldığı gıdanın besleyici değerini arttırmalı.
Ucuza ve kolay temin edilebilir olmalı.

Bu genel niteliklere ilaveten, proteinler katıldıkları gıdalarda belirli işlevleri yerine getirebilmelidir. Bu işlevlerin büyük bir kısmı, proteinlerin konformasyonuna, çözünebilirliğine ve su bağlama kapasitesine göre değişmektedir. Süt proteini ürünleri, gıda endüstrisinde gerekli işlevlerin birçoğunu tatminkar bir düzeyde yerine getirdikleri için artan bir ilgi çekmektedir

SÜT PROTEİNLERİ VE GENEL ÖZELLİKLERİ

Normal inek sütünde %3-3.5 arasında değişen oranda protein bulunur. Süt proteini kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki tip proteinden ibarettir. Kazein, toplam süt proteinlerinin %76-86’sını teşkil eder. Sütte; esas olarak kalsiyum fosfattan ibaret inorganik materyalle birlikte küresel şekilli miseller halinde bulunur. Kazein, her biri farklı genetik varyantlara sahip olan üç primer proteinle, primer proteinlerin proteolizi sonucu oluşan minör proteinlerden ibarettir. Serum proteinlerinin toplam protein içindeki oranı %14-24 arasında değişim
gösterir. Bunlar normal olarak monomer ya da dimer halinde, sütün serum fazında çözünür durumda bulunur. Serum proteinlerinin başlıcaları, βLactoglobülin, α-Laktalbümin, sığır serum albümini, immünoglobülinler ve proteaz-peptonlardır. Ayrıca, laktoferrin, laktoperoksidaz, laktolin, glikoprotein ve serum transferin gibi minör proteinler de bulunmaktadır.

Fizikokimyasal özellikleri bakımından kazein ve serum proteinleri arasında farklılık vardır. Kazein molekülleri amfibik(hem sulu hemde susuz ortamlarda faaliyet gösterebilme) niteliktedir. Bu durum hidrofob ve hidrofil aminoasitlerin polipeptit zincirinde düzenli bir dağılım göstermemesinden ileri gelir. Bu da kazeinatların iyi bir yüzey aktif madde özelliğine sahip olmasını sağlar. Kalsiyum ve fosfor, kazeinlerin yapısı üzerinde önemli etkiye sahiptir.

Serum proteinleri, sıkı ve globüler formda moleküller halindedir. Polipeptit zincirindeki aminoasitleri düzenli bir dağılım gösterme eğiliminde olduğu için, serum proteinleri amfibik nitelikte değildir.Yüksek miktarda sistein bulundurmaları, daha fazla sayıda disülfit çapraz bağları oluşturabilmelerine yol açar. Serum proteinleri ısıya karşı duyarlıdır. Isıtmaya bağlı olarak polipeptit zincirleri açılır, 65 C’nin üzerinde denatürasyona uğrar ve doğal durumlarına dönemezler.

Süt proteinlerinin temel özellikleri ve bu özelliklerde pH, sıcaklık, iyonik güç ve bileşim gibi faktörlerin ve enzimatik yolla parçalama, koyulaştırma ve ısıtma gibi işlemlerin etkisiyle teşvik edilen değişimler onların diğer süt bileşenleri veya diğer gıda bileşenleri ile interaksiyonlara girmelerine olanak tanır. Böylece çeşitli gıda sistemlerinde belirli fonksiyonları yerine getirmelerini sağlar.

Son yıllarda, sütteki minör proteinlerden birçoğunun belirli fizyolojik işlevlere sahip oldukları kabul edilmektedir. Diyabet, yüksek tansiyon, hiperlipidemi, kansızlık, alerji, bağışıklık yetersizliği ve kanser gibi rahatsızlıkların önlenmesi ve tedavisi bu işlevler arasındadır. Bunların dışındaki fizyolojik faaliyetler; mineral maddelerin, özellikle kalsiyum ve demirin transferi, vücudun bağışıklık, sinir ve dolaşım sistemlerinin kontrolü ve ayrıca yaşlılığın etkilerinin kontrol altına alınmasını kapsamaktadır.

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ

1.KAZEİN ÜRETİMİ

Kazein, yağsız sütün pıhtılaştırılması, yıkanması ve kurutulması suretiyle elde edilen proteince zengin bir ürün olarak tanımlanabilir. Sütün pıhtılaştırılmasında yararlanılan maddeye göre başlıca iki tip endüstriyel kazein mevcuttur.

ASİT KAZEİN: Yağsız sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan pıhtılaştırıcı unsuruna göre kendi içinde ikiye ayrılır.Seyreltik mineral asit(hidroklorik asit veya sülfirik asit) ilavesiyle elde edilen kazeine MİNERAL ASİT KAZEİN, laktik starter kültürü yardımıyla üretilen kazeine de LAKTİK KAZEİN adı verilir.

RENNET (MAYA KAZEİN): Yağsız sütün proteolitik bir enzimle pıhtılaştırılması suretiyle nötral pH’da elde edilen kazeindir. Kazein üretiminde ilk aşama yağsız sütten kazeinin presipite edilmesidir. Bunu izleyen aşamalar her iki kazein çeşidinde de aynıdır.

…