SU ÜRÜNLERİ İLE İNSANLARA BULAŞAN HASTALIKLAR
Yüksel DURMAZ
Uzman Veteriner Hekim
Giriş
Günümüzde insanlar su ürünleri dahil olmak üzere diğer bütün protein kaynaklarından yararlanmak zorundadırlar. Balık, protein değeri yüksek olan bir besindir. Balık yakalandıktan kısa bir süre sonra vücudunda bir takım fiziksel ve kimyasal değişiklikler olur ki; bu duruma “bozulma” denir. Bozulma, sindirim sistemi ve adale dokusundaki otolitik enzimler ve mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Oluşan bu bozulmalar sonucunda su ürünleri insanlar için zararlı hale gelebilmektedirler. Bakteriyel bozulma enzimatik bozulmaya nazaran daha önemlidir. Uygun şartlarda balık vücudunda bir bakteri her 20 dakikada bir çoğalmaktadır. Bu şekilde periyodik olarak çoğalan bir bakteri hücresinden 12 saat sonra 68.000.000.000. adet bakteri meydana geldiği bildirilmektedir. Kabuklu deniz ürünleri insanlarda ishalle birlikte seyreden yiyecek zehirlenmelerinin ortaya çıkmasında etkin rol oynamaktadırlar. Bu durum halk nazarında bu ürünlere karşı güvenin sarsılmasına ve tüketilmesinde talep azlığına neden olmaktadır. Midye ve istiridyeler enteritise yol açan en önemli kabuklu deniz ürünleri arasında yer alırlar, çünkü bu hayvanların besinleri süzerek ağır ağır yeme yetenekleri lağım sularıyla kirlenmiş sulardan yüksek miktarda mikrobu vücutlarında biriktirmelerine yol açar. Lağım mikroorganizmaları ile kirlenen bu besinler iyi pişirilmesine rağmen iç organlardaki patojenler yeterli bir şekilde yok edilemeyebilirler. Bu durumda çok düşük miktarlarda enterik ürünler gıdalarda kalabilir ve bu ürünler tüketimi takiben hastalıklara neden olurlar. Deniz ürünlerinde kirliliğe sebep olan kaynakların kontrol altına alınmasıyla insanlarda ortaya çıkan hastalıklar da kontrol altına alınmış olur. İnsanlar için patojen olan bazı bakteriler doğal sularda bol olarak bulunurlar. Bu bakteriler genellikle Vibrio ve Aeromonas grubuna aittirler. Yanlış depolama sonucu deniz ürünlerinde bu etkenlerin yüksek oranda çıkması halk sağlığı için tehdit oluşturmaktadır. Kabuklu deniz ürünlerini işleyen fabrikalarda, işçiler; ürünleri el ile işleme tabi tutmaları esnasında Staphylococcus aureus gibi patojenlerle kontamine etmektedirler. Yine bu fabrikalarda yetersiz ısı işlemi ve hatalı kimyasal stoklama bazı patojenlerin üremesine neden olmaktadır. Patojenlerin önemli bir kısmı özellikle enterik virusların büyük bir kısmı insanlara kabuklu deniz ürünlerinden
bulaşmaktadır.
Balık parazitlerinin çoğu daha larva döneminde iken hastalık yapabilme özelliğine sahiptirler. Balık parazitleri çeşitli yollarla insanlara bulaşmakta ve ölümlere dahi neden oldukları bildirilmiştir. Uygun pişirme ve dondurma yöntemleri insanlara patojenik parazitlerin geçmesini önler. Paraziter enfeksiyonların yaygınlığı risklere bağlı olarak değişiklik gösterir. Su ürünleri ile insanlara bulaşarak ciddi anlamda insan sağlığını tehdit eden hastalık etkenlerini şu şekilde sıralayabiliriz; Allerjen etkenler, bakteriyel etkenler, viral etkenler, paraziter etkenler, toxinler, ve mantarlardır. Hayvanlardan insanlara geçen her türlü zoonoz hastalığın kontrolünde görevli olan veteriner hekimlerin balık ve diğer su ürünlerinin hastalıkları konusunda duyarlı olmaları gerekmektedir. Kültür balıkçılığında en önemli sorun işletme hijyeni, balık hastalıklarından korunma ve tedavi yöntemlerinin uygulanmasıdır. İnsan sağlığı açısından balık yetiştirme havuzları bazı hastalıklar için birer ortam ve vektör olarak etkin rol oynayabilmektedir
ALLERJEN ETKENLER
Su Ürünleri Allerjenleri
Su ürünlerinden kaynaklanan allerjiler diğer yiyeceklerden kaynaklanan allerjilere benzer. Hassas bünyeli kişilerde su ürünlerinden kaynaklanan allerjik belirtiler, hedefteki hücrenin ve maruz kalma işleminin nasıl olduğuna bağlıdır. Örneğin: hassas bünyeli bir kişi tarafından sindirilen yiyecek ilk önce ağızdaki mukozayla temasa geçer. Bölgesel veya genel bir pruritis (kaşıntı), urtiker, yüzün veya dilin şişmesi görülür. Daha genel belirtiler olan mide ve barsaklarla ilgili bulantı, kusma ve ishale neden olabilir.
Deniz ürünleri pişirilirken ortaya çıkan dumanın solunması, astım, rinitis, larengeal ödem veya rinokonjuktivitise sebebiyet verebilir. Yine bu hassas bünyeli insanlarda sindirim sonrası solunumla ilgili belirtiler oluşabilir. Balık allerjileri sindirimi takip eden en erken 2 dakikada ortaya çıkar. Diğer deniz ürünleri allerjilerinin belirtileri ise genellikle hemen ortaya çıkar ve bu da dakikalar ile bir saat arasında değişen bir süreye tekabül eder. İnsanlarda deniz ürünleri anaflaktik şoka sebep olabilir ki, bu çok ciddi ve hemen müdahale edilmesi gereken bir reaksiyondur. Şok hipotansiyon içerebilir ve bu durumdaki bir şahsın kardiyovasküler sistemi çöker. Deniz ürünlerini ellemek urtiker veya atopik dermatitis’e (egzema) sebep olabilir. Deri reaksiyonları sık sık mesleki maruz kalmalardan kaynaklanmakta, buna rağmen tüketicilerde de görülebilir.
Balık ve kabuklu deniz ürünlerinden kaynaklanan allerjilerin kesin yaygınlığı bilinmemektedir. Deniz ürünlerinin yaygın olarak en fazla allerjiye sebep olan yiyecekler arasında olduğu bildirilmiştir. Deniz ürünleri allerjileri deniz ürünleri tüketen toplumlarda sıklıkla görülmektedir. Lehrer ve arkadaşları Amerika’da yaşayan 280.000 tüketicinin deniz ürünlerine karşı allerjiye sahip olabilme riskinde olduklarını bildirmişlerdir. Norveç’te balık allerjisi özellikle morina balığı allerjisi her 1000 insanda 1 bildirilmektedir. İspanya’da yapılan çalışmalarda, yiyecek allerjisi olan çocukların % 18 inin balığa duyarlı olduğu bildirilmiştir. Balık, yumurta ve inek sütünden sonra üçüncü olarak ençok allerji yapan yiyecektir. Çocuklarda balık allerjisi belirtileri yaşla birlikte azalabilmektedir. Allerjik belirtilerin ortaya çıkmasında çocukların ve yetişkinlerin yemek yeme alışkanlıkları arasındaki farklar, bağırsaklara ait geçirgenlik ve antijen prosesslerinin kapasitelerinin rol oynadıkları bildirilmiştir.
TOXİNLER
Tanımlanmamış Deniz Ürünleri Toxin hastalığı
Deniz canlılarının toksinlerine ilişkin tanımlanmamış birçok hastalık saptanmıştır. Normal olarak görülen semptomlar; hafif gastro-enteritis, nadiren ağızda bir yangı ve acı hissi oluşmasıdır. Belli başlı bazı aminler veya diğer bozulmuş bileşikler balık zehirlenmelerinden sorumlu tutulabilirler.
Tetramin Zehirlenmesi
Tetramin zehirlenmesi olan insanlarda bulanık görüş, renk açılması, kızarma ve denge kaybı görülür. Tetramin, Neptunea decemcostata türü deniz salyangozunun yumuşak dokusunda, tükrük bezlerinde bol miktarda bulunur ve 1,3 mg / g olarak birikim yapar. Tükrük bezlerinde tetramin (tetrametil amonyum iyonu) oluşumu ile diğer organlarda daha düşük konsantrasyonlarda baş ağrısı, baş dönmesi ve abdominal kramplar oluşturur. Deniz salyangozlarının toksini 1 saat süre ile kaynatmakla kaybolmamaktadır. Fakat tükrük bezlerinin çıkartılmasıyla deniz salyangozları yenilebilir hale gelirler.
Scombrotoxin
Scombrotoxin uygunsuz şartlarda stoklanmış balık ürünlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu toxinin histamin ve histaminin toxisitesini artıran putresin ve kadaverinden oluştuğu düşünülmektedir. Bazı bakterilerin özellikle Morganella mornii’nin
balıkta scombroid toksine sebep olan histamin üretimine neden olduğu bilinmektedir. Histamin üretimine sebep olan diğer bakteriler; Hafnia alvei, Klepsiella spp. ve Proteus spp. dir. Hastalığa en yaygın olarak neden olduğu bildirilen balık türleri; Orkinos, uskumru, palamut, ve skipjacktır.
Ciguatera Fish Poisoning (CFP)- Ciguatera Balık Zehirlenmesi
CFP Amerika’da deniz ürünleriyle ilgili en yaygın bildirilen hastalıktır. Ciguatera toksinleri bazı deniz kamçılıları tarafından üretilir. Tropikal ve subtropikal balıkların bazı türleri bu toksik kamçılıları tükettikten sonra insanlar için toksik hale gelirler. CFP hem mide ve bağırsaklarla ilgili ve hem de nörolojik belirtiler gösterir. Etkiye maruz kalmış balığın iç organlarında, kafasında, yada merkezi sinir siteminde toplandığı bilinen 4 tür toksin vardır. Bunlar: Ciguatoxin, Scaritoxin, Maitotoxin ve Ciguaterin. Güney Florida ve Bahama bölgelerindeki Barracuda, Amberjak, At jakı, Siyah jak ve diğer yaygın Jak türleri ve snapfer gibi türlerin Ciguatoxin içermeleri muhtemeldir.
Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP)- Neurotoksik kabuklu zehirlenmesi
NSP hafif bir ciguatera olayına benzer. Kısa kamçılı Ptychodiscuslar balıklarda ölümlere neden olurken insanlar için kabuklu deniz ürünü toksisitesine neden olmaktadırlar. Amerika’ da istiridyeler NSP ile alakalı tek canlılardır. NSP temel olarak Meksika, Gulf çevresi ve
Florida sahillerini kapsayan dar bir alan ile sınırlı bir hastalıktır.
…