STARTER KÜLTÜRLER

Starter Kültür Nedir?
Tarihçe
Kültür Tipleri
Fermente Süt Ürünlerinde Kültürün Fonksiyonu
Kültür Gelişimini İnhibe Edici Faktörler

Starter Kültür Nedir?

Bazı gıda maddelerinde arzu edilen yapı,tekstur ve aromanın oluşması için dışarıdan ilave edilen patojen olmayan mikroorganizmalardır.
Süt ürünleri üretiminde fermentasyonda Laktik Asit Bakterileri kullanıldığı için starter kültür olarak genellikle Laktik Asit Bakterileri adlandırılmaktadır.

Starter Kültürlerin Tarihçesi

Yaklaşık 4000 yıldır laktikasit bakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanıldığı bilinmektedir.
1800’lü yıllarda ilk kez LAB izole edilmiştir.
1900’lü yılların başında ilk kez bugünkü anlamda starter kültürler kullanılmaya başlandı.

Starter Kültür Tipleri

Laktik Asit Bakterileri birçok farklı şekilde gruplandırmak mümkündür.
-Fiziksel Özelliklerine göre; Çubuk,kok..v.b.
Optimum Gelişme Sıcaklığına Göre Starter Kültürler 2 farklı gruptan oluşmaktadır;
-Mezofilikler opt. 15 – 37°C
-Termofilikler opt. 30 – 45°C

Mezofilik Kültürler

En fazla kullanılan mezofilik kültürler
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp
Mezofilik Karışık Kültürler Kendi İçerisinde 4 Farklı Gruba
Ayrılmaktadır.
-L type Leuconostoc içerir
-D type diacetylactis içerir
-DL type Heriki mikroorganizmada bulunmaktadır.
-O type Aroma üreten mikroorganizma içermemektedir.

Termofilik Kültürler

En fazla kullanılan termofilik kültürler
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii ssp lactis

Kültür Seçimi

Uygulama Sıcaklığı
Uygulama Süresi
Son Ürün Özellikleri

Kültürün Fonksiyonu

Asitlik;
LAB’lerinin en önemli fonksiyonu sütte
bulunan Laktozu laktik asite çevirerek
Ortamın pH’sını düşürmesidir.
Böylelikle;
-İstenmeyen patojenlerin üremesi engellenir.
-Yapı oluşumuna, sinerisise,yardımcı olur.

Asitlik Oluşumu
Laktikasit
Aroma Oluşumu

Ticari Kültürler

Ticari olarak starter kültürler 3 farklı formda satışa sunulmaktadır;
-Bulk Starter
-Freeze-Dried
-Frozen

Bulk Starter Kültür Hazırlanması

Freeze-Dried Frozen Kültür

Kültür Gelişimini İnhibe Edici Faktörler
Antibiyotikler
Bakteriyosin
Deterjan ve Dezenfektan Kalıntıları
Bakteriyofaj
Teşekkürler…

…