SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Sütün çeşitli starter kültür kullanılmasıyla fermente edilmesi sonucu farklı aroma ve kıvam kazandırılmış süt mamüllerine “Fermente Süt Ürünleri” denir.

Fermente Süt Ürünleri: Yoğurt, Peynir, Tereyağ, Kefir

Yoğurt, kefir, tereyağ, peynir gibi süt ürünlerinin kendine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromala rının oluşmalarını sağlamak amacıyla kullanılan yararlı mikroorganizmalara “Starter Kültür” denir.

STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

• Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır.
• Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve koku maddeleri oluşturabilmelidir.
• Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalıdır.
• Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalıdır.
• Tuza töleranslı olmalıdır.
• Farklı sıcaklık derecelerinde çalışabilmelidir.

LAKTİK ASİDİN BİYOLOJİK VE FİZYOLOJİK FONKSİYONLARI

o Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazasını artırır.
o Ürünlere hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat verir.
o Ürünlerin mide de sindirimini kolaylaştırır.
o Yağların sindirimini ve vücutta emilimini kolaylaştırır.
o Bağışıklık sistemini güçlendirir.

…