DENEYİN ADI : Staphyloccoccus aureus İzolasyonu
AMACI : Beyaz Peynirden Staphyloccoccus aureus İzolasyonu
KURAMSAL BİLGİ :
Staphyloccoccus
Micrococcaceae familyası üyesi olan Staphyloccoccus’ler, gram (+), aerobik (anaerobik Staphyloccoccus saccharolyticus türü hariç), katalaz (+) (bazı araştırmacıların bir alt tür olarak ayırdıkları S.aureus ssp. anaerobicus katalaz(-) özellik taşır.) ve fakültatif anaerob’tur. 0,5-1,5 µm çapında, tekli, çiftli veya dörtlü dizilmiş ya da düzensiz gruplar oluşturan kok şeklinde bakterilerdir. Üzüm salkımı şeklinde muntazam olmayan hücre yığınları görünümüme sahiptirler. Staphylococcus’un Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology’de bilinen 19 türü vardır ancak en önemli türleri S.aureus, S.saccharolyticus ve S.epidermidis’tir. Her iki tür de insan ve hayvanların deri ve burun florasında doğal olarak bulunur. Aerob koşullarda glikozdan asit oluşturur, fakat gaz açığa çıkarmazlar. 6.5 – 46 0C arasında, çoğu suşlar %15 tuz konsantrasyonunda gelişme yeteneğine sahiptirler ancak sıcaklığa dayanıklı değildirler ve 60 0C ve üzerinde canlılıklarını yitirirler. İndol oluşturmazlar, jelatini hidrolize ederler. Metabolik faaliyetleri sonunda amonyak oluştururlar, nitratı çoğunlukla nitritten daha öteye yıkarlar. Staphylococcus’ler patojen türler içeren ve gıda rahatsızlıklarına neden olan mikroorganizmalardır.
Staphyloccoccus türünün en önemli öğesi koagulaz (+) ve termostabil nukleaz (termonukleaz) pozitif bir bakteri olan S.aureus ‘dur. Bazı zararlı Staphyloccoccus türleri dışında S.carnesus ve S.xylosus türleri de sucuk vb. fermente et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılmaları ile önem kazanmışlardır.
Staphyloccoccus aureus
S.aureus türü, bu cinsin asıl önemli olan ve gıda teknolojisinde dikkatleri üzerine çeken türüdür. Önceleri Staphyloccoccus yada M.piyogenez aureus ve M.pyogenes albus olarak tanımlanmış olan iki tipi içerir yani geçmişte tür olarak ayrılan bu bakteriler günümüzde S.aureus türü içinde toplanmıştır.
Glikoz, laktoz ve sakarozu fermente ederler. En uygun gelişme sıcaklığı 37 0C dır. Hemolitik etkiye sahiptirler. Altın sarısı veya beyaz pigment oluştururlar. S.aureus başta ışıl işlem olmak üzere mikroorganizmaların indirgenmesine yönelik tüm uygulamalara karşı yüksek bir duyarlık gösterir. İnsanlarda hastalığa neden olan ve yüksek derecede ısı stabilitesi gösteren protein yapısında 5 tip toksin üretir. Koagulaz ve termostabil nukleaz enzimi üreten S.aureus’un suşları genellikle gıdalarda gelişerek ısıya dayanıklı enterotoksin üretir ve gıda zehirlenmelerine neden olur. S.aureus suşlarının yaklaşık %30’nun enterotoksin ürettiği bildirilmiştir. Bütün koagulaz ve termostabil nukleaz (+) S.aureus suşları enterotoksin üretmemekle beraber toksin üretimi ile bu enzimlerin üretimi arasında yüksek bir korelasyon mevcuttur. S.aureus’un oluşturduğu hemolizin toksini 3 ayrı tipte olabilir. Bunlar a-hemolizin β-hemolizin ve γ-hemolizin’dir. Normalde ciltte ve burun boşluğunda bulunan S.aureus sıyrık vb. yolu ile vücuda girerse iltihaplanmalara neden olur. Sığırlarda ise akutmastitis etkenidir. S.aureus çoğalması sırasında enterotoksin oluşturur ve buda gıda rahatsızlıklarına yol açar, kendileri bağırsakta gelişemezler. Bu stafiklokokların enterotoksin oluşturma yetenekleri çok az olduğuna inanılmaktadır. Enterotoksin insanlarda ağır mide ve bağırsak rahatsızlıklarına yol açmaktadır ayrıca bu toksin sıcaklık uygulamalarına oldukça aşırı bir dayanıklılık gösterir. Pastörizasyon sıcaklığında 30 dakikada inaktive edilmez.
S.aureus’un da dahil olduğu pek çok Staphyloccoccus türü insanların ve hayvanların doğal florası olarak kabul edilmektedir. Bir diğer deyişle bu bakterilerin doğal habitatları arasında insan ve hayvanlar da önemli yer tutar.
S.aureus’ un bazı özel direnç mekanizmaları gıdalarda bulunmasını ve gelişmesini sağlamaktadır. Spor oluşturmadığı halde vücut dışında canlılığını uzun süre koruyabilen tek insan patojenidir. Ağır metallere, klinik mikrobiyolojide kullanılan pek çok antimikrobiyal’ e karşı genetik olarak kazanılmış bir direnç sistemine sahiptir. Bununla beraber tuz dışında gıda koruyucularına direnci yoktur. %15 NaCl ve 0.86 aw de gelişebilir. Bu özellikleri nedeni ile tuzlu ve düşük su aktiviteli gıdalarda gelişirken diğer bakterilerin rekabetçi etkisinden de kurtulmaktadır. Bu nedenle gıdalarda S. aureus aranmasında ya da sayılmasında yüksek tuz konsantrasyonlu besiyerleri kullanılarak refakatçi floranın gelişimi baskılanır.
…