SUCUK VE ÜRETİM EKİPMANLARI

—İÇİNDEKİLER

—Sucuk tanımı

—Sucuk çeşitleri

—Sucuk formülasyonu

—Türk Sucuğu kalite standartları

—Üretim akış şeması

—Makine ve Ekipmanlar

—Haberler

—Kaynakça

SUCUK

—Olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda veya hızlandırılmış yöntemlerle kurutulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel çiğ üründür.

—TS-1070’e göre Türk Sucuğu; Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür.

—SUCUK TÜRLERİ:

—Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte ısıtılarak hazırlanır.

—Baton sucuk: Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır.

—Parmak sucuk : Sığır ve koyun etinden imal edilir. Çok acıdır.

—Varyanta Sucuk : Özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri’ye özgü olmasıyla tanınmaktadır.

—Fermente Sucuk Ne Demektir

Kelime anlamı olarak olgunlaştırma denmektedir. Sucuk üzerinde yola çıkacaksak orijinal, doğal Türk usulü sucuğun yapılış halidir. Kıyma haline getirilen sucuklar içine baharat, aroma vericiler eklendikten sonra hayvan bağırsağı veya yapay bir kılıf içerisine konarak belli süre olgunlaştırma işlemidir. Uzun bir süre gerekmektedir.

Isıl İŞlem GörmüŞ Sucuk Ne Demektir

İşlem işlem görmüş sucuklarda aynı şekilde etin kıyma haline getirilip aroma verici ve baharatlarla karıştırıldıktan sonra kılıflara konur ve nem miktarı azalınca ısıl işlem görmektedir.

Fermente Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark

Sucukların kılıfa konma esnasına kadar fazla bir fark yoktur. Kılıfa konduktan sonra fermente sucuk ısıl işlem görmez kendi kendine bırakılarak kuruması, olgunlaşması sağlanır. Isıl işlem görmüş sucukta ise uzun süre bekletilmeye gerek duyulmaz bu yüzden fiyat olarak ucuzdur.

—SUCUK FORMÜLASYONU

—TÜRK SUCUGUNUN KALiTE ÖZELLiKLERi

—TS-1070 Türk Sucuğu standardına göre ;

— Yağ oranı:  en çok %35 ise birinci sınıf

                         en çok %40 ise ikinci sınıf

                         en çok %45 ise üçüncü sınıftır.

— Sucukta :nem en çok %40

                     tuz en çok %5

                     pH değeri 4,7-5,5 arası olmalıdır.

—Kokuşma testi ve toksikolojik test negetif olmalıdır.

—Sucukta iç organ ve bağ doku, tek tırnaklı hayvan eti, patojen mikroorganizma ve E.coli bulunmamalıdır.

—Protein miktarı :

     Birinci sınıf sucukta en az %22

     İkinci ve üçüncü sınıf sucukta en az %20 olmalıdır.

—SUCUK ÜRETİM AKIM ŞEMASI

—ÜRETiMDE KULLANILAN MAKiNALAR

KIYMA MAKİNASI

KARIşTIRMA MAKiNASI

—Sucuk, salam, sosis, döner, köfte imalatında   ve et işleme sektöründe kullanılmaktadır.

—Haznenin içerisinde bulunan iç içe geçmeli paletler sayesinde mamul ile baharat veya diğer maddelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktadır.

—Mamül maksimum 10-15 dakikada istenilen kıvama gelir.

—Kullanımı son derece basit ve kolaydır.

—Kolay temizlenir.

—Baltaların iç içe geçmesinden dolayı diğer karıştırma makinalarından daha iyi, homojen bir şekilde karıştırma işlemi gerçekleştirir.

YOGURMA MAKiNASI

TAşIMA ARABASI

—Et kombina tesislerinde ve  sucuk, salam, sosis fabrikalarında  kullanılır.  —200 kg taşıma kapasitelidir.

— Tamamen 304 kalite paslanmazdan imal edilmiştir.

• Kullanımı son derece basit ve kolaydır.

• Kolay temizlenir.

—Yoğurma makinasından çıkan sucuk hamurunun dolum makinasına taşınması işleminde kullanılır.

DOLUM MAKiNASI

—Sucuk, salam ve sosis imalatında kullanılmaktadır.  İstenilen gramajda ve otomatik olarak dolum yapılabilmektedir. Sosis aparatı sayesinde sosis porsiyonunu süratli bir şekilde yapar. Et alma haznesi 250 Litre’dir

—Gramajlama paletli sistem olup, 6 adet palet bulunmaktadır.

Avrupa vakum sistemi sayesinde mamulün içinde hava kalması engellenmekte ve mamulün tam olarak dolum yapması sağlanmaktadır.

—Ayrıca döner, konserve gibi ürünlerde de dolum amaçlı kullanılabilir.

KLiPS MAKiNASI

—Suni bağırsağa dolumu  yapılmış mamulün her iki açık tarafından metal kanca ile dakikada 85 adet klipsleme ve 65 kalibreye kadar çalışabilme özelliğine sahiptir.

—Tüm otomatik dolum makinalarına iki adet ayar noktası ile basit olarak ve süratle bağlanabilmektedir.

—İsteğe bağlı olarak ip bağlama ünitesi ilave edilebilir.

—Alüminyum ve 304 kalite paslanmazdan imal edilmiştir.

—PLC üniteli olup dolum sinyali ile frekanslı çalışır.

—Yarı otomatik ve tam otomatik olarak çalışır.

—Hijyendir.

—Operatör paneli sayesinde kullanımı son derece basit ve kolaydır.

Kolay temizlenir.

DOLUM MASASI

—Klips makinasından çıkan ürünlerin konuldugu masadır.

FIRIN ARABASI

—Tekerlekler poliamid 80°C de  ağır yük altında çalışabilir. Somunu frenlidir. Arabadaki raflar sosis çubukları ve baston çubukları için iki ayrı yerleşim formu ile özel lazer kesim dizaynlıdır.

—Bütün arabalar standart ağırlıktadır

—Araba standart ağırlığı dara standardizasyonu sağlar.

—Arabalar endüstriyel kullanımlar için uygundur

—Arabalar 350 – 450 kg arası ürün taşıma kapasitesi vardır.

—Arabalarda 6 adet tekerlek vardır

—Ön, arka ve orta tekerlekler 45 x 150 mm ebatlarında polietilen kapmalıdır

—Arabalarda kullanılacak tekerler ısıya ve soğuğa dayanıklıdır

—Makine gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygundur

SUCUK PişiRME FIRINI

—Panel Sistem Pişirme Fırını homojen isi ve renk elde edebileceğiniz et ve et ürünlerini pişirme, kızartma, kurutma, renk verdirme ve haşlama prosesi yapabileceğiniz bir sistemdir.

—Isıtma sistemi Buharlı ve elektrikli sisteme göre imal edilmiştir.

—Tam otomatik olup elektronik panel sayesinde kolay kullanılabilmekte ve programlama yapılabilmektedir.

—Özel Jumo ölçüm istasyonu ile ıslak, kuru ve nem sıcaklıklarını otomatik okur ve iletir.

—Özel menteşeli kapılar, çift cidarlı yan duvarlar ve tavan izolasyonu isi kayıplarını tamamen kaldıracak şekilde % 100 izole edilmiştir.

—Özel dizayn fırın tabanı ise arabaların giriş – çıkışlarını ve su giderlerini en mükemmel şekilde sağlar.

Dünya Saglık Örgütü salam sosis, sucuk kanserojen diyecek!!!!!!

—Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO), pazartesi günü tüm insanlığı ilgilendiren çok önemli bir karar açıklayacağı iddia edildi. WHO, salam, sucuk, sosis, pastırma gibi işlenmiş kırmızı et ürünlerini sigara ile aynı derecede kanserojen içerdiğini ilan etti.

     (  24 Ekim 2015 Cumartesi – 2:30)

—Dünyanın bir numaralı sağlık otoritesi olarak kabul edilen WHO’nun 10 ülkeden bilim adamlarına şimdiye kadar işlenmiş kırmızı et ürünleriyle ilgili yapılan tüm araştırmaları incelettiği ve nihai kararını pazartesi günü açıklayacağını yazan İngiliz Daily Mail gazetesi, ‘Karar bomba etkisi yaratacak’ yorumu yaptı. Buna göre uzmanların kararı salam, sucuk, sosis, pastırma, işlenmiş hamburger köftesi gibi ürünleri arsenik, asbest, sigara ve alkol gibi kanserojen olduğu kesin maddeler listesine almak şeklinde oldu. Böylece bu ürünler kanserojen riski listesinde yer alan 5 kategoride en üst sırada yer alan ‘kanserojen’ kategorisinde olacak. Dünya Sağlık Örgütü bu kararı dünyaya ‘İşlenmiş kırmızı et ürünleri kanser yapar’ diye net bir ifadeyle duyurdu.

—HAZIRLAYANLAR

—ELİF SARAÇ

—MİNE ÇELİK

—SEVCAN ÇATAK

—ZEYNEP HANDE KILINÇER

…